Sådan koges kød (med billeder)

2024 Forfatter: Jason Gerald | [email protected]. Sidst ændret: 2024-02-01 14:12

Kogning er en simpel teknik, der giver dig mulighed for at gøre hårde, billige stykker kød til bløde og lækre retter. Kogning, perfektioneret af franskmændene og synonymt med det amerikanske udtryk "gryderist" består af langtidskogt grillet kød i ovnen, mens det nedsænkes i en fyldig sauce i flere timer. Med de rigtige ingredienser og teknikker og lidt kreativitet kan du lave lækre retter til hele familien. Se trin 1 for at få flere oplysninger.

Trin

Del 1 af 4: Det grundlæggende

Trin 1. Vælg billige stykker kød til gryderet

Selvom det kan virke kontraintuitivt for den sædvanlige logik at købe kød, er hårde eller mindre møre stykker kød perfekte til braising. En snittesteg eller en billig chucksteg kan bruges. Muskelfibrene og bindevævet, der giver dette snit en fibrøs eller sej fornemmelse, smeltes væk ved kogeprocessen, hvilket gelatinerer kollagenet til en mere velsmagende tekstur. Lave temperaturer og lange tilberedningstider bruges til at lave hårde stykker kød af enhver art til kød, der er fugtigt, mørt og lækkert, hvis det tilberedes korrekt. Almindelige udskæringer af oksekød til braising omfatter:

• øverste bladsteg
• øjensteg
• syv knoglesteg eller midterskåret stege
• skaft
• ribben eller korte ribben
• bryst
• Mindre sandsynligt skal du koge enhver form for magert bøf eller lænd. Det kan du, men da kødet allerede er mørt, vil det være lidt spild.

Trin 2. Vælg en kogt væske

Bortset fra gryden og din oksekød, er den eneste anden virkelig vigtig ingrediens væsken til at simre kødet ved svag varme. Da dette er en mulighed for at tilføje et strejf af smag til din ret, er den mest almindelige at bruge vin, bouillon eller anden smagsstoffer i stedet for vand. Almindelige kogte væsker omfatter:

• Oksekødsbouillon eller sovs . Du kan matche bouillon til fadet ved at bruge en oksekødsbaseret bouillon eller sovs, selvom kyllingekød er universel til braising af enhver form for kød og kan tilføre din oksekødsgryde en fin kompleksitet. Bouillon er simpelthen uskåret sovs, så lager er generelt bedre til gryderetter, da det giver dig mulighed for at kontrollere saltindholdet, men enten er det fint. Bare tilsæt ikke for meget salt, hvis du bruger sovs.
• rødvin. Tør rødvin kan tilføre oksekødet en smule surhed, især når det kombineres med andre kogte væsker, f.eks. Bouillon. Alkoholen går tabt, mens den koger, så den mørke sauce er rig og duftende. En frugtagtig eller sødsmagende rødvin ville være særligt mindre ønskelig, men er fin, når den kombineres med en tilsvarende mængde bouillon for at reducere sødmen. Den frugtige smag af hvidvin passer bedre til kylling eller svinekød. Da det vil krydre din ret, skal du sørge for, at vinen er noget, du vil drikke - hæld dig et glas for at "teste".
• Mørk øl. Britisk køkken når det er bedst. Stout, porter eller sort lager giver alle oksekødet en rig sødme og en maltlignende smagsdybde. Jo mørkere jo bedre, når det kommer til oksekød. Nogle belgiske øl fungerer også godt, men eksperimenter og find din øl, der smager godt. Generelt er mild Pilsner og pilsner mere passende til kylling eller svinekød.
• Mængden af væske, du har brug for, afhænger af mængden af kød, du simrer, og af tilsætning af yderligere grøntsager. Som hovedregel vil du have nok væske til at nedsænke grøntsagerne i bunden af gryden og til kødets højde. Nedsænk den ikke i kogt væske. Det kræver ikke meget, og du kan altid tilføje ekstra vand til gryden, hvis du ikke har nok vin tilbage i flasken.

Trin 3. START med mirepoix eller blandet grønt fint hakket

Det lyder fancy, men det er det virkelig ikke. I fransk madlavning starter oksesteg og mange andre kødretter altid med en grøntsagsbase af finthakkede gulerødder, løg og selleri, kaldet mirepoix, som bruges til at blande med kødet og berige saucen. Efter at have steget kødet et stykke tid, tilsættes mirepoix og karamelliseres kort, før den kogende væske tilsættes i gryden.

• For en ordentlig gryderet skal der være andet i bunden af gryden end væske, for at give saucen dens smag og særpræg, og for at undgå at den tørrer ud. Når det er fint hakket, vil det meste af mirepoix smelte til en væske over en lang tilberedningstid for at give saucen dens smag, selvom du kan lade de større bidder stå ude til en mere "gryderist" oksesteg.
• Afhængigt af kødstykket kan du bruge omkring 2-3 gulerødder, 2-3 stilke selleri og et lille stykke hvidløg.

Trin 4. Vælg også yderligere grøntsager

Afhængigt af hvad du vil gøre med din oksekødsgryde, kan du vælge at lave en en-gryderet med tilsatte grøntsager. I de fleste gryderetter vil nogle forskellige aromatiske grøntsager altid blive brugt til at opretholde konsistent fugtighed i bunden af gryden samt til at frigive andre smag og aromaer. Tilberedning af oksekød ved lav varme er også en god mulighed for at tilberede grøntsager.

• Andre grøntsager såsom kartofler, kål, ærter, svampe, grøntsager, porre eller andre rodfrugter kan senere tilsættes i gryden, cirka 45 minutter før kødet er kogt. Nogle frugter, såsom æbler eller pærer, fungerer også godt sammen med oksesteg, afhængigt af sæsonen. Brug fast, umoden frugt, hvis du vil eksperimentere.
• Aromatiske urter som rosmarin, salvie, løvblad eller timian kan forbedre smagen af din oksekødsgryde. Hvis du har adgang til en have, eller bare vil købe nogle friske krydderurter fra butikken, skal du binde en flok stilke sammen med garn og tilføje dem, samtidig med at du tilsætter den kogte væske.

Trin 5. Brug altid en tykbundet gryde eller hollandsk ovn

Gryden starter på komfuret og flytter derefter ind i ovnen, så det er vigtigt, at du starter med en gryde, der passer til ovnen. Emaljerede jernpander er gode til kogning, fordi de har varmebestandige egenskaber ved støbejern og de store egenskaber ved en god pande.

• Frityrgryder er generelt ikke store nok til at rumme al den kogende væske, kød og grøntsager, der er nødvendige for en god gryderet, mens tynde gryder ikke beholder varmen så effektivt som støbejern. Men hvis du ikke har en hollandsk ovn i støbejern, kan alt, hvad du kan dække og putte i ovnen, bruges i klemme.
• Hvis du ikke har en ovnfast gryderet, men har en gryde, der er baseret på vægt, er det også i orden at koge kødet på komfuret. Nogle kokke foretrækker ovnmetoden, fordi den fordeler varmen mere jævnt i kødet, mens andre foretrækker enkelheden ved at koge på komfuret. Begge metoder giver mørt og lækkert oksekød.

Del 2 af 4: Kogeteknik

Trin 1. Forbered kødet til kogning

Krydr kødet på alle sider med et jævnt lag salt og peber. Overdriv ikke, hvis du skal simre kødet i bouillonen, som også bliver krydret. Hvis du vil tilføje andre krydderier til fadet, skal du vente med at tilføje dem, indtil efter at væsken er tilsat. Du skal ikke bekymre dig om at fjerne fedt eller bindevæv, som vil blive fældet under tilberedningen, hvilket giver en god smag.

• Nogle kokke støver gerne kødet med et tyndt lag mel, før de karamelliseres, mens andre foretrækker ikke at gøre det. Mel kan være med til at skabe en dejlig, attraktiv skorpe på kødet under bruning og er nyttig til fortykkelse af saucer. Derudover hjælper det med at tørre kødets overflade for at fremme bruning. Hvis du ikke støvede det med mel, skal du tørre kødet, inden du prøver at stege det. Vådt oksekød bliver ikke brunt.
• Afhængigt af det kødstykke, du bruger, kan du skære oksekødet i overskuelige stykker eller lade det hele stå og stege hele stegen. Begge metoder er fine, og vil først i høj grad påvirke serveringen af retten, når den er færdig.
• Generelt vil oksekødgryden blive efterladt hel, mens oksekødsuppen (som er nedsænket i væsken) skæres i små stykker. Teknikkerne er meget ens, så gør hvad du kan lide. Hvis du vil have små stykker, skal du fortsætte med at hakke dit kød op, inden du tilbereder det. Hvis du foretrækker at lade det være helt og makulere det med en gaffel, når det er kogt, er det også fint.

Trin 2. Brun kødet, og fjern det derefter fra gryden

Læg gryden på komfuret ved middelhøj varme, pensel bunden med cirka to spiseskefulde olivenolie. Når olien begynder at ryge, tilsættes dit kød og lad det karamellisere på hver side, indtil du har en dejlig mørk skorpe på overfladen. Vend kødet med jævne mellemrum og vær meget forsigtig med ikke at brænde det.

Du skal brune kødet ved høj varme for at tilberede ydersiden, ikke indersiden. Du koger kødet igennem i væsken, så karamelliseringen bruges kun til at skabe en lækker ydre skorpe samt til at krydre bunden af gryden med saften og en lille smule forkulning. Indersiden skal stadig være meget lyserød, efter at du har brunet den. Fjern kødet fra gryden og sæt det til side

Trin 3. Tilsæt mirepoix og svits ved medium høj varme

Tilsæt dine finthakkede gulerødder, løg og selleri til cideren og en klistret brun skorpe i bunden af gryden. Rør grøntsagerne, mens de bliver brune, pas på ikke at lade dem brænde.

Trin 4. Tilsæt cirka en tomme af din kogte væske

Når bunden af dine grøntsager er ved at brune, tilsættes lidt kogende væske for at opløse skorpen i bunden af gryden. Brug en træske til at skrabe alt det, der stadig sidder fast i bunden, hvilket hjælper med at smage sovsen og kødet. Tilsæt tilstrækkelig væske til at dække grøntsagerne og lad det simre.

Forskellen mellem suppe og gryderet er mængden af væske, du tilføjer til gryden. Selvom de to processer er meget ens, teknisk set kræver oksesteg kun en lille mængde væske, lige nok til at dække grøntsagerne og skabe et fugtigt miljø, hvor kødet kan tilberedes. Hvis du tilføjer lidt for meget, skal du ikke bekymre dig, resultaterne bliver lige så gode

Trin 5. Kom kødet tilbage i gryden, dæk det til, og sæt det i ovnen ved 163 grader C

Når din gryderet er kommet til en let simmer, skal du lægge oksekødet tilbage i gryden og lægge forsigtigt over grøntsag/væskeblandingen. Dæk gryden godt til og sæt den i ovnen.

• Hvis du vil koge det på komfuret, skal du straks reducere temperaturen til lav og dække gryden forsvarligt. For at undgå at det tørrer ud, kan det være nyttigt at tilføje lidt mere væske, end du normalt ville, mere som for supper, og lade låget stå på gryden så ofte som muligt. Hver gang du åbner den, vil fugtigheden slippe ud og få den til at blive endnu mere tør.
• Når kødet koger, skal væsken kondensere og intensivere, men gryden behøver ikke at tørre ud, fordi du lægger låget på. Da væsken kondenserer på toppen af gryden, drypper den tilbage over kødet, smører det og holder alt fugtigt. Da du laver lidt stege i gryden, behøver du ikke åbne den og lege med den. Lad gryden og temperaturen virke.
• Den kogte væske skal ikke koge. Hvis dit grydelåg knitrer fra aggressive bobler, skal du reducere varmen en anelse. I intervallet mellem 121 og 177 Celsus egnet til kogning. Jo lavere temperatur, jo længere tilberedningstid.

Trin 6. Tilsæt yderligere grøntsager 45 minutter til 1 time før kødet er kogt

For at sikre, at alt er færdigt på samme tid, skal du tilføje grøntsagerne i slutningen af tilberedningsprocessen, afhængigt af hvad du vil tilføje.

• Rodfrugter f.eks. radiser, gulerødder, kartofler og rødbeder kan og skal muligvis tilføjes tidligt i tilberedningsprocessen. Kom rodfrugterne i gryden, når du returnerer kødet, og hak dem i ensartede bidstykker.
• 'Bløde grøntsager som bladgrøntsager, svampe, bønner eller ærter bør tilsættes nær slutningen, højst en time før du fjerner oksekødgryden fra ovnen. Dette kan tilføjes som en helhed.
• Lad alle frosne grøntsager varme som du vil tilføje, før du tilføjer det til gryden. Tilføjelse af frosne grøntsager kan sænke temperaturen betydeligt, de behøver heller ikke koges i lang tid.

Trin 7. Fjern kødet, når det forsigtigt dyppes af en gaffel

Afhængigt af størrelsen og typen af kotelette, du braiser, skal den koge mellem 2 og 4 timer for at nå sin blødeste tilstand og nå en indre temperatur på omkring 71 C. Når oksekødet er klart, skal det falde fra hinanden med meget lidt tryk fra en gaffel.

• Når kødet koger, vil fugtigheden blive presset ud og dermed tørre det ud. Når den når 71 grader C, skal den teknisk set være moden nu, men ikke helt så meget, og den skal være til ordentlig kogning. Da du gik langt for at koge det, skal du koge det ordentligt. Efter lidt længere tid i ovnen vil fibrene løsne og genabsorbere det gelatinerede kollagen, hvilket gør kødet meget mørt.
• Du behøver ikke bekymre dig om underkogt eller underkogt oksesteg. At tilberede det igen vil kun gøre det bedre, og der er næsten ingen risiko for brænding. Hvis du er i tvivl, skal du lave mad igen. Dette er ikke en ret, der skal laves hurtigt.

Del 3 af 4: Afslutning af fadet

Trin 1. Fjern oksekødet fra gryden og lad det hvile

Når oksekødet er færdigt tilberedt, skal du fjerne det fra den simrende væske, lægge det på en tallerken eller udskæringsbræt og dække det med en aluminiumsplade for at bevare varmen. Kogt oksekød skal have lov at sidde i mindst 10 eller 15 minutter, før du skærer det.

• Du kan skære oksekødsgryden på enhver måde, du vil servere det, afhængigt af snittet. Skiverne var perfekte til bryst, mens de korte ribben sandsynligvis blev efterladt hele. Makulering af nogle grillede kød kan også fungere, hvis du vil have det mere som en grillret.
• Hvis du har tilføjet ekstra grøntsager, kan du også flytte dem, hvis du vil reducere væsken for at lave en sauce eller sovs. Læg med en ske i en serveringsskål, dæk til og sæt til side.

Trin 2. Reducer den resterende væske for at lave saucen

Når du har fjernet kødet, skal du stille gryden tilbage på ovnen ved middelhøj varme for at reducere mængden af væske til det halve, eller indtil den når den ønskede konsistens. Krydr saucen efter smag med salt, peber og lidt sojasovs.

• Hvis du vil lave sovs, kan du også tykke saucen ved at blande omkring en spiseskefuld melopløsning og en fjerdedel kop saucen i en separat skål. Når opløsningen er grundigt blandet, med alle klumper fjernet, tilsættes den langsomt til din sauce under omrøring undervejs. Hvis du støver kødet med mel, inden du bruner det, kan saucen tykne alene ved at reducere væsken. Kog lidt mere til for at justere konsistensen, inden du begynder at arbejde med melopløsningen.
• Andre aromatiske tilsætninger, såsom ingefær, citrongræs, revet appelsinskal eller hvidløg kan tilsættes væsken, da det reducerer væsken i saucen.

Trin 3. Kombiner med en passende sidefad

Normalt vil du se braiseret oksekød parret med grøntsager braiseret med det, hvis du vælger at medtage grøntsager og et fad med flere slags kartofler. Kogt oksekød passer godt til følgende tilbehør:

• kartoffelmos eller søde kartofler
• pommes frites
• søde pastinak
• majroe
• grønne grøntsager som sennepsgrønt, radiser eller rødbeder

Trin 4. Afslut fadet med hakkede krydderurter eller andre tilføjelser og pynt

En knivspids hakket fladbladet persille, rosmarin eller friske krydderurter efter eget valg kan øge gryderets delikatesse. Arranger på en tallerken, ske lidt af din reducerede sauce eller sovs lavet af kogt restvand.

I mange lande er oksegryderet en almindelig søndagsret, især om vinteren og de kølige efterårsmåneder. Efter at kødet langsomt koger i ovnen, er hele huset fyldt med en rig og varm duft

Del 4 af 4: Lav variationerne

Trin 1. Soak kødet først for at koge sauerbraten

Som en variation af den tyske basale oksesteg, indebærer sauerbraten, at de brune runde koteletter lægges i blød i en blanding af eddike og aromatiske krydderier i tre dage, før der tilsættes sukker og simrer oksekødet i marinaden.

• Til marinade, opvarm en kop æblecidereddike og rødvineddike i en gryde, med cirka to kopper vand, ved middelhøj varme. Til dette tilsættes en lille hakket hvidløg og en halv kop hver af hakkede gulerødder og selleri. Tilsæt en teskefuld hver af sennepsfrø og hele nelliker, 2-3 laurbærblade og salt og peber efter smag. Lad det stå på ilden tildækket i cirka 10 minutter, mens du bruner kødet. Efter ca. 10 minutter, sluk for varmen og lad den afkøle til stuetemperatur.
• Chokoladegrill med olivenolie før overførsel og lægges i en passende gryde til at indeholde kødet og al marinade. Når marinaden er kølet lidt af (du vil ikke koge kødet med den) hældes den over oksekødet og lader den stå i køleskabet i cirka tre dage, skift en gang om dagen for at sikre, at alt kødet er jævnt nedsænket.
• Efter tre dage koges det i ovnen ved 163 Celsius i cirka fire timer efter tilsætning af en tredjedel kop sukker til udblødningsvæsken. Efter kogning tilsættes gingersnap cookies og smuldrede rosiner normalt til væsken for at tykne og tilføje sødme til saucen, som derefter hældes over sauerbraten.

Trin 2. Brug den nederste runde kotelette til at lave en schweizisk gryderet bøf

Selvom det absolut ikke har noget at gøre med Schweiz, indebærer schweizisk bøf en "suk" -proces, det vil sige at flade kødet ud med en rulle eller hammer. Det hårde kød simrer derefter i en rig sauce lavet af tomater, til det er mørt og lækkert. Med kartoffelmos og frisk majs er der ikke noget bedre end en schweizisk bøf tilberedt rigtigt.

• Til at forberede kødet, skære kødet langs kornretningen for at danne en bøf, der er cirka en centimeter tyk. Belæg bøffen med mel, og mos derefter med en bøf -mørder, indtil den er fladt til halvdelen af tykkelsen. Coat bøfferne igen med mel og brun i stegepanden, over medium varme i en hollandsk ovn eller i en anden ovnfast pande på begge sider. Når bøfferne er gyldenbrune på begge sider, fjernes de fra gryden og sættes til side.
• At lave sauce, sauter hakket hvidløg, to eller tre fed hvidløg og to store stilke selleri i din gryde. Svits til grøntsagerne er let brunede. Til dette tilsættes en spiseskefuld ketchup og en dåse tomater i tern (eller to hakkede friske mellemstore tomater) og omkring en kop oksekødsfond. Rør rundt og bring det i kog, tilsæt lidt hakket oregano, sojasovs og en spiseskefuld citronsaft til saucen.
• Kom kødet tilbage i gryden og kog i ovnen i cirka halvanden time, tildækket, ved 163 grader Celsius. Kødet tilberedes, når det er mørt på en gaffel.

Trin 3. Lav flamande carbonader

Serveret på sprødt brød er den søde syrlige flamande carbonade en enkelt flamsk smagsbombe og en god måde at pille ved med en traditionel stege eller chucksteg.

• Start processen med at skære oksekødet i tern i mundrette stykker og brun i en hollandsk ovn. Fjern fra gryden, steg derefter ca. 3 eller 4 baconstrimler, sænk varmen, når fedtet slipper ud på panden. Til panden tilsættes det hele, hakket hvidløg, og karamelliser langsomt løgene, mens der tilsættes ca. 2 spsk smør til blandingen.
• Opløs skorpen i gryden med en flaske belgisk øl, tilsæt en kop oksekødsfond og to spiseskefulde hver af farin og æblecidereddike. Krydr den flydende gryderet med hakket estragon, persille, timian eller de grønne krydderurter, du foretrækker, og salt og sort peber efter smag.
• Kom kødet tilbage i gryden, kog derefter på komfuret ved svag varme, tildækket, i cirka to timer, indtil oksekødet er mørt. Nogle opskrifter kræver, at gryden er toppet med skiver i slutningen af tilberedningstiden, som derefter smuldres og røres i saucen for at tykne. Ofte serveres denne ret sammen med belgiske pommes frites eller pommes frites.

Trin 4. Lav det ultimative komfortmåltid med beef bourguignon

Teknikken er let, og smagen er klassisk fransk haute cuisine. Det behøver ikke at være kompliceret for at være lækkert.

• Brun ternet kød i fedt fra bacon, fjern og steg derefter mirepoix. Rør en spiseskefuld tomatpuré i, og tilsæt cirka 20 perle hvidløg og et halvt kilo hvide knapssvampe. Tilsæt salt og peber efter smag, mens svampe og løg forsigtigt omrøres. Rørstegningen opløses i gryden med 2 eller 3 kopper tør rødvin, gerne Bourgogne, og en kop oksekød eller kyllingekraft. Krydr med to laurbærblade og hele salvie, rosmarin og oreganoblade.
• Kom kødet tilbage i gryden og kog ved 163 grader i cirka 3 eller 4 timer, indtil kødet er mørt. Hvis saucen er lidt flydende, fjernes kødet og koges over medium varmt i en gryde for at reducere det og blive tykt. Server med bagte kartofler.

ingredienser

• Fedtfrie stykker kød, f.eks. En gryderist eller chuckesteg
• Madolie
• Krydderier, som ønsket
• Kogt væske (vand, bouillon, øl eller vin kan alle være)
• Aromater, såsom hvidløg eller løg
• Grøntsager, såsom broccoli eller gulerødder

Tips

• Svinekoteletter kan stuves i en gryde. Tynde snit har en tendens til at bøje; en tommer stykker er bedre til braising.
• Kødsuppe kan koges. Store bidder, 2-tommer terninger, giver en god ret.
• Rumpesteg, gryderist og rund bøf er kendte stykker oksekød, der kan braiseres.
• For visse kødprodukter kan frugtsaft være egnet som væske.

Advarsel

• Sørg for, at låget og håndtaget på den hollandske ovn, inklusive låghåndtaget, er ovnbestandigt.
• Brug holdere eller handsker af god kvalitet, rene og tørre, når du håndterer hollandske ovne.