Gær er en encellet organisme, der er afgørende for de fleste bagere og bryggerier rundt om i verden på grund af dets evne til at omdanne sukker til kuldioxid og alkohol. Du kan lave en gærfyldt brødstarter eller surdejsstarter med kun mel, vand og regelmæssig vedligeholdelse. Bryggerens gærdyrkning er mere kompliceret, fordi det kræver et sterilt miljø, men denne proces udføres også af erfarne eller ambitiøse bryggerier. Begge typer gærkultur kan sagtens holde i flere måneder i køleskabet, så du kan lave det perfekte brød eller øl gang på gang.
Hvis du vil vide, hvordan du tilbereder gær, før du bager brød, kan du læse om, hvordan du aktiverer gær i stedet for at læse denne artikel.
Trin
Metode 1 af 2: Dyrende gær fra brødstartere
Trin 1. Vælg en stor, ren flaske
Ideelt set burde en glasflaske være nok til at rumme mindst to liter, da starteren vokser hurtigt, og du bliver tvunget til at smide en masse starter, hvis flasken er for lille. Plast-, ler- eller stenflasker kan også bruges, men glasflasker er de letteste at rengøre, og gør det lettere at kontrollere din brødstarter. Det anbefales at sterilisere dine flasker i kogende vand, hvis dine flasker er varmebestandige. Vask flasken med varmt sæbevand, så er skylning også tilstrækkelig.
Trin 2. Hæld 120 ml vand uden chlor
Hvis dit postevand i hjemmet indeholder klor, kan du købe afkloreringstabletter for at fjerne kloret i vandet eller lade vandet sidde i 24 timer. Mineralerne i "hårdt" vand kan hjælpe gærkulturer med at trives, så det anbefales ikke at bruge destilleret vand.
Hvis du ikke har adgang til vand, der har ideelle egenskaber, skal du bruge vand, der er sikkert at drikke
Trin 3. Bland godt 180 ml mel
Brug ubleget universalmel, hvis du planlægger at bruge en forret til at lave hvidt brød eller fuldkornsmel til at lave fuldkornsbrød. Hvedemel indeholder naturligt vildgær, mikroorganismer, der producerer kuldioxid og andre stoffer, der får brød til at stige og giver ekstra smag.
- Der omrøres kraftigt, og der tilsættes luft til blandingen.
- Mange andre meltyper kan bruges til at lave forretter med forskellige varianter, herunder brunt rismel og speltmel.
Trin 4. Tilsæt uvasket økologisk vin (valgfrit)
Hvis der bruges hvidt mel i stedet for fuldkornsmel, indeholder forretten muligvis ikke den specifikke type gær, der frembringer den syrlige surdejs smag. Alternativt kan du prøve at rette op på dette ved at tilføje lidt frugt, oftest en håndfuld druer, til blandingen. Brug økologiske vine, der ikke er pesticider eller vokset, så du kan tilføje uvaskede druer til blandingen.
Selvom vin indeholder gær, kan det diskuteres hvor godt den trives i brødstarter. Nogle bagere anbefaler dette trin, mens andre sætter spørgsmålstegn ved, hvor stor en effekt det vil have
Trin 5. Dæk til, men ikke tæt
Undgå at bruge et låg, der er for stramt, da en vellykket starter vil producere gasser, der kan revne låget og kan kræve ekstra ilt for at ekspandere. Dæk det i stedet med osteklud, silkepapir eller en ren klud bundet med et gummibånd, eller brug et løst låg, der ikke lukker tæt.
Trin 6. Opbevares et varmt sted i to dage
For at øge gæraktiviteten skal brødstarteren opbevares et varmt sted, mindst 21ºC. Efter to dage skal blandingen virke boblende eller skummende og afgive en stærk lugt. Nogle startere tager dog længere tid at udvikle, så bare rolig, hvis du ikke har bemærket nogen ændringer endnu.
Hvis dit hjem er koldt, skal du holde gæren i nærheden af komfuret eller varmelegemet, men ikke for tæt på det, så gæren ikke overstiger eller bliver varm eller dampende. Gær trives bedst i varme miljøer, men dør, hvis det bliver for varmt
Trin 7. Tilsæt 120 ml vand og 180 ml mel
Rør vand og mel af samme type som før i små mængder, indtil det er godt blandet. Dæk til og lad det stå i 24 timer, mens gæren spiser sin nye mad.
Trin 8. Udskift noget af starteren dagligt med nyt mel og vand
Hver dag fjernes starteren delvist og efterlades mindst 120 ml i flasken. På dette tidspunkt er starteren stadig ikke sikker og effektiv at bruge i opskrifter, så kassér den hævede del. Tilsæt mere vand og mel for at erstatte portionen - den nøjagtige mængde, du bruger, er ligegyldig, så længe du bruger 3 dele mel i stedet for 2 dele vand. Forsøg ikke at tilføje mere end tredoblet den nuværende mængde af blandingen.
Trin 9. Overvåg fremskridtet
I starten kan starteren producere en gullig væske ovenpå og afgive en alkohollignende lugt. Forhåbentlig vil dette forsvinde inden for en uge, efterhånden som gærkolonierne udvikler sig og producerer en lugt, der mere ligner duften af brød. Når gæren er dannet, skal blandingen stige konsekvent, indtil den fordobles i størrelse mellem hver fodring. Fortsæt med at fodre, indtil dette er opnået, og i mindst en hel uge for at minimere chancerne for, at rivaliserende mikroorganismer kan overvinde gæren. Nogle startere kan tage mere end en måned eller endda længere tid at være klar.
Hvis blandingen i stedet producerer en mørk brun væske, er dette et tegn på, at gæren er løbet tør for mad. Kassér den brune væske og fodre den oftere, eller med mere mel og vand ved hver fodring
Trin 10. Overfør til køleskab og reducer fodringsfrekvensen
Når blandingen er fordoblet i størrelse dagligt i mindst tre dage og ikke frembringer væske eller ildelugtende lugt (ikke lugter som brød), skal du dække den tæt til og overføre den til køleskabet. Gæren vil blive i dvale eller i det mindste bremse, og du behøver kun at fodre gæren med mel og vand en gang om ugen og fjerne nogle af gæren, hvis det er nødvendigt for at undgå, at den flyder over. Så længe du husker at fodre gæren, kan starteren opbevares i køleskabet på ubestemt tid, hvilket resulterer i en gærfyldt brødstarter i flere måneder eller endda år.
Brunt rismel starter skal fodres hvert par dage, selv når det er blevet nedkølet
Trin 11. Brug forretter i brødopskrifter
Inden du bruger noget af starteren i en brøddejopskrift (som erstatning for brødgær), genaktiver gæren ved at flytte den til stuetemperatur, dække den løst med køkkenrulle eller osteklud og fodre gæren mindst tre gange 8-12 timers mellemrum.. Ælt brøddejen jævnt, indtil glutenet er aktiveret, hvilket gør, at dejen kan strækkes tyndt nok til, at lys kan skinne igennem den uden at rive dejen. Da vildgær har en tendens til at virke langsommere end kommercielle gærtyper, lad dejen hæve i 4 - 12 timer eller endda 24 timer til et mere syrligt brød.
- Sørg for, at brøddejen ikke bliver for varm, da dette kan slå gæren ihjel. Rør brøddejen indimellem, hvis du ælter den med en røremaskine, da røremaskinen kan overophedes dejen.
- Du kan også bruge surdejsstarter i andre opskrifter, der involverer hvedemel, men husk på, at forretten vil give surdejen en syrlig smag. Mange laver surdejspandekager for at bruge den ekstra forret, der hentes, når gæren fodres, som normalt smides.
Metode 2 af 2: Dyrkning af en brygger gærkultur
Trin 1. Start med at bruge en gærkultur af høj kvalitet, der bruges til øl
Selvom du kan starte en gærkultur ved hjælp af købt flydende ølgær, er det normalt sværere og længere at dyrke det, hvis du starter med bare de almindeligt tilgængelige sorter. Typisk dyrker bryggerier gærkulturer, der starter med en gærdeponering fra et meget vellykket hjemmebrug, ølhusets favorit eller en anden sjælden eller dyr race, som de ønsker at dyrke til genbrug.
- At dyrke din egen langsigtede gærkultur tager meget tid og kræfter. Der er ingen grund til at brygge øl derhjemme, bare for at beholde en bestemt favorittype gær.
- Det skal bemærkes, at gæraflejringen i ølflasken muligvis ikke er den samme som gæren, der blev brugt ved den primære (indledende) gæring, så dit endelige resultat er muligvis ikke det, du ønsker.
Trin 2. Arbejd på et rent område
Luftbårne forurenende stoffer kan ødelægge gærkulturer, ligesom bakterier kan. Undgå våde områder eller steder, hvor mad tilberedes, f.eks. I køkkenet og i kælderen. Luk vinduerne i det rum, hvor du dyrker gær, især i varmt vejr.
Vask altid dine hænder med antibakteriel sæbe, før du håndterer gærkulturer
Trin 3. Rengør og desinficer arbejdsfladen
Vask arbejdsbordet så rent som muligt. Dræb de fleste resterende mikroorganismer med et desinficerende produkt, f.eks. Sprit. Lad det tørre.
Trin 4. Køb udstyr
Den nemmeste måde at få det udstyr, du har brug for, er at købe et brygningssæt, som muligvis følger med en startgær og guide. Hvis du samler udstyr stykke for stykke eller kontrollerer, om det er altomfattende, kan du se afsnittet Ting, du har brug for, for at få den fulde liste. Prøv at kigge på apoteker eller lede efter leverandører af laboratorieudstyr på de gule sider eller internettet.
- Bestilling af laboratorieudstyr i USA kan blive forsinket eller involvere henvendelser fra offentlige myndigheder.
- Agarpulver fås i mange asiatiske købmandsforretninger. Hvis du ikke kan finde en, skal du bruge pulveriseret, usmagret gelatine, men husk, at gelatinebaserede kulturer skal opbevares et køligere sted, så de ikke smelter.
Trin 5. Steriliser egnede beholdere
Damp varmebestandige glasbeholdere og låg i trykkogeren i mindst 10 minutter for at dræbe enhver forureningskilde. Petriskåle eller "tallerkener" bruges ofte, men du kan bruge enhver lille glasbeholder. Et "starterrør" er undertiden inkluderet i brygningssæt til dette formål.
- Hvis du ikke har en trykkoger, skal beholderne lægges i blød i vand og simre i 30 minutter. Det er imidlertid ikke så effektivt som en trykkoger til at dræbe forurenende stoffer, hvilket sandsynligvis vil resultere i, at et stort antal gærkulturer ikke vokser eller ødelægges på grund af skimmelsvamp.
- Hvis du har sterile plastikposer til opbevaring af beholderne, kan du klargøre beholderne på forhånd.
Trin 6. Lad beholderne køle af, og passér derefter varmen
Da sterilisering er afgørende for bryggerens gærkulturer for at forhindre andre mikroorganismer i at overvinde gæren, anbefales dette trin ud over ovenstående trin. Ved hjælp af en propanbrænder eller en anden bærbar højtemperaturkilde (i stedet for en almindelig lighter) føres spidsen af flammen langs beholderens kant.
Trin 7. Brug blødt eller destilleret vand
Hvis postevandet i dit område er "hårdt" vand, hvilket betyder, at det indeholder store mængder kalkholdige carbonatmineraler, kan det føre til bakterievækst i din gærkultur. Brug destilleret vand for at være sikker, eller mål vandets pH, og brug det kun, hvis det er 5,3 og derunder.
Trin 8. Kog 240 ml vand og 60 ml tør maltekstrakt
Opvarm vandet i en trykkoger, hvis det er muligt for at forhindre, at vandet flyder over, eller brug en ren Pyrex -krukke eller gryde. Tilsæt den tørre maltekstrakt og rør rundt for at opløse den. Lad det simre i 15 minutter, og se, sænk temperaturen, hvis den truer med at flyde over.
Dette kaldes "startfiltratet."
Trin 9. Sænk temperaturen, tilsæt 2,5 ml agarpulver, og rør indtil det er opløst
Startfiltratet indeholder allerede de næringsstoffer, som ølgær har brug for for at trives, men agarpulveret vil til sidst tykne blandingen til en geléagtig base, som gæren ligger på. Det skal bemærkes, at fortykkelse ikke vil forekomme på dette stadium.
Brug kun usmagret gelatinepulver, hvis du ikke kan få agarpulver, da kogt gelatine kan smelte i et varmt rum
Trin 10. Kog igen
Lad det simre igen i 15 minutter. Igen, pas på ikke at flyde over.
Trin 11. Fjern fra komfuret
Lad det afkøle til 50ºC eller mindre, eller lidt køligere, hvis du bruger gelatine i stedet for agar. Blandingen tykner, men hærder ikke helt.
Trin 12. Fyld hver beholder med et lille lag af blandingen
Tag dine steriliserede beholdere og fyld hver beholder med en lille mængde af den kogende blanding, kaldet startfiltrat. Petriskålen skal være cirka en fjerdedel fuld; større beholdere kræver ikke tykkere lag.
Trin 13. Dæk beholderen til, og vent
Dæk beholderen eller dæk den med plastik. Lad afkøle i cirka en halv time, og se til filtratet hærder på grund af agarpulveret. Når beholderen kan vippes, uden at blandingen i den flyder, så er beholderen klar.
Trin 14. Steriliser inokulationssløjfe / ose
En ose, der fås i laboratorieforsyningsbutikker, er en lille trådsløjfe for enden af en pind, som bruges til at overføre mikroorganismer som gær. Steriliser sløjfeenden af sløjfen ved at opvarme den over en ild, indtil hele ledningen lyser orange eller rødt. Afkøl ose lidt til stuetemperatur eller varm den lidt ved at dyppe den i en lav kop isopropylalkohol eller tørre den af med en vatrondel fugtet med alkohol.
- Hvis du ikke køler ovnen, kan varmen i sløjfen dræbe gæren.
- Afkøling af ose i vand eller luft øger chancen for at forurene mikroorganismer, som skal dræbes ved brug af alkohol.
Trin 15. Gnid forsigtigt ose -tråden over det flydende gærudfældning
Forsøg ikke at opsamle nogen synlig mængde gær. Alt du skal gøre er at køre trådsløjfen let gennem sedimentet, der er ophobet oven på væsken.
Trin 16. Tilsæt gær til filtratets overflade, følg dette trin omhyggeligt
Lad ikke beholderen være afdækket for længe, så du skal arbejde så hurtigt som muligt. Flyt løkken let over overfladen af startfiltratet i en af dine beholdere. Dette overfører gæren til forhåbentlig et bakteriefri, næringsrigt filtrat. For at minimere risikoen for kontaminering skal du straks lukke den igen. Læg petriskålen på hovedet (låg nedad), eller luk startrøret, indtil det er omkring 3/4 densitet.
Af mikrobiologer kaldes processen med at tilføje mikroorganismer til en petriskål "streaking -metoden"
Trin 17. Gentag sterilisering, før gær tilsættes til hver beholder
Brug den samme proces til at tilføje gær til hver skål, men husk at varme ovnen for at sterilisere den mellem overførslerne, og afkøl derefter i alkoholen. Gærkulturer, der dyrkes derhjemme, har en ret stor risiko for forurening, så brug af flere kulturer, der vokser separat, øger chancen for, at nogle af dine kulturer i sidste ende vil fungere.
Trin 18. Kontroller gærkulturen i de næste par dage
Opbevar beholdere ved 21–26ºC, det ideelle temperaturområde for aktiv gærvækst. Kasser kulturer, der har en enkelt streng eller skimmel, eller som slet ikke viser gærvækst efter et par dage. En vellykket gærkultur vil producere et mælkehvidt lag på overfladen, og du kan se individuelle gærkolonier danne et prikket spor på overfladen.
Trin 19. Overfør de vellykkede kulturer til køleskabet
Nu hvor de vellykkede kulturer er blevet aktiveret, pakkes beholderen helt ind med elektrisk tape eller andet lysblokerende materiale, da lys kan ødelægge eller beskadige gærkolonier. Opbevar beholderne i køleskabet, ideelt ved 1-2 ° C eller lidt varmere, for at bremse gærvæksten og forhindre gæren i at løbe tør for næringsstoffer. Når du vil bruge en til at lave øl, skal du først tage den ud af køleskabet for at få den til stuetemperatur, før du tilføjer den til filtratet.
