Gær, en mikroorganisme, der bruger sukker til at producere kuldioxid og alkohol, er en meget vigtig del af mange bagte og bryggede produkter. "Udvikling" er en enkel proces til at teste, om gæren er tændt eller slukket, samt at få gæren til at fungere hurtigere. Moderne teknikker til pakning af gær har gjort denne proces mindre nødvendig, men udvikling er stadig en god idé til gær, der har ligget på hylden i lang tid.
Trin
Metode 1 af 2: Udvikling af aktiv tørgær
Trin 1. Spring hele denne proces over, hvis du bruger instant gær
Øjeblikkelig gær eller "hurtigt spredende" gærtyper med mindre korn behøver ikke at blive udvidet og kan føjes direkte til tørre ingredienser. Øjeblikkelig gær er altid aktiv og kan opbevares i meget lang tid. Nogle professionelle bagere mener, at instantgær og aktiv tørgær giver en dårligere smag end frisk gær, men andre bemærker ikke nogen forskel i det endelige resultat.
aldrig nogensinde Brug ølgær, champagnegær eller vingær til bagning.
Trin 2. Mål en lille mængde vand eller mælk ud
Hæld en lille mængde vand eller mælk i en varmebeskyttet beholder, og skriv den mængde ned, du bruger. Den nøjagtige mængde er ligegyldig, men du skal trække denne mængde fra mængden af væske i din opskrift. 1/2 kop (120 ml) burde være mere end nok til en almindelig brødopskrift.
Hvis du f.eks. Brugte 1/2 kop (120 ml) vand til at udvikle gæren, og opskriften kræver i alt 1 kop (240 ml) vand, skal du kun bruge 1/2 kop (120 ml) vand, fordi du vil blande den resterende 1/2 glas (120 ml) med gær
Trin 3. Varm væsken
Varm væsken til 105-110ºF (40–43ºC), en varm temperatur, men ikke varm eller dampende. Selvom gær fungerer bedst ved lidt lavere temperaturer, kræver aktiv tørgær lidt ekstra varme for at begynde at virke.
Hvis du ikke har et madtermometer, skal du opvarme væsken, indtil den er moderat varm (lunken), hvilket fører til en lav temperatur. En lidt køligere væske vil tage længere tid at aktivere gæren, men hvis den er for varm, dør gæren og aktiveres slet ikke
Trin 4. Bland en teskefuld (5 ml) sukker i
Der kræves kun varmt vand for at aktivere gæren, men sukkeret giver dig mulighed for at teste, om gæren er klar eller ej. Klargær vil spise sukkeret og producere kuldioxid og andre stoffer, hvilket er den proces, der får brøddejen til at hæve og giver den sin unikke smag. Rør sukkeret hurtigt, indtil det opløses.
Hvis du har glemt at tilføje sukker, kan du tilføje sukker efter gæren er i vandet. Denne metode er lige så effektiv, men du skal omrøre forsigtigt for at undgå at spilde gæren eller beskadige gæren
Trin 5. Drys gær over væsken
Mål den mængde gær opskriften kræver og drys gæren over væsken. Hvis opskriften kræver frisk gær, skal du bruge 1/2 gange mængden af aktiv tørgær, da tørgær er mere koncentreret. Hvis opskriften kræver øjeblikkelig gær, skal du bruge 1,25 gange mængden af aktiv tørgær.
Bemærk, at nogle typer gær udvider sig, når de tilsættes vand. Overfør om nødvendigt til en større beholder for at undgå spild under denne proces
Trin 6. Rør gæren i efter 30-90 sekunder
Når gæren sidder på overfladen af vandet eller langsomt synker ind, vil vandet opløse det inaktive gærlag og frigøre den aktive gær i midten. Efter at have ladet dette ske et stykke tid, omrøres gæren forsigtigt i vandet.
Det er ikke nødvendigt at beregne den nødvendige tid til dette trin præcist. Chancerne for at gæren påvirkes af omrøring er meget lav, selvom du rører den med det samme
Trin 7. Vent ti minutter og se efter bobler eller skum
Hvis gæren er levende og aktiv, vil den begynde at indtage sukker og frigive kuldioxid, den gas, der får brød til at stige. Hvis overfladen af blandingen bliver skummende eller boblende, er gæren aktiv og kan tilsættes andre ingredienser i henhold til din opskrift.
- Du skal muligvis være meget opmærksom på boblerne omkring skålens kant.
- Andre tegn på denne aktivitet omfatter en let genkendelig "gær" -lugt eller et ekspanderende volumen, men dette volumen er ikke altid let genkendeligt.
- Desværre, hvis blandingen ikke skummer, er det meget sandsynligt, at gæren er død og ikke kan bruges i opskriften. Du kan muligvis tilføje lidt opvarmet vand, ikke varmere end 43ºC, og lad det sidde i 10 minutter. Hvis gæren ikke er opskummet efter 10 minutter, skal du smide den væk.
Trin 8. Tilsæt flydende gærblanding, når opskriften kræver gær
Tilsæt den gærholdige flydende blanding, når opskriften instruerer dig i at tilføje gær. Sigt ikke gæren.
Metode 2 af 2: Udvikling af frisk gær
Trin 1. Kontroller, om der er problemer med frisk gær
Frisk gær refererer til gær, der opbevares i en let våd form og pakkes sammen, og holder den derfor aktiv, men ikke så holdbar som gær, der er pakket i moderne tørgæremballagemetoder. Bemærk, at frisk gær sandsynligvis ikke vil overleve frysende luft og kun varer en uge eller to ved stuetemperatur eller højst en til tre måneder i køleskabet. Hvis gæren bliver hård eller bliver mørk brun, er den sandsynligvis ubrugelig. Du kan stadig teste det ved at udvide det for at være sikker, men det ville være klogt at købe ekstra ekstra gær på forhånd, så du ikke behøver at stoppe din bagningsprocess.
-
Bemærkninger:
Frisk gær er også kendt som bagegær eller våd gær.
- aldrig nogensinde forvirret mellem flydende ølgær og frisk bagergær. Brug kun frisk bagergær (i enhver form) til bagning.
Trin 2. Mål en lille mængde vand eller mælk i en varmebeskyttet beholder
Mål 1/4 kop (60 ml) af den væske, der er beskrevet i den opskrift, du vil følge. Du kan bruge mere væske, hvis du har brug for meget gær, men husk at notere, hvor meget gær du bruger, så du kan trække denne mængde væske fra opskriften.
For eksempel, hvis en opskrift kræver 1 kop (240 ml) mælk, og du bruger 1/4 kop (60 ml) mælk til at udvikle gæren, tilsættes derefter kun 3/4 kop (180 ml) mælk til gærblanding senere
Trin 3. Varm væsken
Varm væsken lidt op til 80-90ºF (27-32ºC), hvilket er den temperatur, der fremmer maksimal gæraktivitet. Frisk gær er allerede aktiv, sover ikke som tør gær, så du behøver ikke at varme væsken op igen for at "vække gæren".
- Denne temperatur er kun lidt varm. Damp eller dannelse af en film oven på mælken indikerer, at væsken er for varm og kan dræbe gæren.
- Da frisk gær allerede indeholder fugt, behøver du teknisk set ikke noget ekstra vand. Vand anbefales i de fleste tilfælde, fordi rumtemperaturen muligvis ikke er varm nok til, at gæren kan ekspandere. Men hvis rummet er varmt, kan du blande sukker og gær med det samme.
Trin 4. Bland en teskefuld (5 ml) sukker i
Gær absorberer næsten enhver form for sukker, så bland lidt hvidt sukker, farin eller noget sukker, der er naturligt og sødt. Kunstige sødestoffer kan ikke bruges til at udvikle gær af nogen art.
Trin 5. Tilsæt gær til væsken
Rør forsigtigt i mængden af frisk gær, som opskriften kræver. Da frisk gær indeholder nogle flydende ingredienser samt gær, skal du justere mængden, der bruges, hvis din opskrift bruger en anden type gær:
- Hvis opskriften bruger aktiv tørgær, skal du bruge det dobbelte af den angivne mængde frisk gær.
- Hvis opskriften bruger instant gær, skal du bruge frisk gær 2,5 gange.
Trin 6. Vent et par minutter, og se efter bobler
Hvis der dannes skum eller bobler inden for 5 eller 10 minutter, er gæren levende og aktiv, og blandingen kan tilsættes, når opskriften instruerer brug af gær. På den anden side, hvis der ikke dannes skum eller bobler (forudsat at væsken ikke er for varm eller kold), er gæren sandsynligvis død og skal kasseres.
Fordi frisk gær altid er aktiv, tager frisk gær ikke så lang tid at stige, som tør gær gør
Tips
- Hvis du laver dej, kan du udvide gæren i den samme beholder, som du brugte til at forberede dine tørre ingredienser. Bare lav en hul i melet eller maden, og brug det som om det var en almindelig skål.
- Hvad angår sukker, kan næsten alt, der indeholder kemiske sukkerarter (saccharose, fructose osv.) Og indeholder lidt eller ingen syre, bruges: brunt sukker, hvidt sukker, sukkersirup eller frugtsaft kan bruges. Kunstige sødestoffer kan ikke bruges.
- Når gæren udvider sig, kan den afgive en lugt som øl eller brød. Dette er normalt.
- Hvis du har en stram bageplan, og din gær har eksisteret i lang tid, vil du måske udvikle en testkopp gær, inden du begynder at bage. Så hvis gæren ikke stiger, har du tid til at gå til butikken og købe en anden pakke gær.
- Lys kan ødelægge gær. Derfor anbefaler mange brødopskrifter at opbevare dejen i en overdækket skål.
Advarsel
- Tilsæt ikke gær til vand, der føles koldt som is eller varmt at røre ved. Vandet kan dræbe gæren, eller i det mindste få gæren til ikke at aktivere.
- Salt kan bremse gæraktivitet eller endda dræbe det i høje koncentrationer. Tilsæt salt i opskriften til de andre tørre ingredienser, ikke skålen, der indeholder gærblandingen, selvom opskriften instruerer dig i at tilsætte salt til gærblandingen.
- Temperaturer under 50 grader Fahrenheit (10ºC) inaktiverer gæren, og temperaturer over 140 grader Fahrenheit (50ºC) vil dræbe gæren.
