Bøffer kan tilberedes til at være lige så møre som smør eller endda så hårde som negle. Tenderisering af bøffen betyder, at bindevævet nedbrydes og nedbrydes, hvilket vil blødgøre kødet inden tilberedning. Efter mørning med en hammer eller enzymmarinade kan bøffen tilberedes på enhver måde, du foretrækker. Hvis du ikke kan lide at forberede og vil lave mad med det samme, er braising den bedste løsning. Ingen metode er bedre end den anden, men alle metoder vil resultere i et lækkert måltid.
Trin
Metode 1 af 4: Valg af det rigtige kød
Trin 1. Vælg det rigtige stykker kød i henhold til den tilberedningsmetode, du skal bruge
Når man laver bøffer ved at grille eller stege, er visse kødstykker bedre egnet til bestemte metoder. Den tid du har, bestemmer også den type bøf, der fungerer bedst.
For eksempel, hvis du har lidt tid, skal du vælge en nederdelsteak og bruge en stegepande til at tilberede den. Prøv ikke den samme teknik til porterhouse kød, hvis du ikke har meget tid
Trin 2. Forstå forskellen mellem high-end og low-end bøffer
Bøfets ømhed er relateret til intensiteten af muskelydelsen, som dyret bruger gennem hele dets liv. Så muskler, der ikke bruges for meget (f.eks. Nær rygsøjlen), vil have meget ømt kød sammenlignet med benmuskler. Musklerne omkring taljen, rygstoppet og ribbenene er de mest ømme og betragtes som high-end kød.
Nogle af de mere fornemme typer bøf inkluderer rib-eye, strip, mørbrad og t-bone
Trin 3. Forstå den rolle, fedt spiller i kødets ømhed og smag
Marmorering (hvid stribe) er mængden af fedt, der findes i bøffen. Bøffer klassificeres efter ømhed og marmorering. Skalaen spænder fra Prime -bøffer (har meget marmorering hos kvæg, der ikke er ældre end 42 måneder), Choice -bøffer og derefter Select -bøffer til det laveste niveau, Canner -bøffer.
- Marmorering fremstår som interstitielt fedt, der ligner et hvidt spindelvæv inde i bøffen. Jo flere spindelvæv, jo mere marmorering har du.
- Udover ømhed påvirker marmorering også smagen. Jo mere marmorering der er i bøffen, jo højere er ømhedsniveauet. Alle har dog forskellig smag. Nogle mennesker synes, at for meget marmorering får bøffen til at smage for skarpt.
Metode 2 af 4: Tenderize kød med et slag
Trin 1. Læg bøffen på en plan overflade
Brug altid friske bøffer taget fra køleskabet, ikke frosne. Når du vælger en arbejdsflade, skal du huske på, at ikke alle overflader kan rengøres godt.
- Når man arbejder i køkkenet, kan mange skærebrætter ikke rengøres ordentligt, når de kommer i kontakt med kød. Hvis du er meget fanatisk omkring skærebrætter lavet af naturlige materialer som bambus, skal du forberede et specielt skærebræt, der kun bruges til kød. Hvis du er ligeglad med ingredienserne, skal du bare bruge et glas- eller plastskærebræt, der sikkert kan rengøres efter kontakt med kød.
- Når du vælger et skærebræt, skal du ikke bare fokusere på materialet, men også dets styrke. Når du rammer bøffer, er du mere tilbøjelig til at bruge et stærkt slag. Et tyndt glasskærebræt er bestemt ikke en god mulighed, når du mørner kød med en træhammer.
Trin 2. Læg bøfferne i en lille sandwichpose eller plastfolie
Plastikdækslet på bøffen har to funktioner: det forhindrer krydskontaminering og forhindrer saften i at slippe ud af kødet. Pak bøffen ordentligt ind for at minimere kontakten mellem kødsaften og skærebrættet.
Når du dækker kødet med plastfolie, skal du huske, at kødets overflade vil udvide sig efter piskning. Sørg for, at du har efterladt nok plads til, at kødet kan udvide sig, når du begynder at slå det med hammeren
Trin 3. Pisk kødet
Slå kødet rytmisk, start fra midten mod kanterne. Slå ikke for hårdt på kødet, men brug et stabilt og effektivt slag, hvilket giver det et lille skub til sidst. Brug af den rigtige træhammer kan få bøffen til at se fyldig og attraktiv ud, ikke tynd og grødet. Slå hele bøfens overflade, vend kødet om og begynd at slå det igen.
- Bare rolig, hvis du ikke har en træhammer. Du kan bruge en kraftig støbejernspande, en mel af træ eller en sojasovsflaske.
- Ved, hvilken side af træhammeren du skal bruge. Den del af hammeren, der er mest effektiv til at møre kød, er på den tandede side. Når kødet synker under påvirkning af en træhammer, vil fibrene rive, og kødet bliver meget mørt, når det opvarmes. Den flade side af en træhammer kan bruges på tynde stykker kød for at gøre dem tyndere, så de tilbereder mere effektivt.
- Efter at være blevet ramt med en træhammer kan kødet virke lidt rodet. Prøv at dække det med brødkrummer eller tilføje ekstra toppings til at dække det over.
Metode 3 af 4: Tenderize Kød med enzymer
Trin 1. Vælg den rigtige marinade til at møre kødet
Ikke alle marinader kan møre kød. Kig efter marinader, der indeholder syrer som eddike og frugtsaft. Du kan også prøve forskellige slags krydderier og smag, du kan lide. Du kan købe marinade i butikken eller lave din egen.
Ananasjuice indeholder bromelain. Bromelain er fremragende til at møre kød. Desværre vil dette materiale opleve denaturering (proteinet nedbrydes) ved opvarmning. Så du bør altid bruge frisk ananasjuice, hvis du vil møre kødet
Trin 2. Bland den ønskede marinade
Når du laver marinaden, laves en jævn blanding. Hvis du tager enzymer fra ananas eller kiwi, er det bedst at bruge en foodprocessor, så marinaden får en glat tekstur. Hvis marinaden skal være kogt, lad den køle helt af, før du blander den med bøffen. Dette er nyttigt, så bøffen ikke også koger.
- Når kødet lægges i blød i marinaden, skal hele kødet dækkes af marinaden.
- Da marinader normalt er sure, skal du ikke bruge metalskåle. Syrer kan reagere med metaller, hvilket kan få kødet til at smage dårligt.
Trin 3. Maksimer marinadetid
Selvom et blødt snit kun kan tage 2 timer at marinere, kan et hårdt snit som en stegt steg tage et par timer til en nat. Jo længere det er gennemblødt, jo mere mørt bliver kødet. Som hovedregel er frugtmarinader egnede til kortvarig brug, mens eddike eller oliebaserede marinader er velegnede til langvarig marinering, f.eks. Natten over.
Trin 4. Opbevar altid kød i køleskabet på den nederste hylde
Marinering af råt kød på køkkenbordet er uhygiejnisk og usikkert. Hvis den opbevares på køleskabets nederste hylde, kan du undgå at spilde eller forurene andre fødevarer nedenunder.
Metode 4 af 4: Braising til mørt kød
Trin 1. Svitsning (kog kødet med lidt olie) på alle sider af bøffen
Varm en dyb gryde op med låg. Kom lidt fedt i bunden af gryden (f.eks. Olivenolie). Når fedtet er varmt, smides det krydrede kød i den sydende olie. Når alle sider af kødet er blevet mørkebrune, fjernes kødet fra gryden for at stoppe tilberedningen.
Hvis du vil tilføje grøntsager til blandingen, kan du gøre det nu. Prøv at tilføje gulerødder, hvidløg, selleri eller courgette i tern. Når du skærer grøntsager, skal du prøve at gøre det i små størrelser, der er tilstrækkelige til en bid
Trin 2. Lav deglasering
Deglasering sætter væsken i en stadig varm gryde, så de kødstykker, der sidder fast i gryden, flyder oven på væsken. Deglasering udføres normalt med bouillon eller vin eller en kombination af disse to ingredienser. Når væsken er tilsat, lirker du det marinerede kød op og hænger til bunden af gryden.
- Vin bruges ofte til afglasning, fordi den har et højt syreindhold. Surheden kan bruges til at nedbryde proteinet i kødet, og gøre det mere mørt. Dette vil også resultere i en stærkere smag. Hvis du ikke er vinekspert, er pinot noir et godt valg til deglasering.
- Hvis du ikke vil bruge alkoholbaserede ingredienser, skal du vælge en bouillon med tilsat æblecidereddike. Eddiken giver den en vinlignende syre, og bouillonen tilføjer en lækker smag.
Trin 3. Lad bøffen, grøntsagerne og væsken simre ved 180 ° C og dæk gryden
Dæk gryden med grøntsager og bøf. Du kan koge det på komfuret eller i ovnen. Målet er at bringe væsken i kog, derefter sænke temperaturen, så væsken vil koge langsomt.
Det er en god idé at fylde gryden halvt fuld, så bøffen er helt nedsænket i væsken. Tilsæt om nødvendigt mere væske halvvejs i tilberedningen. Hvis væsken er for lav, er dit kød tørt
Trin 4. Braise bøffen ved lav varme og langsomt
Kontroller væskeniveauet ofte for at bevare mængden i gryden. Lad ikke væsken være lavere end kødet. Ved braising af bøffen ved lave temperaturer og i lang tid kan du få en meget fugtig bøf.
