Hvis du vil imponere dine venner og familie eller drømme om at blive kok, er der flere former for formelle grøntsagsstykker, der er værd at lære om. Det er Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine og også Paysanne. Hemmeligheden er at få grøntsagerne til at se ensartede ud med pæne kanter. Når du har lært, hvordan du laver disse udskæringer, er du sikker på aldrig at hakke grøntsager groft igen.
Trin
Trin 1. Lær størrelsen på hvert stykke
- Julienne. Ifølge de fleste mennesker er standard Julienne -snittet 4 mm x 4 mm x 5 cm eller 1/8 x 1/8 x 2 tommer. 1/8 tommer er cirka 3 mm, så størrelsen varierer fra en madlavningsskole til en anden.
- Chiffonade. Dette snit bruges oftest på grønne bladplanter og urter til ting som garnityr, salat og coleslaw. Det er dybest set en meget tynd strimle. Størrelsesdefinitioner har en tendens til at være uformelle, da der ikke synes at være en bestemt størrelse, så det er heldigvis lettere at arbejde med det, der føles praktisk.
- Jardiniere. Dette er en form for stafetten i grøntsager. De er kortere og tykkere med en rækkevidde fra 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 tommer) eller så store som 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 tommer).
- Brunoise. Brunoise er en tynd terning, der måler 4 mm x 4 mm x 4 mm eller 1/8 x 1/8 x 1/8 tommer.
- Makedonsk. Dette er en lidt større form for terninger med størrelser fra 5 mm terninger til 10 mm terninger (10 mm er den mere almindelige størrelse).
- Paysanne. Det har betydningen "landmænd", men størrelsen er meget mere fleksibel.
Trin 2. Øv Julienne -metoden først
Da alle metoderne er ret ens, hvor andre stykker låner eller fortsætter den samme metode som Juliennes brikker, er dette den bedste færdighed, du kan starte med.
Metode 1 af 6: Julienne
Trin 1. Vælg grøntsager:
Julienne kan påføres enhver fast grøntsag, såsom gulerødder, selleri, kartofler, paprika / peberfrugt, majroer, svensk / rutabaga, courgette / courgette, søde kartofler / kumara osv. Grøntsager som løg eller blød frugt som tomater er ikke egnede til Julienne -udskæringer.
Trin 2. Skræl grøntsagerne, og skær dem i lige stykker som muligt i stykker på 5 cm
Du skal oprette grøntsagerne på kanten af snittet på et senere tidspunkt. Ujævne udskæringer kan få grøntsagerne til at vælte.
Trin 3. Arranger grøntsagerne lige på de afskårne kanter, og skær de afrundede kanter af
Du kan lave en rechauffé (blanding af resterende ingredienser) ved at indarbejde grøntsager i andre fødevarer, f.eks. Supper, bouillon og saucer eller mosede grøntsager. Grøntsagerne får nu hjørner med rette vinkler og lige sider.
Trin 4. Skær grøntsagerne i strimler på 4 mm eller 1/8 tommer brede
Eventuelle rester kan varmes op på samme måde. Du har nu en stak skiver på 4 mm x 5 cm.
Trin 5. Stak den tilbage som en stak kort i en højde, der føles sikker at skære
Glat kanterne, da det sikrer en jævn finish. Skær derefter i stykker på 4 mm eller 1/8 tommer for at lave lange tændstikformer.
Curvy grøntsager som selleri eller agurker skal skæres i stykker på 5 cm og derefter skæres på langs (eller i henhold til fiberen) for at producere jævne skiver, så kan disse skæres i Julienne -stil
Trin 6. Nu har du Julienne skåret grøntsager
Den kan bruges som madpynt eller dampes, steges eller sauteres som hovedgrøntsag.
Metode 2 af 6: Chiffonade
Trin 1. Vælg grøntsager efter dine behov
Til grøntsager som basilikum eller spinat, saml dem i pæne bunker (som en bunke kort) og skær dem derefter i længden for at lave strimler på cirka 1 mm eller 1/25 tommer brede, eller rul bunken op og skær den i samme bredde. Det kan gøre det lettere at rulle dem, men for store ruller vil være sværere at skære. Det er okay at rulle planter op som basilikum, men de er ikke egnede til salat eller noget andet, der skal serveres rå, da dette vil ødelægge det, og slutresultatet vil ikke være lige så sprødt som andre grøntsager. Da kål og salatblade allerede har en lagdelt form, vil det være lettere at skære dem i kiler og derefter tage den mindre del af kileformen og trykke forsigtigt fladt for at skære på samme måde uden at rulle den for at bevare sprødheden.
Målet er at fjerne de tykke dele af kål eller salat for at gøre skiverne mere jævne, men dette er ikke vigtigt, men foretrækkes, når man serverer et måltid til en formel begivenhed
Metode 3 af 6: Jardiniere
Trin 1. Skær den på samme måde som Julienne, men følg følgende størrelser
Det første snit gør grøntsager 10 eller 12 cm lange. Skær dette derefter i lange stave, der måler 5 mm til 10 mm brede som den større Julienne. Så herfra kan du skære den i 5 x 2 cm stave, hvis du skal skære 10 cm, eller alternativt kan du skære den i 4 x 3 cm eller 3 x 4 cm stave til 12 cm.
Metode 4 af 6: Brunoise
Trin 1. Disse er tynde terninger af samme størrelse 4 mm eller 1/8 tommer
Forbered bunker af grøntsager, såsom Julienne -bidder. Brunnoise er nøjagtig den samme metode som Julienne, men med et ekstra trin i slutningen. Gruppér Julienne -stykkerne i pæne bunker, og skær dem derefter i små tern hver 4 mm eller 1/8 tommer for at lave endnu mindre terninger. Det bruges til tynde grøntsager som løg, svampe osv. Det foretrukne resultat er en 4 x 4 x 4 mm terning.
Metode 5 af 6: Macedoine
Trin 1. Forbered nogle grøntsager med Jardieniere stykker
Macédoine er faktisk en større del af Brunoise, men med samme metode. I dette tilfælde skal du i stedet for at lave tynde pinde som Julienne lave større pinde som Jardiniere. Fra dette stadie, i stedet for at gøre det til en 2, 3 eller 4 cm stafetform, fortsæt som at skære stafetten i 1 cm størrelse. Det foretrukne resultat er en 1 x 1 x 1 cm terning.
Metode 6 af 6: Paysanne
Trin 1. Forbered nogle grøntsager med Jardieniere stykker
Skær derefter grøntsagerne i tynde strimler i stedet for at lave terninger eller terninger som Macedoine. Dette er det lettere snit, fordi det er det mindst formelle af partiet. Dette snit bruges oftest til mirepoix-grøntsager (den grundlæggende gruppe af grøntsager med rig smag, såsom løg, gulerødder og selleri eller løg, selleri og paprika osv.), Der bruges i bouillon, supper, saucer og gryderetter.
Trin 2. Udført
Tips
- Snitets form behøver ikke at være perfekt, men metoden med jævn snit kan skjule ufuldkommenheder og stadig imponere alle. Selv kokke gør det ikke altid perfekt, og mange er afhængige af maskiner til at skære det.
- Faktisk er "mikrometer perfektion" for smuk til et måltid derhjemme, så du behøver ikke bekymre dig om ufuldkomne udskæringer.
- Øv dig på at skære enderne og skrotene først for at finpudse dine færdigheder.
- Men i formelle, traditionelle køkkener har mange kokke en lille, fødevaresikker lineal og vil tilfældigt måle den for at opretholde kvaliteten. Dette er en færdighed, der tager år at udvikle, og mestring af den er meget respekteret i køkkenet.
