Æltning af dejen gør det muligt for gluten at ekspandere og hjælpe med at fordele den gas, der produceres af gæren jævnt. Dette skaber de nødvendige betingelser for at producere gærbaserede brød, der er porøse og bløde, eller med andre ord lækre. Læs denne artikel for at lære at ælte dej som en professionel bager.
Trin
Del 1 af 3: Forberedelse af dejen til æltning
Trin 1. Forbered et bord til æltning af dejen
Det bliver lettere at ælte dejen på en flad bordoverflade, der er i taljeniveau. Forbered en køkkenbord, et bord eller et andet bord med en stærk overflade til æltning af dejen ved at rengøre den med varmt sæbevand og derefter tørre den med en klud. Drys mel på den tørre overflade, så dejen ikke klistrer ved æltning.
- Nogle opskrifter instruerer at ælte dejen i en beholder. I dette tilfælde er det normalt kun nødvendigt at dejen æltes i et minut eller to. Til opskrifter, der kræver mere end tre minutter at ælte, skal du bruge en flad bordoverflade.
-
Hvis du ikke vil ælte dejen direkte på tælleren eller tælleren, kan du beklæde ælteoverfladen med bagepapir støvet med mel. Madlavningsbutikker har borde med non-stick overflader designet til at hjælpe æltningsprocessen.
Image Trin 2. Bland dejen ingredienser
Brug det antal ingredienser, der er anført i den opskrift, du bruger. Grundingredienserne til dejen er normalt mel, gær, salt og vand. Kombiner alle ingredienserne med en træske, der er klar til æltning.
- Hvis melet stadig klæber til siderne af røreskålen, er dejen ikke klar til at blive æltet. Bliv ved med at røre med en træske, indtil alle ingredienserne er kombineret.
-
Hvis du har problemer med at flytte en træske gennem dejen, er dejen klar til at blive æltet.
Image Trin 3. Overfør dejen til bordet
Overfør dejen fra skålen direkte til det flade bord, du forberedte. Dejen skal være kugleformet, klistret og løs. Nu er dejen klar til at blive æltet.
Del 2 af 3: Æltning af dejen
Image Trin 1. Vask dine hænder inden æltning
Æltning af dejen udføres med begge hænder, så vask dine hænder og tør dem, inden du begynder at ælte. Fjern ringe og andre smykker, der kan sidde fast i dejen, og rul ærmerne sammen for at undgå at klæbe til dejen. Da du arbejder på en meldrysset overflade, skal du beskytte dit tøj med et forklæde.
Image Trin 2. Rul dejen til en højform
Når du først holder dejen, bliver dine hænder klæbrige, og det bliver svært at sætte dejen sammen. Fortsæt og ælt dejen i hånden, form den til en kugle, tryk og form igen. Fortsæt processen, indtil dejen ikke er klistret og let at forme til en kugle og ikke falder fra hinanden.
- Hvis dejen stadig ser klistret ud, drys lidt mere mel oven på dejen og ælt.
-
Du kan putte lidt mel i håndfladen, så dejen ikke bliver for klistret, når du holder den.
Image Trin 3. Pisk dejen
Tryk bunden af dine håndflader ind i dejen, skub dem lidt indad. Dette kaldes "at ramme" dejen og hjælper gluten med at komme på arbejde. Fortsæt denne proces, indtil dejen er let elastisk.
Image Trin 4. Ælt dejen
Fold dejen halvt og flyt bunden af dine håndflader frem og tilbage for at trykke dejen flad. Vend dejen, fold den halvt og flyt bunden af din håndflade frem og tilbage igen. Gentag i 10 minutter eller så længe opskriften instruerer dejen, der skal æltes.
- Æltningsprocessen skal være rytmisk og stabil. Vær ikke for langsom til at ælte den; Ælt hver del af dejen hurtigt, lad ikke nogen del af dejen sidde for længe, mens de andre dele æltes.
-
10 minutter er lang tid at gentage denne fysiske proces. Hvis du bliver træt, skal du bede en anden om at udskifte og fortsætte æltningsprocessen.
Del 3 af 3: At vide, hvornår man skal stoppe med at ælte
Image Trin 1. Overvej dejenes struktur
Først er dejen klistret (klæber til dine hænder) og ru, men efter 10 minutters æltning skal dejen se glat og blød ud. Dejen er klistret ved berøring (men klæber ikke til dine hænder) og føles elastisk. Hvis der stadig er dele, der stadig er ru eller klæbrige, ælt dejen videre.
Image Trin 2. Test om dejen forbliver i form eller ej
Form dejen til en kugle og slip den på bordet. Er formen stadig intakt? Hvis dejen er klar til brug, ændres dejformen ikke.
Image Trin 3. Pisk dejen
Dejen bliver fastere, når den æltes, ligesom at rulle en fjeder, jo mere du ruller, jo hårdere er den. Klem dejen med fingrene. Når den er klar til brug, vil dejen smage som øreflipper. Når dejen er slået, skal den vende tilbage til sin oprindelige form.
Image Trin 4. Fortsæt med opskriftsinstruktionerne
De fleste opskrifter kræver, at dejen hæver et varmt sted i et par timer, efter at den første æltning er færdig. Når dejen er fordoblet i størrelse, skal du slå dejen og ælte den i et par minutter og derefter lade den hæve igen inden bagning.
- Hvis du ælter dejen, indtil den er fast, elastisk og glat, får det resulterende brød en sprød skorpe og blød og sej indeni.
-
Hvis dejen ikke er blevet æltet helt, bliver det resulterende brød hårdt, ikke blødt og mindre luftigt.
Tips
- Til konditordej, der ikke bruger gær, skal du ælte lige nok til at få en glat, glat konsistens og blande alle ingredienserne sammen. Til brød skal du udvide gluten, men glutendej i gærfrie opskrifter kan gøre dejen hård.
- Hvis det gøres i hånden, er det umuligt at ælte. Overdreven æltning kan forekomme, hvis du bruger en mixer.
- Indstil en æltetid, især hvis opskriften giver æltetid. 20 minutter virker som lang tid at gentage en aktivitet. Skær dog ikke tiden.
- Skel mellem mel til brød (til opskrifter med gær) og mel til wienerbrød (til opskrifter uden gær). Melet til brødet hjælper med at udvikle gluten. Denne forskel er vigtigere for fuldkornsmel, ikke kun hvidt mel (der er bleget) eller almindeligt mel (ubleget mel).
- Tilsæt mel efter behov, så dejen ikke klistrer. Generelt, når du bager brød, hvis dejen ikke klæber til bordoverfladen, har du brugt en tilstrækkelig mængde mel. Mængden varierer alt efter fugtigheden i brødet. Hvis du laver andre typer kager som f.eks. Kiks, tilsættes mel efter opskriften og kun efter behov på ydersiden af dejen, så den ikke klistrer for meget.
- For at ælte kræves kølige, tørre hænder.
- Prøv ikke at rive dejen, bare stræk den.
- Dejskraberen gør det lettere at rydde op i resterne af dejen. Andre værktøjer, der har lige, men lidt stumpe kanter, er også fine.
- For at gøre processen med at rengøre resterne af dejen lettere, især til klæbrig dej, skal du bruge engangshandsker i gummi, når du ælter.
