Konservering er en proces, der har været brugt i umindelige tider til at opbevare kød, der ikke vil blive spist med det samme eller vil blive indtaget på et senere tidspunkt efter det er købt. Ved hjælp af få ingredienser - salt, nitrit og tid - ændres kødet: fra vandig og smidig til tør og stiv. Med tiden udvikler kødets smag sig også. Efter at have drænet vandet, tørret kød, bliver smagen til MSG - mononatriumglutamat (umami), som er stærkt, fristende og også tilfredsstillende for smagsløgene. Lær, hvordan du tørrer og vådt tørt kød til meget mindre omkostninger end at købe det på en restaurant eller dagligvarebutik, følg sikkerhedsstandarder for at undgå at rådne kød.
Trin
Metode 1 af 2: Tørt konserverende kød
Trin 1. Beslut, hvilken slags kød du vil bruge
Skinke er et populært valg til konserves, men du kan bruge alt fra oksekød til vildt og mange andre typer kød. Med et godt stykke kød kan du ikke gå galt, men hvis det er første gang du konserverer kød, kan du bruge kød, der er lettere at forarbejde, såsom svinekød eller svinekød.
I de fleste tilfælde skal du bruge kød med alle de muskelgrupper, der er anatomisk relaterede. Svinelår og mave, lænd og bagben eller oksekød, fårekød og endda andebryst er udskæringer af kød, der normalt er tørt bevaret
Trin 2. Fjern eventuelt overskydende fedt, sener eller kød
Sig, at du vil prøve at lave Capicola charcuterie (koldt kogt kød). Du kan købe udbenet flæskeskulder og derefter trimme kanterne af skulderkødet fra flæskestikken, indtil du får to forskellige snit. Du kan derefter bruge skuldersnittene til at lave pølser for eksempel, og bruge balderne i tørret hærdede charkuterier.
Trin 3. Ved større stykker kød kan du prikke kødet, så kødet absorberes bedre
Du behøver ikke at gennembore kødet, før du påfører saltet, men for visse stykker kød - større udskæringer eller udskæringer som f.eks. Svinekød, som ofte er dækket af et lag fedt - kan piercing af kødet lade salt- og nitritblandingen optage mere i kødet, hvilket øger effektiviteten og effektiviteten af bejdsningsprocessen..
Trin 4. Beslut, om du vil konservere ved hjælp af færdiglavet syltesalt eller din egen blanding
Hærdning med salt vil absorbere saften fra kødet og forbedre smagen af kødet, men det eliminerer ikke muligheden for at botulisme sporer udvikler sig. For at bekæmpe botulisme bruges natriumnitrit ofte i kombination med salt som "konserveringssalt", "Instacure #1" og "pink salt". Botulisme er en alvorlig sygdom med symptomer på lammelse og luftvejsproblemer forårsaget af bakterien Clostridium botulinum.
- Overhold producentens anvisninger til bestemmelse af mængden af konserveringssalt, der skal bruges sammen med almindeligt salt. Normalt er forholdet mellem pink salt og almindeligt salt, der er almindeligt anvendt, 10:90.
- Hvis du ved præcis, hvilke ingredienser du ønsker at gå ind i dit spidskød, er det nok bedst selv at inkludere natriumnitratet. (Se næste trin.) De fleste mennesker har lettere ved at bruge færdigt hærdende salt, så de ikke skal genere at måle forholdet mellem salt og natriumnitrit.
- Hvorfor er pink salt pink? Producenter af lyserødt salt farver bevidst saltet for ikke at forveksle med almindeligt salt. Dette gøres, fordi store mængder natriumnitrit er giftige. Utilsigtet at inkludere pink salt i stedet for almindeligt salt i f.eks. Din kyllingesuppe kan være farligt. Selve den lyserøde farve påvirker ikke den endelige farve på det hærdede kød; mens natriumnitrit har en effekt.
Trin 5. Brug et forhold på 2: 1000 natriumnitrit og salt, når du blander dit eget syltesalt
Hvis du vil lave dit eget syltesalt, skal du bruge det rigtige forhold mellem natriumnitrit og salt. For eksempel, for hver 2 gram natriumnitrit, skal du bruge 1000 gram salt. En anden måde at gøre dette på er at måle saltets samlede vægt, gange med 0,002, og resultatet er vægten af natriumnitrit, du kan bruge i din salt af salt.
Trin 6. Bland dine krydderier med saltet
Krydderiet vil tilføre smagen af det hærdede kød en rig dimension. Selvom det er vigtigt ikke at krydre kødet for meget, vil en god blanding af krydderier forøge smagen og give det hærdede kød dens karakteristiske smag. Kom krydderierne i krydderikværnen, purér krydderierne, og bland dem derefter med konserveringsmiddelsaltet/saltdejen. Her er de anbefalede krydderier:
- Peberfrø. Sort, grøn eller hvid peberkorn er vigtig i de fleste krydderiblandinger. Det er grunden til, at folk kalder peberkorn "krydderiernes konge".
- Sukker. Lidt demerara -sukker tilføjer et strejf af karamelsødme til din syltede dej.
- Koriander og sennepsfrø. Tilfører kød en brændt eller ristet lugt.
- Stjerneanis. Blød og let sød, tilføjer lidt stjerneanis giver den en rig smag. Lidt ligesom jordnødder.
- Fennikelfrø. Tilføjer en grønlig, græsagtig smagsdimension til spekemat.
- Appelsinjuice. Tilføjer et lækkert, syrligt element, der synker dybere ned i det slankere kød.
Trin 7. Fordel syltesalt og krydderiblanding over kødstykkerne i hånden
Dæk bakken med bagepapir, og fyld bunden af bakken med masser af syltesalt og krydderiblanding. Læg dine kødstykker oven på syltesaltet (fedtet del ovenpå, hvis det er muligt), og pensl kødets toppe med den resterende krydderi og saltblanding til jævn belægning. Hvis det ønskes, skal du dække toppen af kødet med endnu et lag bagepapir, derefter lægge en anden bakke ovenpå og til sidst placere et par mursten eller andre tunge genstande til at falde på og trykke kødet ned.
- Lade være med brug en metalbakke uden bagepapir nedenunder til at udføre dette trin. Fordi metallet reagerer med salt og natriumnitrit. Når du bruger en metalbakke som bundlaget, skal du altid bruge et lag bagepapir mellem bakken og saltdejen.
- Hvis du har et rundt stykke kød og vil have det mere eller mindre rundt, behøver du ikke lægge noget tungt ned for at smede det. Salt vil gøre det naturligt. Vægtning er mere velegnet til eksempelvis svinekødskød, som du senere vil male til bestemte former.
Trin 8. Opbevar kødet i køleskabet i 7 til 10 dage
Lad kødet være lidt udsat for at tillade tilstrækkelig luftstrøm. Efter 7 til 10 dage skulle det meste af væsken i kødet have været absorberet af saltet.
Trin 9. Efter 7 til 10 dage fjernes kødet fra køleskabet, og hvornår salt/krydderiblandingen skal fjernes
Skyl med koldt vand, fjern så meget salt/krydderier som muligt og læg på en rist til tørring i det fri et stykke tid. Tør overskydende væske af med et tykt papirhåndklæde for at sikre, at kødet er tørt, inden du går videre til næste trin.
Trin 10. Rul kødet op (valgfrit)
De fleste hærdede kød behøver ikke at blive rullet for at danne på dette stadium, men nogle gør det. Hvis du f.eks. Bruger svinekød og prøver at lave pancetta, starter du med et rektangulært stykke svinekød og ruller langsiderne meget tæt sammen. Jo tættere rullen er, desto mindre plads til at skimmelsvamp eller andre bakterier kan slå sig ned.
Hvis du planlægger at rulle det kogte kød, er det let at starte med et firkantet eller normalt rektangulært snit af kødet på alle fire sider, indtil du får et pænt rektangel. Gem de små stykker til suppe eller kog fedtet separat
Trin 11. Pak kødet tæt ind i osteklud
Pak kødet tæt ind i osteklud, dette hjælper med at fjerne enhver væske, der har opbygget på ydersiden af kødet, og holder det tørt, mens det hærder. Pak begge sider af kødet ind i osteklud, og fastgør stoffets ender ved at binde dem til en knude. Lav om muligt en anden knude over den første, så du kan vedhæfte kluden til at hænge kødet op.
Trin 12. Bind dit kød af for at holde det i form, mens det hærdes (valgfrit)
Når du arbejder med et sammenrullet stykke kød, hjælper det med at binde det sammen, og det beholder sin form. Brug garn til kødet og bind hver 2,5 cm, indtil kødet er bundet. Fjern eventuelle hængende tråde med en kniv.
Trin 13. Mærk kødet og hæng det på et mørkt, køligt sted i to uger til to måneder
Et stort køleskab, som folk kan komme ind i, er ideelt, men ethvert sted, hvor der ikke er meget lys og temperaturen er mindre end 21 grader Celsius, vil gøre.
Trin 14. Server
Når du har fjernet kluden og knyttet, skærer du det hærdede kød i tynde skiver og nyder det. Opbevar kød, der ikke indtages med det samme, i køleskabet.
Metode 2 af 2: Vådkonservering af kød
Trin 1. Vælg dit kødstykke
Vådhærdning er perfekt til skinke eller andre opskrifter med røget kød. Prøv vådkonservering af skinke til din julefest, for eksempel derefter som et dække til processen med konservering af røget kød for at få lækkert kød.
Trin 2. Forbered din konserveringsmiddel saltvand
For at vådkonservere kød er det eneste du skal gøre at lave en saltopløsning eller en simpel saltopløsning og derefter tilsætte nitrit til saltet (der bevarer kødet). Prøv denne grundlæggende opskriftsopskriftsopskrift, eller kig efter en opskrift med opløsningsopløsning, der bruger nitrit til en anden smag. Brug følgende ingredienser til at koge med 3,8 liter vand, og lad gryderet køle helt af:
- 2 kopper palmsukker
- 1 1/2 kopper kosher salt
- 1/2 kop pickles/konserveringsmidler
- 8 tsk lys rødt salt (må ikke forveksles med natriumnitrit)
Trin 3. Kom dit kød i en saltpose
Marineringsposer er vigtige for forarbejdning af større stykker kød såsom julefrostskinke. Mindre stykker kød kan kun opbevares i en forseglet frysepose, men sørg for, at posen er stor nok til kød- og marinadeopløsningen. Ved større stykker kød lægges marinadeposen først i et rør eller en stor beholder, og derefter fyldes den med marineringsopløsningen. Tilsæt 2 til 4 liter isvand til saltposen for at fortynde saltopløsningens koncentrat. Rør godt inden forsegling.
Trin 4. Mariner dit kød i en dag for hver 900 g kød i køleskabet
Hvis du har 4500 g kød, skal du marinere i cirka to og en halv dag. Vend kødet hver 24. time, hvis det er muligt. Saltet i marineringsopløsningen har en tendens til at være tykkere i den nederste halvdel af saltopløsningen, og ved at vende kødet vil opløsningen trække jævnt ind i kødet.
Skift marinadeopløsningen efter 7 dage under syltningsprocessen for at forhindre kødet i at blive forældet
Trin 5. Skyl det hærdede kød med koldt ferskvand for at slippe af med saltet, der krystalliserer på kødets overflade
Trin 6. Læg kødet på en trådsigt til afløb i 24 timer på et godt ventileret sted, og opbevar det derefter i køleskabet i 30 dage
Trin 7. Røg kødet
Vådt kød, som skinke, er især lækkert, når det er røget. Røg det spritede kød i en ryger, og server kødet ved din særlige lejlighed.
