På engelsk er svinekød en betegnelse for kød, der kommer fra grise. Selvom ordet svinekød også kan referere til marineret, røget eller spist kød, vil denne artikel udelukkende fokusere på frisk svinekød. Svinekød kan spises og tilberedes på mange måder: kemisk konserveret, røget, grillet, ristet, dampet, sauteret, kogt, stegt og stuvet. I denne vejledning finder du en række forskellige måder at behandle, lave mad og opbevare svinekød, som folk ofte omtaler som "andet hvidt kød end kylling".
Trin
Metode 1 af 4: Forberedelse og forarbejdning af svinekød
Trin 1. Genkend forskellige typer af nedskæringer
Generelt skæres svinekød i fire grundlæggende sektioner (selvom hvordan man skærer svinekød i forskellige lande varierer og/eller har sit eget navn for disse særlige udskæringer)): skulderen, lænden, siderne/maven og låret./ fod. Musklen omkring rygsøjlen er blød og mager (og normalt dyrere!), Fordi grise ikke bruger den muskel så ofte som musklen tættere på jorden, hvilket kan være hårdere, men mere smagfuldt.
- Skulder - Normalt opdelt i nedre skulder (nedre picnic skulder) og øvre skulder (Boston skulder eller Boston numse). Disse stykker skal koges ved svag varme i en langsomt simrende væske (f.eks. Ved hjælp af en langsom komfur) for at gøre dem bløde og ikke tørre, efter at fedtet og bindevævet er smeltet. Dette snit fås i form af en Boston -skuldergrill med og uden knogler, svinekød i terninger til kebab og gryderetter og stegt flæsk (picnicafdeling).
- Lænd - Det er her, de grillede ribben, babyryggen (ribbenene deles fra taljen, efter at kødet og benbenene er fjernet), og de dybe lår kommer fra. Da disse kødstykker er naturligt møre, er den bedste måde at tilberede dem på med en tør opvarmning (grillning, stegning og sautering). Dette snit fås i form af en bladsteg, en ribbenhak, en lårhakket, en ydre hash og en indre hash.
- Magert mave/sider/ribben (spareribs) - Spareribsene kan grilles og derefter grilles, men de andre udskæringer i dette afsnit laves normalt til bacon (bacon). Fås i bacon, pancetta (krydret svinekød fra Italien), spareribs.
- Ben/lår - Disse stykker sælges normalt i kogt form eller gennem rygeprocessen. Men hvis du køber den rå, kan du skære huden af og belægge den med krydderier (en populær madlavningsmetode til særlige lejligheder og fester). Fås i benkoteletter, røget lår og grillplader.
- Andre dele - Hvis du tør prøve, kan næsten alle dele af grisens krop bruges. Hovederne kan koges og syltes (brawn eller hovedost), i bouillon og supper, og ørerne kan steges som en sprød snack. Fødderne nær neglene kan føjes til supper, gryderetter eller saucer, der opvarmes i lang tid for at producere en tyk bouillon. Halen er også spiselig, ligesom de indre organer såsom leverpasta, pølse fra tyndtarmen (chitterlings) og sort budding fremstillet af fordøjelseskanalen fyldt med blod.
Trin 2. Tag dig tid til at salte eller marinere kødet i krydderierne
Da grise nu opdrættes til et lavere fedtindhold, har kødet mindre fedtvæv for at holde det fugtigt under tilberedningsprocessen. Iblødsætning af kødet i en saltopløsning er en god løsning, men det skal gøres tidligt, da kødet tager tid at bremse Land absorberer vand ved osmose under nedsænkning i saltopløsningen. Du kan også lave en lækker marinade til svinekød ved at blande dine yndlings krydderier og blande dem i olieopløsningen. Lad kødet trække i opløsningen i et par timer eller lad det stå natten over.
- Som tommelfingerregel skal du bruge ca. 1/4 kop (60 ml) marinade til hvert kilo kød eller cirka nok til at dække hele kødets overflade i en plastik køletaske.
- Jo større stykker, jo længere tid vil det tage for marinaden at trække i. Generelt vil snit fra taljen eller underlivet tage flere timer (op til 6 timer ved store snit). Skulderribberne kan tage op til 24 timer eller mere for at sikre, at marinadeopløsningen absorberes fuldstændigt. Du er fri til at bestemme, hvor lang tid det skal gå i blød med krydderi -opløsningen, men sørg for, at kødet ikke bliver beskadiget eller rådnet af blødning i mere end et eller to dage.
Trin 3. Forbered den tørre krydderier
En anden populær måde at krydre forskellige typer kød på er at bruge tørre krydderier - som er tørre blandinger af salt, peber, forskellige krydderier og andre tørre ingredienser (normalt i pulverform eller granulat). Gnid den tørre krydderiblanding på kødet lige før tilberedning eller cirka en time til en dag før kødet er kogt. Tør krydderier hjælper ikke med at holde kødet fugtigt, men det giver det en stærk smag, og når det er perfekt tilberedt, danner det en lækker hud på kødets overflade.
- Almindelige ingredienser, der bruges til tør krydderier, er salt, rød og sort peber, hvidløg og løgpulver, ingefær, rosmarin, og til fremstilling af en sød karamelskorpe bruges hvidt sukker eller farin. Prøv at eksperimentere med dine yndlingsingredienser.
- Som vejledning kræves der omkring 1/4 kop (50 gram) tør marinade til hvert stykke kød i standardstørrelse. Hvis du er usikker, skal du tilberede nok tør krydderier til at dække hele overfladen af hvert stykke kød.
Trin 4. Kend på forhånd den nødvendige tilberedningstid
Som med andre typer kød bør tilberedningsprocessen være lang nok til at dræbe skadelige mikroorganismer, men lad ikke kødet tørre ud af overcooking. Det amerikanske landbrugsministerium (USDA) anbefaler, at svinekød koges til en temperatur på 70 ° C på indersiden (brug et kødtermometer, der kan aflæse temperaturen direkte ved den tykkeste del af kødet), men nogle kokke vælger at stoppe tilberedningsprocessen ved den temperatur. mellem 60 og 65 ° C for at holde kødet fugtigt, fordi trichinose -parasitten dør ved 58 ° C.
- Husk, at den indre temperatur på store kødstykker fortsat vil stige, selv efter at kødet ikke længere er opvarmet. Lad ikke et godt stykke kød overstege, når tilberedningen er afsluttet.
- Svinekød, der er kogt til 70 ° C, kan forblive lyserødt i midten afhængigt af tilberedningsmetoden og de tilsatte ingredienser. Så selvom det er lyserødt, betyder det ikke, at kødet ikke er sikkert at spise.
Trin 5. Opbevar svinekød sikkert
Råt svinekød skal nedkøles til 4 ° C hurtigst muligt efter købet. Svinekød, der ikke er kogt inden for 5 dage, skal fryses ved -17 ° C eller kasseres. Efter tilberedning skal svinekød spises inden for to timer (eller en time, hvis stuetemperatur når 32 ° C). Kogt svinekød kan også opbevares i op til 4 dage i en lukket lav beholder i køleskabet eller fryses. For den bedste kvalitet bør frosset svinekød indtages inden for 3 måneder. Frys aldrig frosset svinekød, der har været halvflydende. Husk, at optøning af frosset svinekød vil generelt gøre kødet tørt.
Metode 2 af 4: Grillning af svinekød
Trin 1. Varm grillen op
Grilling er en tilberedningsmetode, der bruger tør varme til at opvarme kødet direkte over en række jernstænger arrangeret tæt sammen. Grilling er en glimrende måde at danne en sprød, salte hud på svinekød, der er naturligt fugtigt, såsom koteletter og dyb hash. De mest almindelige grill er dem, der bruger kul og gas som brændstof. Hvis du bruger en kulgrill (som tager tid at nå den ønskede varme), skal du først tænde trækulet og sætte svinekoteletterne på en bakke eller anden beholder, mens du venter, så kødet kan lægges på grillen med det samme, når trækul brænder og ser ud til at være dækket af et lag aske..
- Gasgrill kan hurtigere nå den ønskede opvarmningstemperatur end kulgrill. Smagen på grillet kød har imidlertid en tendens til at være anderledes. Nogle mennesker kan lide smagen af en kulgrill, mens andre foretrækker bekvemmeligheden og letheden ved at bruge en gasgrill.
- Overvej at bruge naturligt træ eller mesquite trækul i stedet for den almindelige blokkul. Trækul fra naturligt træ har en tendens til at brænde hurtigere og brænde varmere, hvilket gør det meget let at danne en skorpe på kødets overflade. Naturkul kan også give kødet en karakteristisk brændt smag og aroma under tilberedningen.
- Tykke udskæringer af svinekød kræver længere stegetid og lavere temperaturer. I sådanne tilfælde kan konventionelt blokkul være et bedre valg end trætrækul, der brænder varmere og hurtigere.
Trin 2. Læg svinekoteletterne på bradepanden, når de er klar
For at forhindre kødet i at klæbe til grillen, belæg grillstængerne med en olie, der har et højt røgpunkt (f.eks. Olivenolie eller vindruekerneolie). Gør dette ved at bruge en brødristerbørste dyppet i olie eller ved at dyppe et køkkenrulle i olien og påføre den på grillen ved hjælp af lange tang. Placer derefter svinekoteletterne på grillen med en tang, så de ikke rører hinanden.
Undgå krydskontaminering. Brug ikke værktøjer, der er blevet brugt til at forarbejde svinekød til at behandle andre ingredienser uden at vaske dem først. Rengør beholderen, der bruges til rå svinekød, før du bruger den til andre fødevarer. Lad ikke rå flæsk komme i kontakt med kogt svinekød
Trin 3. Kog svinekød på et køligere område af grillen
I modsætning til hvad mange tror, låser grillning af kød hurtigt ikke fugtigheden (eller smagen) i kødet. Kød, der steges hurtigt, vides nu at have en lavere evne til at fastholde fugt end kød, der tilberedes i etaper. Til en kulgrill skal du starte med at arrangere svinekoteletterne på grillens kanter, som normalt er en lavere temperatur end midten. Brug gas til grill på mellemlang varme.
- En skorpe på kødet dannes ved afslutningen af tilberedningsprocessen. Ved at vente på, at kødet koger, inden det dannes en skorpe, kan du bevare mere fugt i kødet.
- Vend svinekoteletterne hvert par minutter. Dette sikrer, at kødet er fuldt kogt, og at skorpen dannes jævnt.
Trin 4. Grill kødet, indtil det er færdigt
Hold grillen lukket for at fremskynde tilberedningen. Tynde skiver svinekød tager kun 4-5 minutter at tilberede fuldstændigt på grillen, mens større stykker svinekød tager længere og lavere opvarmningstemperaturer. Modent svinekød skal have en ensartet ømhed ved berøring med en brun yderside og en hvid (ikke lyserød) indvendig, mens saften er klar eller brun (ikke rød eller lyserød).
Hvis du ikke er sikker, skal du bruge et kødtermometer. USDA anbefaler en intern temperatur på omkring 70 ° C for svinekød. Mange mennesker vælger imidlertid at tilberede svinekød ved 70 ° C til en saftigere ret (se første tilberedningsmetode for mere information)
Trin 5. Grill kødet hurtigt
Inden du tager den ud af grillen, skal du sørge for, at der er dannet en sprød, lækker skorpe på overfladen. På en kulgrill overføres svinekødet til grillens højeste varme del (normalt midten). På gasgrill skal du blot ændre indstillingen til høj varme. Kog kødet i denne tilstand i mindre end et minut på hver side for at forhindre kødet i at blive tørt eller forkullet.
Den kemiske proces, der producerer en smagfuld bagt skorpe, er kendt som Maillard -reaktionen. Brænding af en del af ydersiden af et stykke kød vil få aminosyrerne i kødet til at reagere med sukkeret og danne en smagsstofkomponent. Kort sagt giver denne proces en lækker skorpe på kødet
Trin 6. Lad kødet hvile et stykke tid
Overfør det kogte flæsk fra grillen til en ren tallerken. Dæk kødet med en aluminiumsplade, så det ikke afkøles, og lad kødet sidde i fem til ti minutter. Mens du venter, kan du bruge denne tid til at forberede et tilbehør eller anden prikken over i’et til din borddækning.
At dæmpe kød som dette tjener to formål. For det første vil tilberedningsprocessen fortsætte med de fleste stykker kød, når de er fjernet fra grillen - ligesom dine svinekoteletter. Hvis du stadig er i tvivl om, hvor godt dit svin er, vil disse ekstra få minutter sikre, at du har nået dit ønskede niveau af doneness. For det andet giver denne proces kødet tid til at absorbere den fugt, der går tabt under tilberedningen. Når et stykke kød tilberedes, krymper det og danner en tættere binding på molekylært niveau, så fugt tvinges ud af kødet. Ved at lade kødet sidde et stykke tid, kan kødet vende tilbage til en delvist afslappet tilstand og kan bevare mere fugt
Trin 7. Krydr og server
Når kødet har ladet det sidde og genoptage noget af fugtigheden, er det klar til at spise! Krydr det ved at tilføje salt og peber eller din yndlings krydderier. Server med eller uden knogler.
Flæskesteg serveres bedst med stivelsesholdige fødevarer som søde kartofler, kartofler eller et tilbehør som coleslaw (en salat af råkål med en eddikedressing)
Metode 3 af 4: Stegning af svinekoteletter i en bradepande
Trin 1. Dæk svinekoteletterne med brødkrummer
Stegte svinekoteletter er en lækker og velsmagende ret. Den sprøde gyldne gule belægning - resultatet af at blive paneret inden stegning - er ikke kun attraktivt i udseende, men også fuld af smag. Start med at tilberede denne lækre ret ved at belægge koteletterne i brødkrummer (bemærk - det er bedre at bruge tynde skiver svinekød, da de koger hurtigere). Dæk hele kødet med mel, ryst det til et tyndt og jævnt lag mel, og dypp det i det sammenpiskede æg. Lad æggene tørre lidt, og rul dem derefter i brødkrummer, som du selv tilbereder eller kan finde klar til brug i butikken.
- Der er flere typer brødmel at vælge imellem. Mange supermarkeder sælger klar til brug brødmel i pakker (Panko osv.). Du kan bruge den direkte fra pakken eller ved at tilføje salt, peber og andre krydderier efter din smag.
- Brødmel behøver ikke at være den eneste kilde til smag - tørre krydderier som chili og cayennepeber kan også tilsættes melet.
Trin 2. Varm olien op i en bradepande
Til stegning er det bedre at lægge kødet i en varm pande, end at lægge kødet i en kold pande og derefter varme det sammen. Tilsæt en kop (250 ml) olie med et højt røgpunkt (f.eks. Olivenolie eller vindruekerneolie) til gryden. Ryst gryden, så olien dækker overfladen af gryden jævnt. Tænd ovnen på en høj temperatur og lad olien varme op i et til to minutter. Tilsæt forsigtigt en spiseskefuld eller to smør til den varme olie for at danne en sprød, brunlig skorpe på kødets overflade.
Olien kan siges at være varm nok, hvis du hører en hvæsende lyd, når kødet rører ved den
Trin 3. Kom de panerede svinekoteletter i gryden
Vær forsigtig - der kan komme en eksplosion, når kødet lægges i en bradepande med varm olie. Selvom det lyder tilfredsstillende, bliver den hvæsende lyd normalt efterfulgt af et stænk varm olie. Brug en tang til sikkert at håndtere svinekoteletten.
Trin 4. Kog koteletterne ved lidt høj varme, til de er gyldenbrune
Den nøjagtige tilberedningstid afhænger af størrelsen og tykkelsen af din svinekotelet. Tyndt skiver af kød tager kun et par minutter på hver side, mens tykke udskæringer tager 5 minutter eller mere. Lad hver side danne en kogt gyldenbrun farve. En godt stegt flæskesteg bliver sprød udenpå og blød indeni.
Den generelle tommelfingerregel for bedømmelse af doneness gælder også for svinekød: Brug en gaffel og en kniv til at sikre, at kødet er helt hvidt med klare eller brunede juicer
Trin 5. Fjern svinekødet fra varmelegemet
Som med andre tilberedningsmetoder fortsætter tilberedningen af svinekød, selv efter at kødet er fjernet fra gryden. Overfør de kogte svinekoteletter til en tallerken beklædt med køkkenpapir (som absorberer overskydende olie og forhindrer svinekoteletterne i at blive sumpede). Lad koteletterne sidde i et par minutter, server derefter og nyd!
En kold og let krydret salat er perfekt til servering som supplement til varme og sprøde svinekoteletter
Trin 6. Fjern forsigtigt den resterende olie
Smid ikke den resterende olie straks i afløbet, da det kan forårsage blokering. Lad olien køle af, og overfør den derefter til en plastbeholder eller krukke. Opbevar den resterende olie i køleskabet, så den størkner og kan bruges til andre opskrifter eller til andre formål, der kræver en smørefunktion.
Hvis du er interesseret i alternative brændstoffer, kan du endda bruge den resterende olie til at lave biodiesel ved hjælp af nogle råvarer og husholdningsapparater
Metode 4 af 4: Braising Spareribs
Trin 1. Forvarm ovnen til 70 ° C
Braising er en langsom tilberedningsproces over en lang periode, indtil kødet bliver meget mørt og næsten opløses. Derfor er denne tilberedningsproces meget velegnet til hårde stykker kød. I denne opskrift vil braiseringsprocessen blive brugt til at behandle svinekødspareribs, indtil teksturen bliver meget blød, som om den adskiller sig fra knoglerne. Som med alle andre tilberedningsmetoder i ovnen skal du starte med at forvarme din ovn.
Trin 2. Krydr spareribs
Hæld 1 kop (ca. 125 gram) mel på en tallerken og smag til med salt og peber efter smag. Rul spareribs i melblandingen og ryst for at sikre, at der ikke er overskydende melbelægning. Melblandingen vil tilføre kødet en salig smag og hjælpe med at danne en brun skorpe på et senere tidspunkt.
Trin 3. Varm spareribs i en stegepande et stykke tid, til de er gyldenbrune
Varm et par spiseskefulde olie op i en bradepande, tilsæt derefter spareribs til det og varm det højt i et par minutter. Lad ikke spareribs koge grundigt - bare indtil ydersiden ser sprød og brunet ud. Kødets inderside koger langsomt, så længe kødet braiseres i ovnen i flere timer. Når spareribs er brune, fjernes stegepanden fra komfuret.
Kødet behøver ikke at se fuldt stegt ud, når det fjernes fra gryden - så længe ydersiden ser sprød og brunet ud, hvilket betyder, at det er klar til at blive overført fra gryden til ovnen
Trin 4. Svits hvidløg og løg i samme gryde
Tilføjelse af grøntsager til denne ret vil give slutproduktet en kompleks og lækker smag. Hak et mellemstort løg og et par fed hvidløg i mellemstore stykker og sauter det, indtil det er gennemsigtigt.
Trin 5. Tilsæt braiseringsvæsken i gryden
Braising er en madlavningsproces, der næsten ligner processen med at lave gryderetter. Når kødet er braiseret, koger vi det langsomt i en suppelignende væske - ligesom i gryderetter. Oksekødsbouillon udgør grundlaget for braisingopløsningen - tilsæt to kopper (cirka en halvliter) bouillon til stegepanden. Denne grundlæggende løsning kan ændres ved at tilføje et par spiseskefulde flydende smagsstoffer - såsom rødvineddike - og derefter opvarme den ved lav varme, indtil opløsningen er reduceret, og smagen er tyk.
Der er utallige variationer, der kan foretages, når du smager en braisingopløsning. Uanset om det er mørk øl, rødvin eller tomatpuré - de smager alle sammen fantastisk. Pulveriserede ingredienser som chili peber og hvidløgssalt kan også bruges. Vær ikke bange for at smage bouillon! Hvis bouillonen smager godt, vil kødet generelt også have en god smag
Trin 6. Læg spareribs i gryden
Hæld kødbuljongopløsningen for at dække kødet helt. Dæk gryden med en aluminiumsplade og overfør den til midten af ovnen.
Trin 7. Braise i 2-3 timer
Hver time omrøres og frem og tilbage spareribs i gryden. Tilberedningstiden vil variere. Heldigvis tørrer braiseret kød ikke, medmindre det efterlades, før bouillonen er tørret. Efter halvanden time skal du kontrollere, om kødet er stegt med en gaffel. Kødet skal være ret mørt og let at adskille. Indersiden kan se lidt trang ud.
Trin 8. Løft og server
Overfør straks de fugtige og saftige spareribs til en tallerken og server. Hvis du ønsker det, kan den resterende væske i gryden serveres som en sovs der drysses generøst over spareribs.
Denne ret serveres bedst med fint kartoffelmos, da kartoflerne absorberer flydende bouillon (og dermed smagen), der siver fra spareribs
Tips
- Kog kødet til den rigtige temperatur, men kog det ikke for meget, da det vil gøre kødet tørt og sejt.
- For at forhindre kødet i at blive for tørt under tilberedningen, pakkes kødet tæt sammen. Kød, der er for tørt, vil være svært at behandle korrekt.
- Før det tilberedte kød skæres i skiver, skal det hvile i cirka 10-15 minutter, så saftindholdet fordeles jævnt i kødet.
- Når du handler, skal du vælge frisk svinekød, der er lyserød til let grå i farven og kun har en lille mængde fedtvæv. Undgå kødstykker, der har meget fedt på ydersiden.
