Før kølemetoden blev udbredt, plejede folk at afbalancere deres madforsyning mellem magert og høsttid ved at gemme overskydende mad til senere brug. En af de anvendte metoder til konservering af mad er konserves. Selvom de fleste fødevarer kun kan konserveres sikkert under de høje temperaturer og tryk, der kræver en trykbeholder, kan mange sure fødevarer (pH mindre end 4,6) bevares i krukker ved blot at koge/nedsænke i kogende vand.
Det grundlæggende princip for konserves er at dræbe alle mikroorganismer, der kan ødelægge mad, derefter lukke dåsen eller krukken tæt og tæt for at forhindre bakterier i at komme ind. Derfor lægger konservesfabrikken stor vægt på sterilisering, sanitet og hygiejne. Her er trinene til, hvordan man konserverer mad ordentligt.
Trin
Metode 1 af 6: Valg af fødevarer til dåse
Trin 1. Vælg, hvilke fødevarer du vil dåse
Det bedste er at dåse den mad, du kan lide. Det nytter ikke at konservere store mængder mad, hvis du eller din familie ikke kan lide det og ikke vil spise det, medmindre du planlægger at sælge det eller give det til en anden.
Hvis du dyrker dine egne frugter og grøntsager, skal du vælge mad, du har i overflod. Hvis dit fersken træ bærer meget tung frugt i år, så dåser fersken i stedet for de to jordbær, du høstede i denne sæson. Dåse er en fantastisk måde at konservere tomater eller æbler i højsæsonen
Trin 2. Start med noget simpelt, hvis du aldrig har konserveret før
Nogle fødevarer kræver mere håndtering, tid og behandlingstrin end andre.
Hvis du lige er begyndt at dåse, skal du starte med et parti tomater eller syltetøj i stedet for 18 pund æbler. Du kan mere senere, når du er fortrolig og fortrolig med processen og kan lide den. Husk, selvom kirsebær kan være på dåse, skal du først fjerne frøene
Trin 3. Vælg fødevarer, der er i god stand
Frugt og grønt skal være faste eller faste og modne og fri for pletter og meldug. Mad behøver ikke at være smuk for at være på dåse. Hvis du dyrker eller køber tomater, kan du bruge "forarbejdede tomater" (dem med flere kamme og sømme) eller syltede agurker.
Metode 2 af 6: Tilberedning af mad til dåse
Trin 1. Se de nyeste konservesopskrifter og guider (se tips og ressourcer) for de rigtige konservesmetoder og tidspunkter for de fødevarer, du vælger
Forskellige fødevarer kræver forskellige forarbejdningsprocesser. Du kan bruge din families foretrukne gamle opskrift, men stadig sammenligne den med lignende opskrifter i den seneste vejledning og justere behandlingstider og teknikker i overensstemmelse hermed. De grundlæggende sikkerhedsforanstaltninger og forholdsregler kan have ændret sig siden den gamle opskrift blev skrevet.
Tjek de nyeste USDA -retningslinjer eller Ball eller Kerrs bog for en dåselængde, der passer til krukkens indhold og størrelse, især hvis du bruger en ældre opskrift. Behandlingstiderne har ændret sig i årenes løb, efterhånden som vi har lært mere om fødevaresikkerhed og, i nogle tilfælde, fordi mad dyrkes på forskellige måder. Tomater kan for eksempel nu være meget mindre sure end de plejer at være
Trin 2. Vask dine hænder grundigt, og hold dem rene under håndteringsprocessen
Du vil reducere mængden af bakterier, der kan forurene din dåsemad mindst muligt. Vask dine hænder igen, før du genoptager arbejdet, hvis du nyser, bruger badeværelset eller rører ved ikke-madvarer under processen.
Trin 3. Tilbered maden i henhold til opskriften
De fleste fødevarer skal skæres, så de lettere kan passe ind i krukken.
- Skræl og hak frugt eller grøntsager. Bemærk, at du kan "skrælle" visse frugter. Skræl ferskner, nektariner og tomater ved kortvarigt at dyppe dem i kogende vand, indtil skindene åbner sig. Brug derefter en sil til at øse den ud og læg den i koldt vand. Når frugten er kølig nok til at håndtere, skal du straks fjerne huden.
- Fjern gruber, stængler, centrerede 'knogler' og andre uopspiste dele af frugten. Bemærk, at 'freestone' ferskner er ferskener, hvis frø er lette at fjerne, mens andre typer ferskner har en tendens til at have frøene knyttet til kødet. Vælg den, der passer dig.
- Kog marmelade.
- Kog og/eller blød pickles.
- Tilbered saucer, æblemos, smør og andre fødevarer i henhold til individuelle opskrifter.
Trin 4. Lav en flydende marinade til emballering i dåser, hvis din opskrift kræver det
De fleste frugter og grøntsager er normalt på dåse i sirup (en blanding af vand eller juice og sukker) eller en saltopløsning (en blanding af vand og salt). Se den specifikke opskrift på den mad, du vil dåse, for at se, hvilken væske der er nødvendig.
-
Grundopskrift på dåse sirup: Til en let sirup bringes 6 kopper vand og 2 kopper sukker i kog. Dette vil gøre 7 kopper sirup. Til medium sirup bringes 6 kopper vand og 3 kopper sukker i kog. Dette vil gøre 6 kopper sirup. Til en 'tung' sirup (som er endnu sødere og har et højt sukkerindhold) bringes 6 kopper vand og 4 kopper sukker i kog. Dette vil gøre 7 kopper sirup.
Sukker kan udskiftes med et kalorieindhold med sødemiddel Splenda eller Stevia, men brug ikke Nutrasweet
- Grundblanding til syltesovs: Læg 5 kopper eddike, 1 kop vand, 4 teskefulde (20 g) syltesalt, 2 spsk (28 g) sukker og 2 fed hvidløg (valgfrit, men tilføjer smag) i en gryde og bring det i kog. Når det koger, reduceres varmen, indtil væsken koger langsomt i 10 minutter. Tag og kassér hvidløgsfeddene, efter at blandingen har simret forsigtigt i 10 minutter. 1 kop = 240 ml.
Metode 3 af 6: Sterilisering af glasflaske
Trin 1. Steriliser de krukker, du vil bruge til dåse, ved at koge dem i vand i 10 minutter
Det er vigtigt at sterilisere flaskerne, for hvis der er bakterier i dem, når du fylder flasken og derefter lukker den, kan maden indeni rådne. Hvis du er i stor højde, skal du tilføje yderligere 1 minut for hver 304,8 m over havets overflade. Når den er steriliseret, skal du placere flasken på hovedet på et rent håndklæde og dække med 1 mere håndklæde ovenpå, indtil du er klar til at bruge den.
Du kan også sterilisere krukker ved at placere dem i opvaskemaskinen. Kør opvaskemaskinen i en fuld vaskecyklus
Trin 2. Kog 2,5 cm vand i en medium gryde
Fjern gryden fra varmen. Læg hætten af krukken i vandet. Skub lågene ned, så de synker, og prøv ikke at stable dem oven på hinanden, så lågene kan få en jævn varme. Lad låget blødgøre et minut eller to. Du kan gøre dette, mens du fylder krukken og tørrer flaskens læbe, hvis du timer det rigtigt.
Metode 4 af 6: Hermetisering af den mad, du vælger
Trin 1. Fyld krukken
Dette trin kaldes også pakning af krukkeflaskerne. Fødevarer kaldes "varmpakket" eller "koldpakket" afhængigt af om de er færdiglavede og derefter på flaske varme eller simpelthen skiver og på flaske kølet. Disse forskelle kan påvirke tilberedningstiden for den samme type mad, så sørg for at læse opskriften grundigt.
- En tragt til flasker vil gøre dette trin lettere, især for små stykker mad og flydende eller halvflydende mad.
- For individuelle fødevarer, såsom strengebønner, anbring dem i krukker. Gør dette så pænt som du vil. Hvis du vil vise krukker ved et show, kan du pakke dem meget pænt. På den anden side, hvis du kun vil putte det i din suppe til senere brug, behøver du sandsynligvis ikke bekymre dig om at ordne det pænt og perfekt.
Trin 2. Efterlad lidt ledig plads øverst
Denne ledige plads er påkrævet, og højden varierer mellem ca. 3 mm - 25 mm afhængigt af madtypen, så se de specifikke instruktioner for den mad, du konserverer.
Trin 3. Tilsæt konserveringsmidler i henhold til opskriften
Konserveringsmidler, der bruges til konserves i hjemmet, omfatter sukker, salt og syrer såsom citronsaft og ascorbinsyre (bedre kendt som C -vitamin), der almindeligvis sælges i pulverform med andre konservesartikler. Tilsæt konserveringsmiddel, inden du tilføjer væsken, så det hjælper med at blande det, mens du hælder væsken over det.
Trin 4. Hæld sirup, syltesovs eller anden type syltemiddel i flasken
Efterlad 1,27 cm ledig plads øverst i krukken.
Trin 5. Fjern luftbobler
Når du hælder væsken ud over de løst arrangerede stykker, efterlader du luftbobler. Fjern disse bobler ved at køre en lang plastikkniv (fås også med dåsepakken) ned på siden af krukken og ryste eller trykke forsigtigt på maden.
Trin 6. Tør toppen af mundingen på flasken og mellem delene til flaskehætten med en ren, fugtig klud for at fjerne madrester eller dryp
Sørg især for at rengøre flaskens læbe, hvor hætten senere skal placeres.
Trin 7. Læg den blødgjorte forsegling på hver krukke
Du kan bruge en magnetisk cap stick til at hjælpe dig med sikkert at løfte låget af krukken ud af det kogende vand. For at fjerne hætten skal du placere hætten over krukken og vippe staven.
Hvis du ikke har en løftestang til krukkelåg, kan du i stedet bruge små tænger. Men rør ikke ved låget i hånden
Trin 8. Skru den rene ring under tætningen og fastgør den med håndtryk
Stram det ikke så meget, at du klemmer alt lågmaterialet af krukken.
Metode 5 af 6: Brug af et dåseværktøj
Trin 1. Brug en dåse, der er nedsænket i vand, hvis din dåseopskrift kræver det
Dåse ved nedsænkning i vand kan bruges til mange tilberedte fødevarer (saucer, syltede syltetøj) og sure frugter (sauce, fersken, pærer, abrikoser). Kontroller de nuværende opskrifter for at sikre, at dåsen i blød i vand er tilstrækkelig til din mad.
Sænk glassene på en rist i en dåse eller stor gryde. Tilsæt nok vand til at nedsænke krukken, indtil vandet er 2,5-5 cm over det. Husk kun at tilføje varmt vand, hvis maden i krukken er varm, og tilsæt koldt vand, hvis maden er kold. Undgå at bringe krukken i kontakt med pludselige drastiske ændringer i temperaturen. Du kan måle den med din første kno, som vist. Der må ikke lægges glasflasker i bløddåsen
Trin 2. Hvis du bruger en stor gryde, skal du placere en hylde eller en anden barriere (f.eks. Et lille håndklæde) i bunden af gryden, så krukkerne ikke placeres direkte på bunden af gryden
Dæk dåsen eller gryden, og opvarm vandet langsomt. Lad det simre i den angivne tid, og øg opvarmningstiden, hvis du befinder dig i en højde på mere end 914,4 m over havets overflade
Trin 3. Brug en trykbeholder, hvis din opskrift kræver det
Trykbeholdere skal bruges til konserves af kød og de fleste grøntsager, fordi de ikke har nok syre i dem, som kan fungere som naturlige konserveringsmidler. Konserves kan også reducere behandlingstiden for fødevarer som fersken og tomater sammenlignet med almindelig blødgøring. For at forhindre vækst af visse skadelige bakterier er det nødvendigt at behandle fødevarer med lavt syreindhold ved højere tryk. En dåse under tryk vil øge temperaturen ved at akkumulere trykket inde. Normalt er det nødvendigt at hæve temperaturen til 116C for at dræbe skadelige bakterietyper.
- Arranger flasker i en trykbeholder. For små krukker kan du muligvis stable dem, så længe de er afbalanceret. Det vil sige, at du ikke skal placere en anden krukke direkte oven på krukkens låg under den, så den står lige, men placer krukken oven på kanten af nogle andre krukker, så krukken understøttes af flere krukker og bunden har en tom plads.
- Kontroller gummipakningerne, inden du starter trykbehandlingsprocessen hvert år. Pakninger har en tendens til at tørre ud, hvis de efterlades på hylden i lang tid. Pakningen skal kunne danne en forsegling på flasken. Du kan muligvis løsne en let tør gummipakning ved at nedsænke den i bare kogende vand. Hvis din pakning er for gammel eller revnet, skal du udskifte den. Du bør udskifte dine pakninger hvert år eller to.
- Sæt trykbeholderhætten på plads, og drej den, indtil apparatet er tæt lukket. Ofte vil håndtagets position indikere, at værktøjet er lukket. Fjern ventilen fra dåsens låg.
- Varm trykbeholderen op, indtil den koger. Vær opmærksom på dampen, der slipper ud af ventilåbningen. Normalt er der også en indikatorstift i midten. Denne nål eksploderer, når der ophobes damp i dåsen.
- Lad dampen slukke et stykke tid. Når dampen strømmer ud med et stærkt og jævnt (lige) flow, kaldes det et "fuldt damphoved". Lad konservesdampen dampe fuldstændigt i syv minutter eller i henhold til dåsens opskrift eller instruktioner.
- Placer ventilen på udluftningen, og start den angivne dåsetid. Nålen på manometeret begynder at stige.
- Juster temperaturen på ovnen, så trykket i dåsen er som angivet i din opskrift, og justeret til højden. #*Trykket er normalt 10 psi ved havets overflade. Normalt skal du foretage nogle justeringer for at få det rigtige tryk. Det vil tage noget tid at se effekten af hver justering på manometeret, fordi gryden er fuld af vand, og krukken skal skiftes, før nålen viser nogen ændring.
- Overvåg trykbeholderen under hele processen, og juster varmen efter behov. Luftmængde og andre variationer får trykket til konstant at ændre sig. Sænk varmen lidt, hvis trykket er for højt, og øg varmen, hvis trykket falder. Antag ikke, at du har nået et balancepunkt, da luftstrøm og andre variationer kan forstyrre trykket ret hurtigt. For lavt tryk kan undlade at lave mad til en tilstrækkelig temperatur; For højt tryk kan få glasset til at gå i stykker.
- Behandl krukken på fuld tid som angivet i opskriften, efter at slukke for varmen, lad ventilen være på plads, indtil indikatorstiften falder. Når tappen falder, skal du fjerne ventilen og lade dåsen frigive trykket og dampe i et par minutter.
- Åbn låget på værktøjet langsomt, og hold det et øjeblik. Du kan endda lade låget stå lidt på klem i et minut eller deromkring. Dette sker ikke særlig ofte (især hvis du er omhyggelig med gradvist at reducere trykket), men glassene i trykbeholdere går nogle gange i stykker, når trykket frigives.
Metode 6 af 6: Håndtering af forarbejdet glasflaske
Trin 1. Fjern krukken fra dåsen
Brug af krukkepincet er en sikker måde at gøre dette på, eller du kan muligvis hæve kurven på én gang. Læg krukken på en ren vaskeklud og lad den køle af.
Trin 2. Lad glassene afkøle i 24 timer på et sted uden træk
Du kan høre metal låget knirkende højt. Dette skyldes simpelthen, at indholdet i krukken begynder at afkøle og skaber et delvis vakuum i krukken. Rør ikke låget endnu. Lad krukken og hætten forsegle på egen hånd.
Trin 3. Kontroller, at krukken er forseglet efter et par timer
Vakuumtilstanden forårsaget af køleindholdet vil få midten af låget til at bøje let. Hvis du kan trykke på midten af bundlåget, betyder det, at det ikke er forseglet. Afsnittet skal ikke komme tilbage. Hvis nogen krukker ikke er forseglet endnu, kan du placere en ny hætte på krukken og behandle den i en trykbeholder igen, eller nedkøle den og bruge indholdet med det samme.
Trin 4. Vask glassene med sæbevand ved stuetemperatur for at fjerne madrester på ydersiden af krukkerne
Du kan først fjerne ringen på dette trin, da hætten skal lukke tæt og sikkert selv uden ringen. Lad ringene og glassene tørre helt, før du sætter ringene tilbage for at forhindre rust.
Trin 5. Mærk maden i din krukke mindst et år på dåse
Overvej også at skrive ned, hvad der er indeni, fordi æbler og fersken kan være svære at skelne fra hinanden en måned senere. Skriv også dit navn, hvis du giver denne krukke i gave. Du kan bruge permanente klistermærker eller markører.
Mærk dine krukker på lågene i stedet for glasflaskerne, hvis du let vil genbruge glassene. Opbevar krukker på hylder, og undgå udsættelse for overdreven varme eller lys. Chill i køleskabet efter åbning, og indholdet er stadig tilbage
Tips
-
Tag noter. Du husker måske ikke godt i de senere år, hvad du gjorde i konservesprocessen, og hvordan det blev. Den notesbog, der følger med konservesættet, minder dig om dette og kan hjælpe med din næste konservesproces. Skriv følgende ned:
- Hvor mange råvarer og hvor mange krukkeflasker med hver størrelse produceres.
- Hvor mange krukker kan du, og hvor mange bruger din familie hvert år.
- Konservesmetoden eller opskriften du fandt.
- Hvor køber du den mad, du bruger, og hvor meget du køber den for.
- Ringen og glasflasken kan genbruges. Glasflaskehætter skal udskiftes, fordi hættematerialet kan deformeres efter brug. Kasser ringe, der er bulede eller for rustne.
- Spis hvad du kan. Lad det ikke bare ligge på hylden og beundre, hvor meget arbejde du har udført. Hjemmelavet dåsemad har en begrænset holdbarhed, så spis indholdet inden for de første par år. Hvad er pointen ellers?
- Hvis du genbruger en gammel flaske, skal du kontrollere, om der er revner. Kør din finger langsomt rundt om mundingen på krukken for at sikre, at den er glat og ubeskadiget.
- Afhængigt af din komfur, kan du bruge en komfur eller en særlig varmelegeme til dåser. Hermetiske kogeplader har en grydeholder, der er lidt højere end kogepladens overflade for at forhindre, at der ophobes for meget varme under meget store dåseforme.
- Hvis der er et par krukker tilbage i slutningen af partiet, kan du tilføje dem til det næste parti (fyld frugten først), læg dem i små krukker eller på køl og brug det med det samme. Dette er en fantastisk mulighed for at smage dit hårde arbejde.
- Hvis du køber mad, som du vil konservere i bulk, skal du spørge sælgeren, om du kan bestille og få det for mindre.
Advarsel
- Hjemmelavet dåsemad kan forårsage dødelig sygdom, hvis det bliver forkælet eller håndteret forkert. Behandl altid fødevarer i den anbefalede tid, rengør og steriliser krukker korrekt før brug, og smid mad på uforseglede krukker. Bortskaf også krukker, hvis indhold lugter dårligt eller mærkeligt eller ser mugent eller misfarvet ud.
- Konserves i åben kedel, den engang populære metode til at forsegle krukker ved at vende glassene, så glassets varme indhold skaber en forsegling, betragtes ikke som sikkert. Paraffinmetoden er også tvivlsom. Det er bedst at bruge en metalhætte og behandle krukken i den anbefalede tid i kogende vand.
- Selvom du måske har krukker med madvarer, du har købt, der passer til ringen af dåseglas, er rigtige dåseglas bedst. Disse krukker er designet med glas, der er tykt nok til at modstå gentagen behandling og konserves i hjemmet. Du kan bruge disse brugte krukker til opbevaring af tørre krydderier eller din møntsamling.
- Undgå at placere kolde glasskåle i varmt vand eller omvendt. Pludselige temperaturændringer kan få glasset til at knuse.
- Brug ikke mayonnaise flasker eller andre krukker, der ikke er murede krukker til trykdåser.
Hvad du har brug for
Saml det rigtige udstyr. Nogle ting kan improviseres, og andre ikke. Lad ikke denne lange liste skræmme dig. Disse varer skal allerede være i et fuldt udstyret køkken:
- Stor pande
- Forklæde
- Stor ske
- Skærekniv og skærekniv af god kvalitet
- Skål og ske efter behov
- Ladle
- Filterbeholder
- Tør gamle, men rene rene håndklæder, så det er ikke en skam, hvis det er snavset
- Køkken stopur
- Beholder og opvaskemiddel
- Duster
- Filter
Grundlæggende konservesbehov:
-
mason jar flaske
- Vælg den rigtige størrelse: liter, 340 g, liter, 567 g eller 737 g og 1 liter. 1/2 gallon og kopflasker er også tilgængelige, men disse er ikke gode til begyndere. Halv gallon krukker kan tage meget lang tid at behandle, selvom disse volumenglas er angivet i din dåseopskrift. Kopglas kan være svært at lukke kontinuerligt.
- Skel mellem bredmundede og almindelige (almindelige) krukker. Begge har forskellige størrelser af hætter og sæler. Krukker med stor mund gør det lettere at pakke mad i store bidder, f.eks. Halverede pærer.
- Mason jar ring og hætte. Nye krukker følger normalt med, eller de kan købes separat.
- Glasflaskeklemme (for sikkert at fjerne varme fra kogende vand).
- Magnetisk stav til at løfte flaskehætten, krukken eller den lille klemme.
- En dåsebeholder med blødvand eller en stor gryde.
Få følgende ting, når og når du har brug for dem:
- Trykbeholder (trykbeholder)
- Varm diffusortråd
- Filterpose (gelépose) og understøtningen
- Tynd filterklud
- Boblekniv
- Ricer (et værktøj som en lille manuel fødevareprocessor til at mose kogte kartofler og fjerne dem gennem små huller, så de ligner riskorn)
- trykkoger
