Det kan virke svært at lave ost, men du kan faktisk gøre det derhjemme. Hvis du aldrig har lavet en, kan du først prøve at lave en simpel ostefarm. Når du får erfaring, kan du prøve at lave cedertræ. Uden at indse det, vil du i sidste ende kunne lave din egen lækre ost.
ingredienser
Ostefarm
- 4 liter mælk (ikke ultra-pasteuriseret)
- 120 ml hvid eddike
- 2 tsk. (10 gram) meget fint havsalt
Cederost
- 10 liter sødmælk
- tsk. (knivspids) mesofil kultur
- 12 dråber annatto blandet med 60 ml vand
- tsk. (3 ml) calciumchlorid blandet med 60 ml vand
- tsk. (3 ml) flydende løbe blandet med 60 ml vand
- 1½ spsk. (25 gram) salt (ost) uden jod
- Kokosolie (hjælper med at klæbe osten til stoffet)
Trin
Metode 1 af 3: Grundlæggende proces
Trin 1. Kog mælk eller fløde
Bring fløde eller mælk i kog i en gryde med en tyk bund, og rør hele tiden. Den anvendte mælketype påvirker ostens tekstur og smag. For en rig ost, vælg tunge fløde. Brug mælk, hvis du vil have en let ost. Vælg altid fløde eller mælk af god kvalitet, jo friskere jo bedre.
Ved du?
De fleste ostopskrifter anbefaler ikke at bruge fløde eller ultrapasteuriseret mælk, fordi pasteuriseringsprocessen forhindrer mælken i at danne ostemasse.
Trin 2. Tyk mælken ved tilsætning af syre
Mængden af anvendt syre vil variere afhængigt af opskriften, ligesom eddike, citronsaft, citronsyre, kærnemælk eller osteløbe. Når fløden eller mælken koger, tilsættes tamarind og omrøres i blandingen. Hold øje med hvornår ostemassen og vallen begynder at adskille (dette kan tage 10 minutter eller mere).
- Ostemasse er mælkeprotein i fast form, mens valle er en væske, der efterlades.
- Det er meget vigtigt at bruge den rigtige mængde syre. For meget syre gør, at ostesmagen går tabt, men for lidt syre forhindrer mælken i at blive til ostemasse. Derfor bør du altid følge opskriften, indtil du får erfaring med at lave ost.
Trin 3. Si blandingen, tilsæt derefter salt og andre krydderier
Hæld blandingen i et dørslag, der er beklædt med et par osteklæder. Målet er at tage ostemassen og lade valle dræne (dette skal tage cirka 15 minutter). Derefter presses den overskydende væske ud i kluden, drys salt på ostemassen og blandes grundigt.
På dette tidspunkt kan du også tilføje andre krydderier, herunder urter, hvis du vil
Trin 4. Tryk eventuelt på osten
Når den er filtreret og drænet, ligner osten tekstur som ricotta (ost frisk fra valle). Hvis du foretrækker fast ost, skal du pakke osten ind i osteklud, forme ostemassen til en skive, derefter klemme og trykke osteskiven mellem de 2 plader. Stil osten i køleskabet i et par timer eller et par dage (afhængigt af den ønskede tekstur.
Metode 2 af 3: Ostefarm
Trin 1. Bring 4 liter mælk i kog
Vælg frisk mælk, der ikke er ultrapasteuriseret i denne opskrift. Kom mælken i en stor gryde og varm den ved høj varme, indtil den koger. Rør mælken ofte for at forhindre, at den svider.
Trin 2. Reducer varmen, og tilsæt derefter 120 ml hvid eddike
Skru ned for varmen, så snart mælken begynder at koge. Hæld langsomt eddiken i, omrør regelmæssigt, og vent på, at mælken skiller sig i ostemasse og valle.
Løsning på problem:
Hvis mælken ikke adskilles med det samme, tilsættes 1 spsk. (15 ml) eddike ad gangen for at danne ostemasse og valle.
Trin 3. Si og skyl blandingen, tilsæt derefter 2 tsk. (10 gram) salt
Beklæd et dørslag med 2 store osteklæder. Hæld blandingen i en ostekludsigtet si og lad valle dryppe af. Skyl ostemassen med koldt vand. Derefter drysses det fine havsalt på ostemassen og blandes grundigt.
Trin 4. Afløb overskydende valle, og lad osten tørre i 1 til 2 timer
Knyt toppen af ostekluden eller bind den med garn eller et elastikbånd. Pres den overskydende valle ud af ostekluden. Hæng ostekluden og lad den tørre.
Trin 5. Skær osten, og opbevar den i op til syv dage
En eller to timer senere lægges ostekluden på et skærebræt og løsnes. Skær osten i små stykker med en skarp kniv (størrelsen på stykkerne er op til dig). Nyd osten med det samme eller kom den i en beholder, der kan lukkes tæt og opbevares i køleskabet.
Metode 3 af 3: Cedertræ
Trin 1. Opvarm 10 liter sødmælk, indtil den når en temperatur på ca. 30 ° C
Kom mælken i en dobbeltkedel (dobbeltkedel), og læg den derefter på komfuret ved middel varme. Lad mælken nå den ønskede temperatur uden at blive omrørt og forstyrret.
Overvåg temperaturen ved hjælp af et termometer
Trin 2. Tilsæt tsk. (klem) den mesofile kultur og lad mælken koge i cirka 40 minutter
Når mælken har nået 30 ° C, drysses den mesofile kultur jævnt over overfladen. Omkring 30 sekunder senere omrøres forsigtigt kulturen, indtil den er jævnt blandet med mælken. Dæk derefter den dobbelte gryde og lad den sidde i cirka 40 minutter.
Mesofilkultur er en startbakterie, der fungerer til at omdanne lactose (mælkesukker) til mælkesyre
Trin 3. Tilsæt og omrør annatto, calciumchlorid og flydende løbe
Under omrøring af blandingen tilsættes langsomt 12 dråber annatto blandet med 60 ml vand, tsk. (3 ml) calciumchlorid blandet med 60 ml vand og tsk. (3 ml) flydende løbe blandet med 60 ml vand.
- Rør hver ingrediens grundigt, inden du tilføjer den næste. Når alle ingredienserne er tilsat, omrøres forsigtigt mælken i cirka 1 minut.
- Annatto vil give farve, osteløbe er en syre, der vil adskille mælken i ostemasse og valle, mens calciumchlorid vil tilføre calcium til osten.
Trin 4. Dæk blandingen til, og lad den tykne i cirka 40 minutter, før du skærer ostemassen
Dobbelt låg på gryden og lad blandingen sidde i cirka 40 minutter. Dyp derefter en ren finger i blandingen. Hvis dine fingre let kan trænge ind i huden på blandingens overflade, er blandingen klar. Hvis blandingen stadig er tyk, skal du vente yderligere 10 minutter, indtil den hærder.
Skær derefter ostemassen i terninger på cirka 1,5 cm i størrelse ved at lægge ostemassen i gryden og dreje den, så ostemassen skæres vandret. Lav lodrette snit i begge retninger med en kniv
Trin 5. Opvarm blandingen til 40 ° C i ca. 45 minutter, under konstant omrøring
Dæk dobbeltgryden til igen og "kog" ostemassen i cirka 5 minutter. Fjern derefter låget fra gryden, skru op for varmen, og fortsæt med at omrøre blandingen i cirka 45 minutter.
Lad varmen stige langsomt, i stedet for at øge varmen drastisk for at fremskynde processen
Trin 6. Lad ostemassen sidde i 40 minutter, før du siler den
Når blandingen har nået måltemperaturen, skal du dobbeltdække panden. Vent 40 minutter, indtil ostemassen lægger sig til bunden af gryden. Hæld derefter blandingen i en sigte, der er beklædt med osteklud.
Hvis det gøres korrekt, skal du få ostemassen i en stor klump
Trin 7. Lad ostemassen sidde i 45 minutter, og vend hver 10. til 15. minut
Lad ostemassen tørre, og kom den derefter tilbage i gryden. Skær ostemasseklumperne i to, vend hvert stykke om, dæk gryden og lad ostemassen sidde i cirka 10 minutter. Vend ostemassen og lad den sidde i yderligere 10 minutter. Vend ostemassen tilbage og lad den hvile i 10 minutter, vend den derefter tilbage til den sidste og lad den sidde i yderligere 15 minutter.
Opbevar altid ostemassen ved 40 ° C
Ved du?
Dette kaldes "cheddaring" -processen og skal gøres for at fjerne overskydende valle for at gøre osten fastere. Navnet er hentet fra landsbyen Cheddar i Somerset, England. Det er her cedertræ først blev lavet.
Trin 8. Tøm ostemassen, skær den i firkanter på cirka 1,5 cm i størrelse og gør fræsning
Dræn valle ved at køre den gennem ostekluden i et dørslag. Læg ostemassen på et skærebræt og skær den i små firkanter. Derefter brydes ostemassen i halve med dine hænder (dette kaldes fræsning), og læg det derefter tilbage i gryden.
Trin 9. Tilsæt og bland 1½ spsk. (25 gram) salt osten, og læg derefter ostemassen i ostekurven
Drys saltet over ostemassen jævnt, og bland det derefter grundigt med hænderne. Læg derefter et nyt stykke osteklæde i ostekurven. Læg ostemassen i kurven, dæk med osteklud, der er bredere end kurven, og tryk derefter på låget.
Sørg for at bruge "ostesalt" uden jod
Trin 10. Tryk osten med en vægt på 11 kg i ca. 1 time
Sæt ostepressen til den rigtige vægt, og lad den sidde i cirka 1 time. Hvis du ikke har en ostepresse, kan du lægge noget af en passende vægt oven på osten for at forme den. Lad valle dryppe af og dræne.
Ved at presse vil osten danne en fast skive
Trin 11. Vend osten, og tryk den i ca. 12 timer med en vægt på 23 kg
Åbn ostepressen, fjern formboks, fjern derefter osteklud og ost fra pressen. Vend forsigtigt osten, pak den ind i ostekluden, og kom den tilbage i pressen. Lad det stå i ca. 12 timer under en belastning på 23 kg, indtil det hærder.
Kontroller trykket, og stram trykfjederen igen efter 6 timer (om nødvendigt)
Trin 12. Lad osten tørre i 2 til 3 dage, og vend den om 2 gange om dagen
Fjern osten fra pressen, og åbn emballagen. Lad osten tørre et rent, uforstyrret sted. Over tid bliver osten gul.
Trin 13. Pak osten ind
Skær ostekluden i 2 firkanter og et rektangel. Fordel kokosolie på ostens overflade. Derefter vikles en rektangulær osteklæde rundt om osten og påføres mere olie efter behov, så kluden klæber til osten. Skær den overskydende osteklud af, lim derefter 2 firkanter osteklæde på bunden og toppen af osten. Dyp dine hænder i kokosolie og påfør olien for at stramme og flade ostekluden.
- For at erstatte kokosolie kan du bruge spæk.
- Ved hjælp af et stykke klud (ikke voks) gør osten mere smagfuld.
Trin 14. Opbevar ost i mindst 3 måneder ved 10 ° C
Sørg for at vende osten hver uge. For sprød cedertræ, behold osten længere.
