Fermentering af grøntsager ved at bevare dem i en væske kan forbedre disse grøntsags ernæringsprofil og producere et slutprodukt, der smager stærkt, sprødt og lækkert. Kimchi og surkål er populære variationer af gærede grøntsager, men næsten enhver grøntsag kan gæres, når den er gennemblødt i en væske, som normalt tilsættes salt eller anden gær. Fermenterede grøntsager holder i flere måneder, så vi kan nyde lækre sommergrøntsager året rundt. Vær opmærksom på trin nummer 1 for at komme i gang.
Trin
Metode 1 af 3: Indsamling af materialer og værktøjer
Trin 1. Vælg de grøntsager, der skal gæres
De bedste grøntsager til gæring er dem, der er i sæson og moden, når de er bedst i optimal tekstur og smag. Vælg grøntsager, der vokser i nærheden af dig, og vælg om muligt økologiske grøntsager. Du kan fermentere en slags grøntsag ad gangen, eller kombinere flere slags grøntsager sammen for at lave en "salat" af gærede grøntsager. Her er nogle populære grøntsagsvalg:
- Agurk. Fermenterede agurker, dvs. pickles, er et godt sted at starte, hvis du aldrig har gæret grøntsager før. Prøv at pakke pickles med løg, gulerødder og peberfrugter. (Brug ikke voksbelagte agurker. For at se, om de er vokset, skal du skrabe huden af agurken med din negl. Bed agurken om at sylte i butikken.)
- Kål. Fermenteringskål gør det til sur, sprød surkål. Overvej at lave kimchi til fermenteret kål til en krydret fornemmelse.
- Paprika. Paprika kan gæres alene eller pakkes med andre grøntsager for ekstra krydderi.
- Grønne bønner eller asparges. Syltede grønne bønner eller asparges er en godbid at se frem til om vinteren, når de friske sommerlige smag af asparges er svære at finde.
Trin 2. Beslut, hvor meget salt der skal tilføjes
Når grøntsager er i en flydende opløsning, begynder de naturlige bakterier på grøntsagens hud at ødelægge cellestrukturen som en gæringsproces. Grøntsager vil fermentere i ferskvand, men smag og tekstur af grøntsager vil være bedre, hvis der tilsættes salt, hvilket vil øge væksten af "gode" bakterier og reducere væksten af "dårlige" bakterier, hvilket resulterer i sprøde og lækre grøntsager.
- Standardmængden af salt, der skal lægges i gærede grøntsager, er 3 spiseskefulde pr. 2,27 kg grøntsager. Hvis du er på en natriumfattig kost, skal du tilføje mere salt til din smag.
- Jo mindre salt du tilsætter, jo hurtigere gæres grøntsagerne. Tilsætning af mere salt vil få fermenteringsprocessen til at køre langsommere.
- Hvis du ikke vil tilføje meget salt, vil brug af gær hjælpe med at øge væksten af gode bakterier og hæmme væksten af dårlige bakterier. Du kan tilføje valle, kefirkorn eller tør gær til blandingen og reducere mængden af salt. Vær dog forsigtig, at bruge gær uden salt overhovedet vil resultere i grøntsager, der er mindre sprøde.
Trin 3. Vælg den beholder, der skal bruges
Brede mundede cylindriske keramiske krukker eller glasglas bruges ofte til at fermentere grøntsager. Da grøntsags- og saltopløsningen vil være i beholderen i uger eller endda måneder, er det meget vigtigt at vælge en beholder, der ikke forurener blandingen med kemikalier. Keramik- og glasbeholdere er det bedste valg; undgå beholdere af metal eller plast.
Trin 4. Design ballast og afdækningssystem
Du skal også bruge et låg, der tillader luftstrøm, mens insekter holdes ude, samt vægte til at pakke grøntsagerne tæt. Du kan købe en gæringsbeholder, der allerede har en vægt og et låg, eller designe din egen ved hjælp af billigere husholdningsapparater.
- Hvis du bruger keramiske krukker, skal du kigge efter små, tunge tallerkener, der passer ind i krukken. Læg en tung flaske eller sten oven på tallerkenen for at fungere som en ballast. Læg en ren osteklud over mundingen på krukken for at forhindre insekter i at komme ind.
- Hvis du bruger en glasbeholder, skal du få en mindre muret krukke, der sidder tæt inde i den større krukke. Fyld den lille krukke med vand for at fungere som en ballast. Læg en ren osteklud over en glasbeholder for at holde insekter ude.
Metode 2 af 3: Fremstilling af dine gærede grøntsager
Trin 1. Vask og behandl grøntsager
Sørg for at skylle grøntsagsskallerne grundigt, og skær dem derefter på langs eller i stykker. Hakning af disse grøntsager skaber et større overfladeareal og hjælper gæringsprocessen
Hvis du laver surkål sauerkraut, skæres kålen i små mundrette stykker
Trin 2. Tryk på grøntsagerne for at frigive saften
Læg grøntsagerne i en skål og brug en kødmørner eller krautpunder til at fjerne saften fra grøntsagerne. Hvis du vil have grøntsagen for det meste at være hel, skal du stadig trykke på den en anden måde for at begynde at nedbryde grøntsagens cellevægge. Du kan presse grøntsagerne eller massere dem for at presse saftene ud.
Trin 3. Tilsæt salt
Tilsæt salt efter smag, og brug en ske til at blande det sammen med grøntsagerne og grøntsagssaften. Hvis du også bruger gær, kan du blande det med det samme.
Trin 4. Læg blandingen i den beholder, du har valgt
Sørg for at efterlade cirka 7,6 cm ledig plads øverst i beholderen. Brug dine hænder eller et køkkenredskab til at presse grøntsagerne ned i bunden af beholderen, så saften kan hæve og suge de faste dele af grøntsagerne. Hvis der ikke er saft nok til at dække alle grøntsagerne, tilsættes vand ovenpå.
Trin 5. Vægt og dæk blandingen
For at fermentere grøntsagerne skal de vægtes ned i væsken. Læg vægtsystemet, du har designet, i beholderen, og sørg for, at den tallerken eller krukke, du bruger, sidder tæt. Dæk hele beholderen med en let, tæt vævet klud for at holde insekter væk og stadig tillade luftstrøm.
Metode 3 af 3: Afslutning af gæringsprocessen
Trin 1. Lad de gærede grøntsager stå ved stuetemperatur
Anbring et rent og tørt sted. Grøntsagerne begynder at nedbrydes og gæres næsten øjeblikkeligt. Sørg for, at rummet hverken er for varmt eller for koldt; rummet skal have en behagelig stuetemperatur.
Trin 2. Smag de gærede produkter dagligt
Der er ikke noget specifikt tidspunkt til at afgøre, hvornår vores fermenterede grøntsager er klar - alt afhænger af smag. Efter et par dage vil gæringen producere en skarp aroma. Fortsæt med at smage hver dag, indtil dine fermenterede grøntsager når det niveau af syrlighed, du ønsker. Nogle mennesker kan lide at spise gærede produkter lige efter, at grøntsagerne præcis har opnået deres ønskede smagsbillede. Men hvis du vil bevare gærede grøntsager i lang tid, skal du fjerne dem.
Hvis nogle grøntsager flyder på væskens overflade, kan de have et lag meldug. Skrab ganske enkelt dette lag af skimmelsvamp og sørg for, at alle resterende grøntsager er begravet under væsken. Svampen er ufarlig og beskadiger ikke det gærede produkt
Trin 3. Overfør det gærede produkt til et køligere sted
Læg den i din kælder eller i dit køleskab. Dette vil bremse gæringsprocessen, så du kan gemme de gærede produkter i flere måneder. Efterhånden som grøntsagerne fortsætter med at fermentere, bliver smagene stærkere. Fortsæt med at smage de gærede produkter hvert par uger, og spis så snart smagen er til din smag.
