Kogte æg har stort set ingen bakteriel trussel, men hvis du følger en opskrift, der kræver rå eller underkogte æg - mayonnaise, frosting, ægrystelser (æggesnaps) osv. Reducerer eller eliminerer risikoen for infektion med salmonellabakterier.
Trin
Metode 1 af 2: Metode 1: Standardteknik
Trin 1. Brug friske æg
Som hovedregel er temmelig friske æg mere sikre at bruge end æg, der er lagret. Brug aldrig æg, der har passeret deres udløbsdato, og brug aldrig æg med revnede skaller.
Trin 2. Læg æggene, indtil de er ved stuetemperatur
Fjern de æg, du skal bruge, fra køleskabet, og lad dem sidde på disken i 15 til 20 minutter. Skaltemperaturen for hvert æg skal være tæt på stuetemperatur, før du går videre til det næste trin.
Brug ikke køleæg til denne procedure. Æggeblommer skal nå en temperatur på 60 grader Celsius for at dræbe eventuelle bakterier, men æggets kolde temperatur kan stadig være utilstrækkelig, når den placeres i varmt vand, der bruges til pasteurisering i en begrænset periode. På den anden side har æg ved stuetemperatur en bedre chance
Trin 3. Læg æggene i en gryde med vand
Fyld en lille gryde med koldt vand, indtil den kun er halvkold. Læg æggene forsigtigt i vandet; læg på bunden af gryden i et enkelt lag.
- Tilsæt om nødvendigt mere vand i gryden, efter du har lagt æggene i. Æg skal dækkes i 2,5 cm vand.
- Fastgør det øjeblikkeligt læste termometer til siden af gryden. Sørg for, at spidsen af termometeret er nedsænket i vand, så det kan aflæse vandets temperatur under processen. Du skal nøje overvåge temperaturen.
- Bemærk, at ethvert øjeblikkeligt læst termometer kan bruges, men et digitalt termometer er nok bedst, fordi du kan aflæse temperatursvingninger mere præcist.
Trin 4. Opvarm langsomt vandet
Læg gryden på komfuret og opvarm den ved middel varme. Lad vandet nå 60 grader Celsius).
- Ideelt set bør du ikke lade vandtemperaturen stige mere end 61,1 grader Celsius på noget tidspunkt under processen. Ved højere temperaturer kan æggets konsistens og indhold ændre sig. Du kan overcooke æggene uden at du selv er klar over det.
- Men hvis det er absolut nødvendigt, kan du lade temperaturen stige til 65,6 grader Celsius uden at bemærke nogen væsentlig ændring i kvaliteten af det rå æg. Især hvis du ikke bruger et termometer, skal du se på vandet og vente på, at der dannes bobler i bunden af gryden. Når det sker, er vandets temperatur omkring 65,6 grader Celsius. Selvom denne temperatur er lidt højere end ideel, kan processen stadig fungere ganske godt.
Trin 5. Oprethold temperaturen i tre til fem minutter
Med vandtemperaturen konstant ved 60 grader Celsius, skal du fortsætte med at opvarme de store æg i hele tre minutter. Ekstra store æg skal stå i varmt vand i fem minutter.
- Da vandtemperaturen ikke bør være højere end 61,1 grader Celsius, skal du konstant overvåge temperaturen under denne proces. Juster temperaturindstillingen over komposten efter behov for at fuldføre denne proces.
- Hvis du lader vandtemperaturen stige til 65,6 grader Celsius, eller hvis du pasteuriserer dine æg uden at bruge et termometer, skal du fjerne gryden fra varmekilden, før æggene efterlades i varmt vand i tre til fem minutter.
Trin 6. Skyl æggene med koldt vand
Fjern forsigtigt æggene fra vandet med en hulske og skyl under koldt rindende vand, indtil æggeskallerne er ved stuetemperatur eller lavere.
- Alternativt kan du lægge æggene i en skål med isvand uden at skylle dem under koldt rindende vand. Rindende vand foretrækkes, fordi stående vand kan forårsage bakterier, men begge muligheder er teknisk acceptabelt.
- Skylning af æggene i koldt vand sænker hurtigt temperaturen i æggene, og derved forhindres temperaturen i at fortsætte med at stige og tilberede eller modne æggene.
Trin 7. Opbevar æg i dit køleskab
Æggene var da blevet pasteuriseret. Du kan bruge det med det samme eller opbevare det i køleskabet i cirka en uge.
Metode 2 af 2: Metode to: Åben ægteknik
Trin 1. Brug friske æg
Æg skal være så friske som muligt og fri for revner. Sørg også for at æggene er rene.
Anvendelse af æg ved stuetemperatur er ikke særlig vigtig i denne metode, fordi hviderne og æggeblommerne vil blive udsat for varmen mere direkte, men æg ved stuetemperatur er lidt at foretrække frem for kolde æg med denne metode
Trin 2. Sug vand i en stor gryde
Fyld en stor gryde med vand en tredjedel eller en halv fuld, og tænd din brændeovn til en høj varmeindstilling. Lad det simre forsigtigt, og dampen slipper ud, før du slukker for varmekilden.
- Fortsæt med at følge disse trin, mens du venter på, at vandet bliver varmt.
- Du skal også bruge en anden skål i rustfrit stål, der passer ind i en stor gryde med vand. Skålens vægge skal være høje nok til at forhindre vand i at komme ind i gryden i at komme ind i skålen. Men læg ikke skålen i vandet endnu.
Trin 3. Knæk ægget
Knæk æggene, og læg hviderne og æggeblommer direkte i din anden skål i rustfrit stål.
Med denne metode kan du pasteurisere æggehviden og æggeblommen sammen. Hvis du kun har brug for det hvide eller æggeblommer, kan du adskille æggene, før du lægger de nødvendige dele i skålen. Slip af med unødvendige dele ved at smide dem i vasken i dit køkken
Trin 4. Tilsæt lidt væske
Bland rå æg med en lille mængde væske ved hjælp af ca. 2 spiseskefulde (30 ml) opløsning til hvert helt æg, æggehvide eller æggeblomme. Pisk ingredienserne sammen, indtil æggene begynder at se skummende ud.
Du kan bruge enhver væske, herunder vand, citronsaft, mælk eller smagsstoffer. Men sørg for ikke at tilføje citronsaft og mælk sammen, da citronsaft (eller en sur væske) får mælken til at blive ostemasse. Den mælk, der bliver ostemasse, vil beskadige æggene og gøre dem klumpede
Trin 5. Læg skålen i gryden
Når vandet er kommet til en lav kog, og varmen er blevet slukket, skal du lægge bunden af skålen i en gryde med varmt vand, klemme om nødvendigt med en tang eller tang.
Denne metode anvender den dobbeltkogende teknik til at opvarme og pasteurisere æggene indirekte. Du skulle teknisk set varme æggene direkte ved at springe gryden og vandet over, men direkte opvarmning risikerer at overkoge æggene og ikke pasteurisere. Hvis du opvarmer æggene direkte, skal du sørge for at bruge den lavest mulige varmeindstilling på din komfur
Trin 6. Ryst konstant, indtil vandtemperaturen falder
Umiddelbart efter du har lagt æggeskålen i det varme vand, og skal begynde at slå æggene med en gaffel eller trådpisker. Fortsæt med at piske i to eller tre minutter, eller indtil vandtemperaturen falder til at blive varm.
Den konstante bevægelse fordeler varmen jævnt i æggeblandingen og forhindrer derved æggene i at koge i en del eller upasteuriseret
Trin 7. Brug ægget direkte
Lad æggene afkøle i cirka tre minutter, og brug derefter som angivet i din opskrift. Du bør ikke nedkøle eller fryse disse æg i køleskabet.
Tips
Hvis din tid er begrænset, og du ikke er sikker på, hvordan du skal pasteurisere dine æg derhjemme, kan du overveje at købe pasteuriserede æg eller et flydende ægprodukt, der er blevet pasteuriseret i butikken. Begge muligheder er dyrere end almindelige æg, men de professionelle procedurer, der bruges til at få pasteuriseret æg, vil give et ekstra beskyttelsesniveau og spare dig tid og kræfter
Advarsel
- Cirka 1 ud af 20.000 æg indeholder salmonellabakterier. Imidlertid vil korrekt pasteurisering dræbe disse bakterier, så enhver ret, der kræver rå æg, skal bruge rå, pasteuriserede æg.
- Selvom denne metode bruges af både nybegyndere og professionelle kokke, er der ingen garanti for, at æg, der er pasteuriseret derhjemme, vil være helt bakteriefri.
- For at være på den sikre side, undgå at bruge opskrifter og fødevarer, der bruger rå æg, hvis du er gravid, eller hvis dit immunsystem er kompromitteret, selvom æggene er korrekt pasteuriseret.
