Du har det hele planlagt: middag, vin, nybagt brød med fantastiske grillribber, lige fra hønsegården. Alt går glat, indtil du bemærker, at din brøddej ikke hæver. Dette er et almindeligt problem for mange hjemmebrande: Du kæmper med at lave smukke bidder, men det ser ud til, at din gær er på ferie. Heldigvis er dette et ret let problem at få øje på og omgås. Fortsæt med at læse for at finde ud af, hvordan du laver din gærfest igen.
Trin
Metode 1 af 2: Fastgørelse af dejen
Trin 1. Hæv temperaturen
Der er ikke noget gær, der foretrækker mere end et varmt, fugtigt klima, hvor man kan nyde livet fuldt ud. Hvis du vil have dejen til at hæve, skal du give gæren, hvad den vil.
- Fyld en bageplade med kogende vand, og læg det på nederste rille i din ovn. Læg dejskålen på midterste rille, luk ovndøren og lad dejen hæve.
- I stedet kan du også koge en kop vand i mikrobølgeovnen, derefter placere dejskålen i mikrobølgeovnen med vandet, og lukke døren. (Må ikke mikrobølge dejen!)
- Nogle mennesker tænder ovnen og sætter derefter dejen på komfuret, dækket med en våd serviet. Ovnen holder ovnens overflade varm, og de våde servietter giver fugt.
Trin 2. Tilsæt gær
Hvis varmen og fugtigheden ikke aktiverer gæren (du kan se det på mindre end en time), kan du prøve at tilføje mere gær.
- Åbn en ny gærpakke, og bland 1 tsk gær med en kop (240 ml) varmt vand (ca. 43 ° C) og 1 spsk sukker. Lad denne blanding hæve i ca. 10 minutter, indtil der dannes 1,25-2,5 cm skum. Hvis dette ikke virker, skal du finde en ny gær og prøve igen.
- Når denne gærblanding udvikles, varmes den flade dej op til 38 ° C ved at placere skålen et varmt sted.
Trin 3. Bland starterblandingen
Tilsæt mel efter behov: et forhold mellem 60% mel og 40% væske er normalt et godt forhold til brøddej, så tilsæt nok mel til at balancere. Ælt den aktive gærblanding ind i dejen, lad den hæve et fugtigt, varmt sted.
- Dette kan også være en indikator for at se, om gæren er inaktiv. Denne metode gør gæren så aktiv, at når den tilsættes til dejen, skal den hæve helt. Hvis dejen stadig ikke hæver, betyder det, at den ikke er forårsaget af gær: der er et andet problem.
- Det kan du også gøre i begyndelsen af opskriften, næste gang du laver endnu en gærdej.
Trin 4. Ælt mere mel
Se om dejen er klistret ved berøring. I så fald er chancerne for, at dejen ikke er æltet nok. Ælt med ekstra mel, indtil det er blødt og glat ved berøring, og dejen ikke længere klæber til dine hænder. Sæt til side og lad hæve under varme og fugtige forhold. Gentag om nødvendigt. Det kan være nødvendigt at lade dejen sidde natten over, før den formes og bages.
Trin 5. Ælt dejen ordentligt
Der er en kunst i at ælte dej. Gør det for lidt, så smitter gæren ikke i dejen. Dejen bliver derefter for svag til at hæve. Æltning for meget vil gøre dejen hård, så den ikke kan hæve. Dejen skal føles glat og elastisk, ikke stram som en gummikugle eller blød som kiksedej.
Metode 2 af 2: Fejlfinding af dejen
Trin 1. Find problemstedet
Overvej følgende punkter for at stille en indledende diagnose. Det er muligt, at en simpel forbedring af forholdene omkring dejen kunne løse problemet uden yderligere anstrengelser.
- Kontroller typen af dej og gær. Nogle surdejskulturer ekspanderer meget langsomt og kan tage flere timer at stige.
- Sørg for, at gæren er under udløbsdatoen. Pulveriseret gær i pakker holder længe, ligesom gær i opbevaringsglas der er opbevaret i fryseren. Både frisk og tør gær har imidlertid en aldersgrænse, og udover det vil gæren enten ikke fungere godt, eller slet ikke fungere.
Trin 2. Kontroller omgivelserne
Den ideelle temperatur er omkring 38 ° C, og luftfugtigheden er høj. For langt uden for det område, og din gær vil ikke blive glad.
Trin 3. Kontroller mel -typen
Brød lavet med kagemel eller universalmel har lavt indhold af gluten og proteiner, så din dej kan hæve-og derefter tømmes.
- Dette kan også ske, hvis din dej har for meget vand til mel -forhold.
- Nogle mel indeholder svampedræbende ingredienser for at bevare holdbarheden. Da gær er en del af svamperiget, er det næsten sikkert, at dette vil hæmme væksten.
- Helt naturligt økologisk hvidt brødmel, der er uden tilsætningsstoffer, fungerer bedst til et godt hvidt brød.
- Tungere mel som fuldkornshvede, rug og andre typer fuldkornsmel vil producere tunge klumper, der ikke stiger så store som blødt hvidt brødmel.
Trin 4. Lad dejen stå
Du må ikke manipulere med dejen, når den hæver, især hvis det er en våd dej.
Trin 5. Brug den rigtige beholder
Den bageplade, banneton eller bakke, du bruger, vil gøre en forskel. Den er for stor, så der er ikke noget at holde dejen i, når den hæver, så den ikke hæver til toppen. Ellers vil dejen brede sig og eventuelt smuldre.
Små boller fungerer godt, når de placeres tæt på hinanden
Trin 6. Kontroller dine ingredienser
Nogle krydderier, såsom kanel, er naturligt svampedræbende.
- Til søde brød eller kanelruller skal du normalt få dem til at hæve hurtigt, da kanel langsomt kan dræbe gæren.
- Nogle tørrede frugter er også belagt med svampedræbende midler som konserveringsmidler. Økologisk tørret frugt plejer at være dyrt, men er bedre til bagning. Hvad mange stegere gør, er at bruge almindelig tørret frugt, men ikke tilføje det, før det endelig har hævet dejen.
Trin 7. Reducer salt
Salt er nødvendigt for at udvikle glutenproteinet, der gør dejen elastisk, men for meget af det kan dræbe gær. Tilsæt kun så meget som nødvendigt, og tilsæt først mel, ikke vand.
Tips
- Kontroller forholdet mellem mel og vand. Forholdet mellem 60:40 mel og vand er det bedste. En dej, der er for våd, virker muligvis, men det er mere sandsynligt, at den bare vil sprede sig eller hæve godt og derefter smuldre.
- Mislykket brøddej kan genbruges til kagedej, bagværk og andre bagværk uden at skulle smide det hele væk. I dette tilfælde skal du stole på ikke-gærmættede produkter, såsom bagepulver, natriumbicarbonat og citronsyre, øl, limonade, mousserende vand eller smørbrød.
- Test dit vand og mel regelmæssigt. PH -niveauet kan være et problem: Hvis det er for højt eller for lavt, vil det dræbe gæren. Test selv en vandprøve og en vandprøve blandet med mel og en lille mængde mel blandet med vand. Test derefter med bagepulver (for surhed) og eddike (for alkalisk). Hvis væsken er let skummende, betyder det, at pH -værdien ikke er afbalanceret. Hvis der ikke er skum, er pH -værdien fin. Bemærk: Du kan også købe et pH -testsæt i din lokale poolforsyningsbutik.
- Sørg for, at ovnen er forvarmet, mindst 5 minutter før du har brug for den. Brug af en pizza sten kan også hjælpe med at overføre varme til bakken eller gryden, hvor dejklumperne er, eller du kan også placere klumperne på de varme sten. Mange brød fejler i en ovn, der endnu ikke er varm, når de begynder at bage.
- Det store problem med langsom udvikling af brød er, at dejen æltes for at aktivere gluten og protein for at danne en glat elastisk dej. Over tid løsner dette sig, så dejen bliver svag, og boblerne indeni falder sammen. Det er et timing -trick at udvide og se, om dejen svækkes, inden gæren er klar. Du kan forbedre dejen ved at tilføje gluten eller et brødforbedringsmiddel, men for glutenfrit brød er dette ikke en let løsning og er kun en del af det brød, du skal forvente. Hvis du vil have en fin dej, såsom sødebrød eller gærdej, er langsom hævning ideel, for ikke at have meget store bobler - dette kan nogle gange endda gøres i køleskabet natten over.
Advarsel
- Hvis alle reparationsforsøg mislykkes, skal du muligvis udskifte grundmaterialerne helt og starte forfra.
- Fastgørelse af gærdej kan i nogle tilfælde være meget svært, især når det er overtrukket med smør, f.eks. Butterdej til gærcroissanter. Hvis du vil ælte igen, laver du en ret god dej i brioche-stil-men hvis du vil have de karakteristiske lag, skal du starte forfra.
