Fortykkelse af saucer er en grundlæggende lektion i enhver madlavningstime, men der er mange måder afhængigt af hvilken sauce der laves og det ønskede resultat. Der er en række forskellige væsker, der skal tyknes, såsom sovs og supper, vaniljesaus og budding, yoghurt og is, syltetøj og frugtopsætninger eller endda salatdressinger og andre saucer. Du bruger sandsynligvis ikke den samme måde til at tykne en sød dessert, da du tykner en tyk, salt sovs, så at lære nogle af disse måder og de fortykkende ingredienser kan fungere.
Trin
Metode 1 af 7: Fremstilling af stivelsesgrød
Trin 1. Vælg stivelse (stivelse)
Majsstivelse bruges mest til at tykne saucer, men du kan også bruge kartoffelstivelse, pilrodsmel, tapioca -mel eller rismel. Når den blandes med en væske og opvarmes, vil denne stivelse ekspandere og danne en tyk gel.
- Hvede anbefales ikke til denne metode, fordi den har en stærk smag og ikke har samme fortykkelseskraft som andre stivelser. Instant mel kan blandes direkte i saucen uden at blande det med vand først, men dette anbefales ikke.
- Stivelse bruges ofte til at tykne supper, tykke bouillon, frugtopsætninger, frugtsaucer og søde eller salte saucer.
Trin 2. Mål stivelsen i en separat skål
Brug en spiseskefuld stivelse for hver 250 ml væske, du vil fortykke.
Trin 3. Rør det med koldt vand i lige store mængder
Til hver spiseskefuld stivelse tilsættes en spiseskefuld koldt vand. Rør rundt, indtil der ikke er klumper, og stivelsen er helt blandet.
Trin 4. Rør stivelsesgrød med saucen
Hæld stivelsesopslæmningen gradvist i den sauce, du ønsker at tykne, og rør hele tiden for at blande opslæmningen med saucen.
Trin 5. Kog op
For at frigive stivelsesmolekylerne skal du opvarme saucen til en let simmer, ellers stivelsen ikke tykner.
Trin 6. Krydr om nødvendigt
Da du fortynder saucen ved at tilføje vand og stivelse, kan du smage den igen, når den er fortykket for at se, om krydderurterne eller andre krydderier skal justeres.
Metode 2 af 7: Brug af madgummi
Trin 1. Vælg tyggegummi (tyggegummi)
Nogle af de mest almindelige fødevaregummier, der bruges som fortykningsmidler, er xanthangummi (xanthangummi), agar, pektin og guargummi (guargummi). Disse ingredienser er meget populære, fordi der kun er brug for en lille mængde for at tykne, og de ændrer ikke saucens farve eller smag.
- Xanthangummi er et alsidigt fortykningsmiddel, der kan bruges i næsten enhver salatdressing og dressing, og det fungerer også som konserveringsmiddel.
- Agar bruges ofte kommercielt til at tykne mejeriprodukter og kan bruges som en erstatning for gelatine i frugt- og dessertopstillinger. Agar fås i pulver- eller flagerform.
- Pektin bruges ofte i syltetøj og gelé samt frugt slik, men kan også bruges til at tykne yoghurt og mejeriprodukter.
- Guargummi tykner, når det køles ned, og kan tilsættes bagværk for at øge mængden af fiber. Guargummi bruges oftest i salatdressinger.
Trin 2. Bland guargummi eller gelatine først med væsken
Gelé og guargummi skal blandes med andre væsker, før du tilføjer dem til saucer eller salatdressinger. Agaren blandes og opvarmes med vand først, og guargummien kan tilsættes olierne som nævnt i salatdressingsopskriften.
- Til flaky gelatine skal du bruge et forhold på en spiseskefuld agar for hver 250 ml væske; Til pulveriseret agar skal du bruge en tsk pulveriseret agar for hver 250 ml væske. Gelatinen opløses med fire spiseskefulde varmt vand i en gryde. Lad det simre i 5 til 10 minutter. Bland med den sauce, du vil tykne.
- For at fortykke en salatdressing med guargummi skal du kun bruge halvanden teskefuld for hver 625 ml væske. Blend eller purér guargummien med olien som nævnt i salatdressingopskriften, før du blander med de andre ingredienser.
Trin 3. Tilsæt pektin eller xanthangummi direkte til saucen
I løbet af de sidste 15 minutter med madlavning kan pektin og xanthangummi tilsættes direkte til saucen. Pektinen skal koge i mindst et minut for at aktivere geleringsprocessen. Xanthangummiet tykner uden at skulle koge.
- Tilsæt tre fjerdedele af en spiseskefuld pektin for hver 250 ml salt sauce eller to spiseskefulde pektin for hver 250 gram sukker, der bruges i søde saucer. Rør kraftigt, når pektinet begynder at koge, og når det koger.
- Brug målingen af mængden af væske som grundlag, tilsæt mellem 0,1 og en procent xanthangummi afhængigt af den ønskede konsistens. Rør kraftigt eller purér xanthangummi med saucen i en blender.
Metode 3 af 7: Lav en "Beurre Manié"
Trin 1. Kom mel og smør i lige store mængder i en skål
Beurre manié er fransk for æltet smør, for du skal ælte smør og mel. Brug en gaffel eller fingre til at ælte mel og smør, indtil det bliver til en glat pasta eller dej.
- Du kan bruge en foodprocessor til at lave store portioner beurre manié.
- Beurre manié er en ideel måde at tykke supper, tykke bouillon og salte saucer på.
Trin 2. Form dejen til teskefulde kugler
Disse kugler tilføjes til enhver sauce, der bliver tyknet.
Trin 3. Tilsæt kuglerne til den langsomt simrende sauce
Rør en kugle smørdej i saucen. For hver tilføjet kugle, lad saucen simre i mindst et minut for at tykne, inden du tilføjer en anden kugle. Tilsæt kuglerne beurre manié sådan, indtil sovsen når den ønskede konsistens.
Eventuelle resterende beurre manié -kugler kan opbevares i fryseren til senere brug. Sørg for at optø det ved stuetemperatur, før du tilføjer det til saucen
Metode 4 af 7: Oprettelse af en “Roux”
Trin 1. Vælg et fedtstof, der skal bruges
Roux er fransk til pasta fremstillet ved tilberedning af fedt med mel i lige store mængder. Det anbefalede fedt er olie, smør eller fedt fra stege (dryp). Roux kan bruges til at tykne tykke bouillon, salte saucer eller supper.
Trin 2. Kom fedtet i en gryde på komfuret ved middel varme
Brug mellem en og tre spiseskefulde fedt plus en lige mængde mel for hver 250 ml væske, afhængigt af tykkelsen af den ønskede sauce. Til en tyndere sauce skal du bruge en spiseskefuld fedt og en spiseskefuld mel for hver 250 m væske; til en medium tyk sauce, brug to spiseskefulde fedt og to spiseskefulde mel; Til en tyk sauce skal du bruge tre spiseskefulde fedt og tre spiseskefulde mel.
Trin 3. Rør mel i lige store mængder i en gryde
Tilsæt den samme mængde mel som smør eller olie, afhængigt af hvor meget fedt der bruges.
Trin 4. Rør, mens den koger
Til en grundlæggende hvid roux koges mel og fedt i et par minutter, indtil det er grundigt kombineret og begynder at skumme.
Trin 5. Fjern fra komfuret
Når rouxen er kogt, sættes til side og stilles på køl i et par minutter. Den varme roux skilles, når den tilføjes til saucen.
Trin 6. Rør den kolde roux sammen med saucen
Bring saucen forsigtigt i kog, og kog i mindst 20 minutter for at fjerne melets smag.
Trin 7. Juster krydderierne, hvis det er nødvendigt
Hvis der er krydderurter eller krydderier tilbage i fortykkelsesprocessen, tilsættes dem til saucen inden servering.
Metode 5 af 7: Tyk med æggeblomme
Trin 1. Knæk æggene og adskill æggeblommer og hvider
Brug af æg som fortykningsmiddel fungerer godt til vaniljesaus, budding og tunge flødesaucer.
Trin 2. Pisk æggeblommerne i en separat skål
Mens du pisker æggene, tilsættes den varme sovs lidt ad gangen ved hjælp af en grøntsagsske (f.eks. Til Alfredo sauce eller budding). Dette kaldes at stokke ægget, hvilket betyder, at du gradvist opvarmer det, så du kan tilføje det til noget varmt uden at få æggeblommerne til at koge eller smuldre.
Trin 3. Tilsæt lidt væske, indtil den når en hel kop
Når du har tilføjet nok væske, skal du fortsætte med at røre i et par sekunder, indtil æggene er fuldstændigt indarbejdet i væsken.
Trin 4. Rør æggeblandingen tilbage i saucen
Bring saucen til en svag simmer, indtil den tykner.
Metode 6 af 7: Krymp væsken til fortykkelse
Trin 1. Bring saucen til en svag simmer
Lad det ikke koge helt. Denne metode fungerer godt til næsten enhver sauce, for når saucen varmes op, fordamper vandet og efterlader en tykkere, mere koncentreret sauce.
Krympning af saucen øger de søde, sure og salte smag, men det kan også fjerne smagen af krydderurterne og krydderierne, så smag saucen til, mens den krymper, og vær forberedt på at justere krydderierne, når saucen er helt reduceret
Trin 2. Rør af og til, så det ikke brænder på
Efterhånden som vandet fordamper og saucen krymper, fortsætter saucen med at tykne. Den opskrift, du bruger, kan instruere dig i at reducere saucen til halvdelen, en tredjedel eller endda en fjerdedel af dens tidligere volumen, afhængigt af hvilken sauce der laves.
Trin 3. Reducer, indtil du når den ønskede konsistens
Hvis du ikke laver mad i henhold til opskriften, er reglen, at saucen er klar til servering, når den når en lagdelt konsistens, hvilket betyder, at saucen vil dække bagsiden af skeen uden at dryppe.
Metode 7 af 7: Tilsætning af kartoffelflager som fortykkelsesmiddel
Trin 1. Mål en spiseskefuld kartoffelflager for hver 250 ml sauce
Kartoffelflager tørres, pakkes kartoffelmos, og du kan tilføje dem som fortykningsmiddel til saucer i landlig stil og tyk sovs, gryderetter og supper. Undgå denne metode til klare saucer eller saucer med en mild smag.
Dette er den hurtigste fortykkelsesmetode, så mængden af kartoffelflager er mere af en aromastof end den nøjagtige størrelse
Trin 2. Tilsæt gradvist kartoffelflagerne til saucen
Når saucen koger langsomt tilsættes kartoffelflagerne lidt ad gangen. Rør rundt for at blande og tykne. Tilføj eventuelt flere kartoffelflager, indtil den ønskede konsistens er nået.
Tilføjelse af fødevarer som kartofler, pasta eller havre til en tyk, salt sauce vil også naturligvis tykne saucen på grund af tilstedeværelsen af stivelse i disse fødevarer
Trin 3. Juster krydderierne, hvis det er nødvendigt
Inden servering smages saucen til og justeres krydderurterne og krydderierne, hvis kartoffelflagerne har ændret saucens smag.
