Når du vil ryge eller koge den lækre bryst eller bryst, kan det være svært at skære de store skiver. Bare rolig, hovedreglen at huske på er, at du skal skære kødet mod kornet, efter at du har kogt det for at holde kødet mørt. Start med at købe koteletter, der matcher den opskrift, du vil lave, og fjern fedtet. Find derefter retningen af kødets korn og skær det mod kornet.
Trin
Del 1 af 3: Køb og skæring af rå bryst
Trin 1. Lær delene af brystet
Dette kød består af to muskler, nemlig spidsskåret og det flade snit. Disse to muskler adskilles af et tykt lag hvidt fedt. Fedthætten er et fedtlag fastgjort til toppen af brystet.
- Point cut er også kendt som deckle. Denne del indeholder mest fedt, med et marmorlignende udseende. Det betyder, at der er mange fedtlinjer, der sidder fast.
- Det flade snit er den del af brystet, der kun indeholder en lille mængde fedt. Som navnet antyder, er dette afsnit normalt fladere end punktskåret.
Trin 2. Kontroller for rødme eller fugt i brystet
Brystet skal være let fugtigt, så det bliver løbende, når det koges. Lad dog ikke kødet blive vådt. Kig også efter bryst med en smuk rød farve.
- Når du handler, skal du købe 90-120 gram bryst til hver person.
- Kig efter point cut, hvis du vil have et mere fedt og smagfuldt kød, der er perfekt til strimlede kødretter. Kig efter et fladt snit, hvis du vil have mindre fedtkød, der er perfekt til kødretter. Hvis du køber hele bryst, får du to af disse stykker.
Trin 3. Skær fedthætten i flere stykker ved hjælp af en skarp slagtekniv
Fedthætten er et tykt lag fedt i slutningen af brystet. Nogle foretrækker at fjerne det helt, og andre efterlader omkring 3 mm til 2,5 cm fedt på brystet. Ved at skære det vil krydderierne sive dybere ind i kødet. På den anden side kan fedtet også tilføre smag.
- Hvis du vil slippe af med det helt, skal du skære kødet stykke for stykke. Stik kniven under fedtet, og flyt den derefter frem og tilbage, indtil fedtet kommer af.
- Hvis du kun vil fjerne noget af fedtet, skal du bare skære den tykkeste del af fedtet af. Det er en god idé at efterlade noget fedt på brystet, hvis du vil ryge det.
Trin 4. Skær små stykker fedt af i bunden af det flade stykke
Den tykke fedtdel af det flade snit er på den ene side af brystet, og den tynde del er på undersiden. Du kan også se dette i hele brystet. Du skal skære fedtet i tynde skiver, da det kan fungere som en barriere mellem kødet og smagen.
Indsæt spidsen af kniven under fedtkanten. Skub kniven under fedtet, skær den derefter frem og tilbage som en sav, og før kniven udad
Trin 5. Skær fedtårerne mellem de flade stykker og prikstykkerne på hele brystet
Hvis du køber hel bryst, får du et tykt lag fedt i midten af de 2 stykker bryst. Selvom du ikke behøver at adskille det helt, skal du stadig fjerne noget af fedtet.
Start ved yderkanten af fedtvenen, og skær fedtet i små skiver. Fjern det meste af fedtet, indtil kødet nedenunder er synligt. På denne måde kan du løfte kødstykket og lægge krydderierne i midten
Del 2 af 3: Find retningen af fibrene på kogt brystkød
Trin 1. Undersøg kødet, og find kornetes retning i de flade og spidse udskæringer
Læg brystet på et skærebræt, og observer kødet. Fibre er muskeltråde, der udgør kød. Dette ligner en lang streng af gummibånd, der danner striber på kødet.
Trin 2. Kontroller kødfibrene i begge retninger, mens du håndterer hele brystet
Hvis brystet er intakt, vil fibrene danne 2 forskellige retninger i hvert fladt snit og spidsskæring. Nogle mennesker adskiller straks de to dele efter madlavning for at løse dette problem.
- Alternativt kan du skære det flade stykke mod kornet, indtil det når punktskåret. Derefter adskilles de to stykker ved at løfte og skære gennem midten.
- En tredje mulighed er at lave snit mod kornet langs et fladt snit, indtil du når et punktskår. Drej derefter kødet 90 grader, så du skærer brystet i en 45-graders vinkel fra kornet langs begge bryststykker.
Trin 3. Drej brystet, indtil kniven er vinkelret på kødets korn
Skæring af kødet i den modsatte retning af kornet vil resultere i ømt bryst. Derfor, når du kender fibrernes retning, kan du skære dem med en kniv i den modsatte retning af kornet.
Tænk på gummibåndsanalogien, når du skal tygge på et stort gummibånd. Konsistensen er bestemt sej og hård. Men hvis du vrider gummibåndet og skærer det i små stykker, skal du let kunne tygge det
Del 3 af 3: Udskæring af kogt brystkød
Trin 1. Lad den kogte bryst hvile i cirka 20 minutter til 24 timer, før du skærer den
Forlad altid brystet i mindst 20 minutter efter tilberedning for at holde væsken inde. Men hvis du vil lave meget tynde skiver, skal du vente til næste dag, når brystet er afkølet med at skære det.
Trin 2. Brug en lang savtakket kniv til at skære brystet
Selvom du faktisk kan bruge enhver kniv, så længe den er skarp, fungerer en savtakket kniv (en slags kniv med et savlignende blad) bedst til dette formål. Tandene hjælper med at skære brystet godt.
Brug en kniv på cirka 20-25 cm, så du kan skære en masse bryst ad gangen
Trin 3. Brug korte knivslag til at skære brystet mod kødets korn
Forsøg ikke at skære en kile med kun et slag af kniven. Det virker ikke. Skær i stedet brystet som en savbevægelse fra top til bund. Hvis kødet er meget bredt, skal du starte i den ene ende og flytte kniven skråt, indtil du får et stykke kød.
Hvis du ønsker det, kan du også fjerne alt fedt, der var til stede, da du lavede dette snit
Trin 4. Prøv at skære brystet i blyant-tyk tykkelse
Du kan skære det tyndere, hvis brystet er meget hårdt. Denne foranstaltning er imidlertid en god standard for opskrifter. Hvis koteletten er skåret af, så prøv at lave tykkere skiver.
