Rygning er en traditionel teknik, der bruges til at konservere kød. Selvom vi nu har bedre måder at holde kød frisk på, er rygningens popularitet aldrig død. Rygning er en glimrende måde at få de dybe, rige smag af bryst, ribben og andre kødstykker frem, der smager bedst, når de ryges, indtil kødet adskiller sig fra knoglerne. Du kan fordybe dit kød i saltlage eller krydderier, bruge en kulgrill eller en sofistikeret elektrisk ryger eller vælge en række træsorter, der vil påvirke kødets smag. Uanset hvilken metode du vælger, koges kødet ved lav varme i flere timer og ryges derefter til perfektion. Se trin 1 for at lære at ryge forskellige typer kød.
Trin
Del 1 af 3: Opsætning af rygeren
Trin 1. Vælg en ryger
Rygere siger, at alt hvad du behøver for at ryge kød er et hul i jorden. Selvom det er sandt, vil brug af et værktøj, der er bevidst designet til oppustethed, helt sikkert gøre processen glattere og give mere pålidelige resultater. Hvis du gerne vil prøve en rygeteknik, men ikke er sikker på, om du skal gøre det mere end én gang, kan du prøve en kulgrill for at ryge kødet. I stedet kan du investere i en af følgende typer rygere:
- Træryger. Træryger er kendt for at producere den rigeste smag. Brændstoffet er flis og flis, som påvirker smagen af det kød, du ryger. En træryger kan være vanskelig at bruge, da den skal overvåges nøje og konstant fyldes med træ for at holde temperaturen stabil.
- Trækul ryger. Er et godt valg for begyndere eller eksperter. Kulryger drevet af kul og træ. Trækul brænder længere og er mere stabilt end træ, så en trækul er lettere at bruge end en træryger. Du kan lave en kulrøg fra grillen bag dit hus, hvis det er nødvendigt.
- Gasryger. Det er let at bruge - du behøver ikke at overvåge temperaturen hele dagen lang - men det endelige produkt vil ikke have den rige smag af kød røget i trækul eller træryger.
- Elektrisk ryger. Med en elektrisk ryger kan du lægge kødet i det, tænde for apparatet og lade det stå, indtil kødet er røget et par timer senere, men resultatet er ikke særlig smukt rigt og har en tendens til at være ret dyr.
Trin 2. Bestem den træsort, du bruger
Kød kan røges med forskellige træsorter, hvilket vil påvirke kødets unikke smag. Nogle træsorter har en stærkere smag end andre, og nogle er bedre egnet til visse kødtyper. Du kan blande den træsort, du bruger, du kan bruge meget træ til at brænde det hele dagen, eller så meget som nødvendigt bare for at give kødet smag og en trækul, gas eller elektrisk ryger. Her er trævalgene:
- Mesquite vil give en lækker smag, men smagen af røgen er meget stærk. Hvis du vil bruge mesquite, skal du bruge mindre stykker, der ikke skal koges for længe. Større snit, der tager hele dagen, blandes mesquite med en blødere træsort.
- Hickory har en stærk smag, bedst til at ryge rødt kød.
- Eg/ Eg Fantastisk til tilberedning af store stykker rødt kød, der skal røges hele dagen, da de har en blødere smag end mesquite eller hickory.
- Kirsebær Giver stor smag til oksekød eller svinekød.
- Æble Æbletræ har en sød smag, der er lækker til madlavning af svinekød eller fjerkræ, du kan også bruge det til at ryge fisk.
- Ahorn er et andet sødt træ egnet til svinekød eller fjerkræ.
- Alder let og sødt, perfekt til fjerkræ og fisk.
Trin 3. Beslut dig for at bruge metoden til våd eller tør rygning
Vand kan bruges til at styre temperaturen i rygeren, mens kødet koger. Selv nogle fumigatorer kaldes vandfordampere og er designet til at bruge vand i rygeprocessen. Men du kan også ryge ved hjælp af vand i en trækul eller træryger. Det eneste du skal gøre er at putte en gryde vand i rygeren og sørge for at den er fuld hele dagen lang.
- Rygning med vand kan hjælpe med at regulere temperaturen, når man ryger store stykker kød, der skal koges i timevis. Til små stykker kød, der ikke tager for lang tid, er der ingen grund til at bruge vand.
- Hvis du køber en ryger, skal du læse instruktionerne, inden du beslutter dig for at bruge vand.
Trin 4. Sæt træflisen i blød, men lad store træstykker tørre
Hvis du arbejder med en lille kulgrill eller anden type ryger, der ikke bruger træ som brændstof, kan du bruge flis i stedet for flis. Da flager har en tendens til at brænde hurtigt ud, skal de gennemblødes i vand for at få dem til at holde længere. Større stykker kan efterlades til tørring.
For at forberede træflisen skal du lægge dem i blød i vand og derefter pakke dem ind i aluminiumsfolie. Lav et hul i toppen for at røgen kan slippe ud
Trin 5. Forbered rygeren
Hver ryger har forskellige specifikationer for at begynde at ryge kød. Hvis du bruger træ eller trækul som brændstof, antændes brændstoffet i grillen og venter på, at det brænder og ikke længere antændes. Kød bør ikke placeres direkte ved høj varme; det er bedst at skubbe trækullet til side, så kødet koger langsomt og ikke direkte over varmen. Under tilberedningsprocessen kan du tilføje kul og træ for at holde rygeren i live. Målet er at holde rygtemperaturen mellem 93-104 grader Celsius under hele rygeprocessen.
- Hvis du har en elektrisk eller gasryger, skal du bare tænde den i henhold til rygerproducentens anvisninger. Placer flisen på de relevante steder i henhold til instruktionerne, og sørg for at gøre det i henhold til værktøjets instruktioner.
- Du kan købe et termometer, der kan placeres i en ryger for at overvåge temperaturen.
Del 2 af 3: Klargøring af kødet
Trin 1. Vælg den kødtype, du vil ryge
Rygeteknikken kan bruges til enhver slags kød, men normalt vil store udskæringer kræve en langsom, lang tilberedningstid. Den langsomme tilberedningsproces ødelægger fedt og lag af kødet, hvilket gør det blødt. Du skal også vælge kød, der vil smage lækkert røget. Her er nogle kødtyper, der smager lækkert, når de ryges:
- Oksekødsribber, oksebryst, corned beef
- Svinekød, svinekød
- Kalkun og kyllingelår
- Laks, ørred, hummer, tilapia
Trin 2. Du kan lægge kødet i blød i saltvand eller krydderier
Kød er normalt gennemblødt i saltlage eller krydderier for at tilføre fugt og smag til kødet før rygning. Selvfølgelig vil røgen i sig selv have en stor indvirkning på smagen, så der er ingen grund til at bruge forberedelsesteknikker, men trinene herunder kan tilføre smagen rigdom og gøre kødet fugtigt.
- Brining bruges ofte til at forberede svinekød og fjerkræ inden rygning. Hvis du planlægger at marinere dit kød, skal du forberede en saltlageopskrift og marinere kødet natten over eller mindst 8 timer. Opbevar kødet i køleskabet, mens det marinerer. Tag det ud af køleskabet, og vent på, at kødet når stuetemperatur, inden du begynder at koge.
- Marinering / iblødsætning i krydderier bruges ofte til at forberede brystet og andre dele af oksekød inden rygning. Brug den samme teknik. Opbevar kødet, indtil krydderierne trænger ind. Tør kødet, og vent på, at kødet når stuetemperatur, inden der ryges.
- Krydderier foretages normalt på ribbenene inden rygning. Krydderiet er normalt en kombination af salt og krydderier. Fordel det hele over kødet, vent et par minutter, inden du ryger.
Trin 3. Vent til kødet når stuetemperatur
Dette er et vigtigt skridt, før du begynder at ryge kød. Dette sikrer, at kødet koger jævnt og når den korrekte temperatur i kødet ved afslutningen af rygeprocessen. Afhængigt af hvor stort dit stykke kød er, skal du lægge det på bordet 30 minutter til 2 timer, før du ryger det.
Del 3 af 3: Røgkød
Trin 1. Beregn din tilberedningstid
Den tid det tager at tilberede dit kød bestemmes af grillens varme, kødtypen og snittets størrelse, men du skal bruge mindst 6-8 timer på at lave mad-og ofte længere. Tjek din opskrift for at afgøre, hvor lang tid det vil tage at ryge dit kød.
Oksekød og svinekød tager normalt 8 timer, mens store stykker bryst kan tage 22 timer. Det er vigtigt at se på din opskrift for at se, hvor lang tid det vil tage at tilberede dit kød, så du kan planlægge fremad
Trin 2. Læg kødet i rygeren
Du kan placere den direkte på grillen eller i en aluminiumsbakke. Pak ikke kødet ind i folie, da dette forhindrer røgen i at røre ved dit kød. Røg skal kunne omgive kødet under tilberedningen.
- Kødets placering ændres afhængigt af, hvad du tilbereder. Hvis du f.eks. Laver røget bryst, skal du placere dit kød med kødsiden nedad og fedtsiden opad.
- Sørg for, at kødet ikke lægges direkte på varmen. Som nævnt, hvis du bruger grillen som ryger, skal det varme kul flyttes til kanten af grillen, så kødet ikke koger for hurtigt.
Trin 3. Kog kødet om ønsket
Igen afhængigt af det kød, du laver, kan du koge kødet for at holde det fugtigt under hele tilberedningsprocessen. Denne teknik er et populært valg til madlavning af bryst og ribben. Læs den opskrift, hvis du beslutter dig for at braise kødet. Når du koger kødet lavt og langsomt, vil det være fugtigt og mørt, uanset om du koger det eller ej.
Røget kød kan forkoges eller poleres med en fortyndet opløsning som vand eller en kombination af vand, eddike og krydderier. Kan smøres ved hjælp af en grillmop, der ligner sit navn, en grillmop
Trin 4. Dæk kødet om nødvendigt
Rygningsopskriften følger "3-2-1" -processen: Røg kødet i de første 3 timer, dæk derefter med folie 2 timer senere, og afslut uden afdækning den sidste time. Først går den røgede smag ind i kødet, derefter opvarmes kødets inderside i to timer og producerer til sidst en tyk skorpe. Tjek din opskrift for at afgøre, om du skal dække dit kød midt under tilberedningen.
Trin 5. Fjern kødet, når det når den rigtige temperatur
Du bliver nødt til at overvåge kødets temperatur med et termometer for at bestemme dets velsmagning. Fjerkræ skal nå 165 grader. Alt svinekød og hakket oksekød skal nå 160 grader. Den indvendige temperatur på bøf, grill og fars skal nå 145 grader.
Trin 6. Kontroller røgringen
Under rygeprocessen dannes en lyserød ringlignende ring under den lækre kødfulde skorpe. Dette er resultatet af en kemisk reaktion forårsaget, når røgen kommer ind i kødet; Den lyserøde farve skyldes dannelsen af salpetersyre. Når du skærer kødet og ser røgringe, har du røget det godt.
Advarsel
- Undgå sygdomme forårsaget af bakterier. Hold tilberedningsområdet rent, inklusive dine hænder. Undgå krydskontaminering ved berøring af kogte og ubehandlede varer eller redskaber, der berører råt kød og derefter berører kogt kød uden først at vaske det. Kog dit kød til den rigtige temperatur. Gem din mad med det samme.
- Undgå at bruge behandlet træ. Behandlet træ indeholder toksiner, der er skadelige, når de tilberedes med din mad. Træet, der sælges til rygekød, kan købes i form af klumper, flis eller endda savsmuld.
