Enhver form for kødstykke, uanset hvor billig det er, kan gøres mørt og lækkert med den rigtige teknik. Processen med at møre kød involverer nedbrydning af kødets muskelfibre for at blødgøre dets tekstur, hvilket gør kødet lettere at tygge og smagere. Selv de hårdeste eller hårdeste stykker kød, fra chuck stege til svinekød skulder, kan forvandles til lækre og saftige retter med de rigtige metoder. Du kan møre kød på mange måder - fra at bruge mekaniske værktøjer som en kødhammer, til at bruge varme, til at nedbryde enzymer med frugt. Sådan gør du.
Trin
Metode 1 af 4: Blødgøring ved hjælp af værktøjer
Trin 1. Læg din kotelette på et skærebræt
Hvis du vil, kan du lægge et stykke bagepapir eller bagepapir under og over kødet for at reducere rod og snavs fra denne metode. Bemærk: Du bør ikke lægge bagepapiret på kødet, hvis du planlægger at bruge en kniv.
Husk, at brug af metalværktøjer til at møre kød vil nedbryde både kødets bindevæv og kødets egne fibre
Trin 2. Vælg din kødmørner
Der er to valg af værktøjer, der kan fungere bedst i den mekaniske kødmøreproces. Du kan bruge en egentlig kødmørner (der ligner meget middelalderlige torturværktøjer) eller en kniv. Valget er i din hånd.
Trin 3. Udbud kødet
Tenderisering af kødet er i bund og grund at 'tygge' kødet først med et værktøj til at gøre det tyndere og blødere.
- Hvis du bruger en kødmørner, skal du holde værktøjet i din hånd og slå kødet, som om du ville sømme en hammer. Pund kødet jævnt over hele overfladen, vend det derefter om og fortsæt med at slå kødet med hammeren.
- Hvis du bruger en kniv, skal du lave snit eller skrammer, der skærer tværs over muskelfibrene. Dine snit skal være lange og tynde, men dybe nok.
Metode 2 af 4: Tilsæt kød med varme
Trin 1. Forstå, hvordan man mørner kød med varmt arbejde
Muskelfibrene i kød er omgivet af et lag kollagen, som er et bindevæv. Når kollagen opvarmes til 60ºC, vil det stramme og trække sig sammen, hvilket får væsken i kødet til at lække ud og resultere i meget tørre udskæringer af kød (som du ikke vil have, medmindre du virkelig kan lide perfekt kogte eller gennemstegte bøffer). På den anden side vil opvarmning af kødet til 71,1ºC eller mere få kollagenet til at blive til en sej gelatine-lignende tekstur, som vil give kødet en blød tekstur, når det gennembores med en gaffel og vil smelte i munden.
Varm mørning er bedst til udskæringer af bryst, ribben eller andet kød, der har meget kollagen. Denne metode fungerer ikke godt til svinekoteletter eller filet mignon
Trin 2. Vælg et møreværktøj ved hjælp af varme
Du kan bruge tør varme eller våd varme. Bagning er et eksempel på at bruge tør varme, mens kogning (med lidt vand) er et eksempel på at bruge våd varme. Under grillprocessen koges stegt kød langsomt, så kødet bliver mørt. Kogende kød er, når du lægger kød i blød i en aromatiseret eller krydret væske og koger det.
Trin 3. Blødgør forsigtigt kødet
Uanset hvilken metode du bruger, er nøglen til at få mørt kød med varme at tilberede det langsomt. Hvis du ikke koger kødet langsomt, begynder kødets ydre overflade at brænde, før kollagenet i kødet har haft en chance for at blive til gelatine.
Metode 3 af 4: Blødgøring med marinade og frugt
Trin 1. Ved, hvad der menes med enzymatisk mørning
Enzymer er molekyler, der hjælper med at fremskynde reaktionsprocessen (i dette tilfælde nedbrydning af kødfibre). Forskellige frugter indeholder enzymer, der kan hjælpe processen med at møre kød.
Syrer og frugtsyrer som citron eller kærnemælk øger også dit køds møre tekstur
Trin 2. Kend til hvilken frugt, der indeholder enzymet
De mest almindelige frugter, der bruges til mørning af kød, er ananas, kiwier og papaya. Af dem alle har kiwi den mest neutrale smag (hvilket betyder at det påvirker marinaden mindst). Vær forsigtig med ananas. Ananas indeholder enzymet bromelain, som faktisk kan gøre kød til en frugtkød, hvis du lader det trække for længe i din ananasmarinade.
Trin 3. Tilsæt en spiseskefuld eller to af frugtkødet efter eget valg
Rensning af frugten hjælper den med at blande godt i krydderierne. Du kan også lave en simpel marinade med olie og citron, hvis du foretrækker det frem for en kiwifrugtmarinade. Alle disse ingredienser hjælper med at nedbryde muskelfibrene i dit kød.
Trin 4. Læg kødet i en gryde, skål eller genlukkelig plast
Tilsæt marinaden efter eget valg til kødet, og dæk derefter beholderen. Lad kødet trække i marinaden i mindst et døgn (selvom jo længere jo bedre).
Metode 4 af 4: Vis dit kød
Trin 1. Ved, hvad tør-ældning er
Tør lagring af kød er en naturlig måde at tillade enzymatisk mørning af kød at forekomme ved at visne eller efterlades midlertidigt under visse betingelser. Enzymerne i kødet vil nedbryde og nedbryde kødets muskelfibre og gøre kødet mere mørt og smagfuldt, efter at kødet er simret. Husk dog, at denne proces kan tage op til 20 dage eller mere.
Trin 2. Kend den ideelle kødtype til visningsprocessen
Kig efter store stykker kød tilberedt ved hjælp af en hurtig tilberedningsmetode. Det betyder, at porterhouse nedskæringer, New York strip bøffer og ribben bøffer er de bedste stykker kød til visningsprocessen. Det er vigtigt at få virkelig store stykker kød - du kan ikke stege de små stykker, da du skal skære ydersiden af det visne kød af, før du koger det, så der ikke er meget tilbage til små bøffer, hvis du laver mad dem.
Hvis du vil mose ribbenene, skal du gå til 109A -snittet (hvilket er ribbesnittet - spørg en professionel slagter, og han ved, hvad du mener). Dette stykke kød er en, hvor rygsøjlen næsten er afskåret, men fedthætten sættes tilbage
Trin 3. Opret din slagterplads
Du skal bruge plads i dit køleskab eller minikøleskab, der kun kan bruges til kødets lagringsproces. Minikøleskabe er den bedste løsning, fordi visnet kød kan blive lidt ildelugtende, hvilket kan få det køleskab, du bruger til daglig, til at stinke.
Du skal også tilføje en lille blæser til køleskabet - en almindelig skrivebordsventilator fungerer fint. Lav et hul i låget på din køleskabsdør, så du kan føre dit ventilatorkabel igennem det. Denne ventilator er vigtig, fordi den hjælper med at skabe et jævnt visne miljø, hvilket resulterer i, at kødstykker tørrer jævnt på alle sider
Trin 4. Læg dine kødstykker på en rist
Det kød, du vil visne, skal placeres på et gitterrist, ikke på en tallerken eller direkte på overfladen af dit køleskab. Således kan luftcirkulationen være fri, og kødet kan visne på alle sider. Retter tillader ikke dit kød at dehydrere og kan meget let få det til at sumpe og rådne.
Trin 5. Giv dit kød tid til at blive mørt
Generelt skal du afsætte mindst 20 dage til visningsprocessen. 14 til 28 dage er den gennemsnitlige tid, som restauranter generelt tager for at ældre deres bøffer. 28-45 dage er den periode, hvor meget stærke smag begynder at dukke op, og kødet bliver meget mørt. Efter 45 dage vil kødets smag være meget stærk (nogle siger endda for stærk), men det afhænger virkelig af din præference og smag.
Trin 6. Skær ydersiden af dit kød
Hvis du visner kødet, skal du skære ydersiden af inden du laver mad og spiser det. Det kan også være en god idé at skære det visne kød i små bøfstykker til servering pr. Portion.
Tips
Den måde, du skærer kødet på, kan også hjælpe med at møre det efter tilberedning. For eksempel flankebøf, hvis kødet skæres tyndt mod kornet, bliver kødet lidt mere mørt, når det koges
Hvad du har brug for
- Kødhammer eller kniv
- Oliepapir eller plastfolie
- Skarp kniv eller kødpresser
- Genlukkelig dåse eller plastpose
- Madolie
- Citronsaft, eddike eller kærnemælk
- Frugter som kiwi, ananas eller papaya
- brødrister
- Minikøleskab
- Ventilator
- Rack
