Du kan lave enkel ost ved hjælp af ingredienser og udstyr til rådighed i de fleste køkkener. "Ostyoghurt" er en grundlæggende ostetype, som du kan lave til forret. Selvom det ikke er den traditionelle ostetype, du er vant til, uden tilsætningsstoffer, smager det meget af flødeost eller neufchatel. Alternativt vil mælk og tamarind lave en simpel ost, som du kan sprede, ligesom ricottaost. Når du får styr på det, kan du prøve at bruge dine hænder i den proces, der bruges til de fleste oste, som er de sværere ostetyper at lave og involverer særlige ingredienser som osteløbe.
ingredienser
Yoghurtost (Labneh)
- Yoghurt uden smag
- Eller 1 liter mælk og en pakke gærede bakterier
Ricotta
- 2 kopper 480 ml sødmælk (ikke UHT -mælk)
- 4 tsk 20 ml destilleret eddike, citronsaft eller citronsyre
- Salt efter smag (valgfrit)
Osteløbeost
- 3,8 liter mælk (ikke UHT -mælk)
- 4 dråber løbe, fortyndes i kop (60 ml) koldt vand
- 1/32 tsk (0,15 ml) mesofil kultur
- spiseskefuld (11 ml) ikke-iodiseret salt
Trin
Metode 1 af 3: Ostyoghurt (let)
Trin 1. Lav din egen yoghurt (valgfrit)
Du kan springe dette trin over og starte med købt yoghurt for at gøre opskriften lettere. Men hvis du vil have en opskrift, der involverer gæring, kan du lave tykkere yoghurtost fra bunden. For at gøre dette skal du tilføje følgende trin til opskriften:
- Opvarm (1 liter) mælk til en temperatur på præcis 43ºC ved hjælp af et termometer. Undgå UHT -mælk for de bedste resultater.
- Inkluder en pakke fermenterede bakteriekulturer, som du kan få fra købmandsforretninger og online ostfremstillingsbutikker. Alternativt kan du bruge 2 spiseskefulde (30 ml) yoghurt uden aroma, der allerede indeholder den aktive kultur.
- I stedet for at sile yoghurten i køleskabet som beskrevet nedenfor, sil yoghurten sigtes i en yoghurtmaskine i 12 - 16 timer. Dette vil holde yoghurtens temperatur på omkring 38 C, hvilket fremmer bakteriel gæring.
Trin 2. Klargør filterhuset
Læg mindst 4 lag osteklud på bunden af dørslaget, og læg dørslaget over en stor gryde. Kom så meget yoghurt i, som du har lyst til, i kluden.
Alternativt kan du binde yoghurten op i en osteklud og hænge den over gryden
Trin 3. Stil på køl i 12 - 48 timer
Væsken i yoghurten kommer ud, indtil du får en glat, cremeostlignende finish. Jo længere du lader yoghurten stamme, jo tykkere og mere kompleks bliver osten.
- Alternativt kan du nogle gange blødgøre osten med en ske for at få en mere cremet konsistens.
- At lade yoghurtvæsken løbe ud ved stuetemperatur vil fremskynde processen, men risikere at blive forurenet med skadelige bakterier.
Trin 4. Gem osten
Når yoghurten er færdig med at sile, overføres den til en ramekin eller skål med en ren klud under. Ostedugen efterlader et smukt mønster på osten, men du kan bruge hvad du vil. Spis dem, før de rådner, normalt om cirka en uge.
- Tilføj eventuelt salt og krydderier for at lave et pålæg på kiks eller sukker til en let dessert.
- Du kan kassere valle eller bruge den i stedet for mælk i bagning.
Metode 2 af 3: Ricotta med sur (medium)
Trin 1. Hæld sødmælk i en gryde
Du skal bruge sødmælk til denne opskrift. Ikke -homogeniseret mælk giver dig den stærkeste smag, men homogeniseret mælk vil også fungere. Brug ikke mælk mærket UHT.
Trin 2. Kom tamarind i mælken
Tilsæt syren til mælken, mens du kontrollerer surheden i mælken ved hjælp af en vandtæt pH -måler. Fortsæt til næste trin, når mælkens pH når 5,9 - 6,0.
- Citronsaften vil give citrusen en sur smag. Frisk citronsaft vil give en mere lækker smag end citronsaft på flaske.
- Destilleret eddike er lettere at kontrollere præcist, hvilket giver dig forudsigelige resultater hver gang du følger en opskrift.
- Citronsyren giver en mildere smag i forhold til de andre muligheder, som nogle foretrækker. Kig efter citronsyre i dagligvarebutikken eller købmanden.
Trin 3. Opvarm den sure mælk
Opvarm den forsurede mælk langsomt, indtil den når en temperatur på 80 - 85 ° C, mens der fortsat omrøres. Omrøring af mælken er meget vigtig, ellers vil mælken brænde. Opvarm mælken ved denne temperatur i 15-30 minutter. Stop med at røre, da mælken skiller sig til fast ostemasse og vandig valle. Pas på ikke at bryde ostemassen i små stykker.
Et infrarødt termometer er et pålideligt værktøj til overvågning af mælkens temperatur
Trin 4. Si vallen
Hæld ostemassen i en tyk, stram osteklæde eller muslin lommetørklæde. Klem kluden omkring ostemassen for at fjerne det meste af vandet.
- Du kan bruge en si ske, hvis du ikke har en osteklud, men du mister noget af ostemassen.
- Eventuelt kan du skylle ostemassen med rent vand for at få en lettere ost.
Trin 5. Nyd eller frys ned
Lad osten si i 5 minutter for at få en flødeostlignende konsistens, 15-20 minutter for at få en blød påsmøring og 2-8 timer i køleskabet for at få en relativt fast ost. Afkøl eventuelt resterende i en forseglet beholder og nyd inden smagen bliver sur, normalt inden for 2-4 dage.
- For at reducere risikoen for skadelig bakteriekontaminering, må ricotta ikke efterlades ved stuetemperatur i mere end 20 minutter.
- Tilsæt salt for at styrke smagen og forlænge holdbarheden lidt.
Metode 3 af 3: Ost med løbe (hård)
Trin 1. Køb en ostemaskinkultur
Du kan muligvis finde dem i købmanden, men du finder det lettere at købe dem ved at bestille dem online fra en ostebutik. Til denne opskrift og nogle andre oste skal du bruge "mesofile kulturer". Disse bakterier vokser hurtigt ved temperaturer under 39 C. Disse bakteriers opgave er at syrne mælken og forberede den til osteløbe. Disse "gode" bakterier vil også gøre det sværere for skadelige bakterier at vokse i mælken.
Som en sidste udvej kan du i stedet bruge lidt kærnemælk. Emballeret kærnemælk er imidlertid en upålidelig kilde til kultur. Din ost formes muligvis ikke, eller den smager anderledes
Trin 2. Køb løbe
Løbe, der traditionelt er ekstraheret fra dyremager, fås nu også i vegetariske retter. Du kan bruge enhver form for osteløbe til at forme din ost. Løbe vil adskille den syrnede mælk i ostemasse og vand.
- Osteløbe fås også hos osteleverandører.
- Hvis du bruger tør løbe, skal du følge instruktionerne på pakken for at omdanne flydende løbe -dråber til tabletmængder. Sørg for, at tabletten indeholder 100% osteløbe.
Trin 3. Opvarm mælken i en ikke-reaktiv gryde
Brug et infrarødt termometer til at måle mælkens temperatur, opvarm den til 30 C. En emaljeret eller rustfri stålpande er det bedste valg. Brug ikke kobber- eller aluminiumspander, som kan frigive kemikalier i din ost på grund af dens surhed.
- Du kan bruge rå eller pasteuriseret mælk, selvom ost fremstillet af pasteuriseret mælk kan være sværere at blande. UHT mælk kan du ikke bruge.
- Du kan bruge mælk med et hvilket som helst fedtindhold. Sødmælk har normalt en stærkere smag end fedtfattig eller skummetmælk.
Trin 4. Indtast bakteriekulturen
Lad det stå i to minutter. Efter to minutter omrøres en op og ned bevægelse for at blande det i mælken.
Trin 5. Luk og lad være
Lad mælken stå i et varmt rum væk fra lys. Etiketten på din bakteriepakke vil sandsynligvis tydeliggøre, hvor lang tid dette trin er. Ellers, eller hvis du bruger kærnemælk, fortsæt efter to til fire timer.
Mælken skal stadig ligne almindelig mælk. Hvis det tykner, så har du tilføjet for meget syre, eller har forladt det for længe. (Dette er let at gøre, da det er svært at estimere niveauet af bakteriel aktivitet.) Du kan stadig bruge det til at lave ost, men det kan være svært at sammensætte
Trin 6. Varm mælken, og tilsæt løbe
Opvarm mælken til 30 C. Fortynd løbe i kop (60 ml) koldt vand, eller opløs den tørrede løbe i koldt vand i henhold til instruktionerne på pakken. Rør det med mælken, som du ville med en bakteriekultur, i en op og ned bevægelse.
Filtreret vand har en lavere chance for at forstyrre ostefremstilling
Trin 7. Dæk til og lad det stå i 4-12 timer
Lad det stå ved stuetemperatur og uden forstyrrelser overhovedet. Du er klar til at komme videre, når osten har dannet en tyk, creme-lignende ostemasse. Ideelt set vil en ren finger dyppet i mælk komme ren ud igen, og klar valle fylder hullet, der dannes. Hvis ostemassen stadig klæber til din finger, skal du dække den til og prøve igen inden for 30-60 minutter.
Hvis ostemassen ikke er størknet inden for 12 timer, fortsættes. Din ost kan have problemer med at adskille, hvilket resulterer i en sumpet, blød ostemasse
Trin 8. Si vallen
Beklæd en sigte med en smurret muslinosteklud. Læg en sil over panden for at fange den valle, der kommer ud. Sked den faste ostemasse i et dørslag. Rør forsigtigt i lange, langsomme bevægelser i cirka 15 minutter, indtil vallen kommer ud.
Klude, der sælges som osteklude, er ikke altid stramme og tykke nok til at sigte gennem osten. Du kan prøve andre muligheder, men smørmuslin er den bedste
Trin 9. Skær i tern og varm
Skær forsigtigt osten i tern i ensartede størrelser uden at bryde formen. Læg disse stykker i en holdkande (gryde over en gryde varmt vand). Varm op ved meget lav varme under konstant omrøring, indtil ostemassen når 38 C. Den nødvendige tid kan nå en hel time.
Stop ikke opvarmningen, før det meste af væsken er fordampet. Ostemassen skal holde sin form, men smuldre i dine hænder, når du løfter den
Trin 10. Afslut osten
Når du er tilfreds med konsistensen, tilsættes salt for at stoppe forsuring og bevare osten. Eventuelt kan du forme osten og/eller tilføje krydderurter, frugt eller nødder. Du kan nyde dem bløde, eller lad dem tørre, hvis du foretrækker det.
Opbevar osten i køleskabet eller et andet køligt, mørkt sted
Trin 11. Undersøg andre opskrifter
Du kan lave hundredvis af forskellige ostetyper ved hjælp af forskellige bakteriekulturer, skylle ostemasse, filtrere mere eller mindre valle, alder med ost og mange andre variationer. Prøv at lave din egen mozzarella og cheddarost, eller tal med din lokale mejeriproducent for at lære mere.
Tips
- Brug ikke en osteklud til at sigte gennem den bløde ost, da hullerne bliver store, og den bløde ost kan løbe tør. Smørmuslin har mindre huller.
- Nogle ostopskrifter kræver kulturer af termofile bakterier, der kan lide varmere temperaturer. Du kan ikke bruge disse kulturer i opskrifter, der kræver mesofile bakterier, og omvendt.
- Hver ost, hvad enten den er cheddar eller mozzarella eller Colby, bruger en anden kultur og har et andet trin i fremstillingen af osten. For eksempel ved fremstilling af cheddarost vendes den faste ostemasse (i en vinkel på 80 grader) efter at have været anstrengt for at skabe syren. Denne proces kaldes cheddaring. Colbyost, derimod, siles, og sættes derefter tilbage i gryden og gennemblødt i vand. Dette er processen med at skylle ostemassen.
- Denne metode til fremstilling af sur ost vil producere en ost, der ligner ricotta, men i trin, der er lettere at lave derhjemme. Et mere præcist udtryk er "ostemasse".
